välkommen att aldrig misslyckas, en veckokolumn där vi vaxar poetiska om recepten som aldrig någonsin svikit oss. Den här veckan: det krispiga laxreceptet som associerar webbredaktör Alex Delany kunde bara inte leva utan.
jag misstar sällan mitt kök för en restaurang. Dess meagerness är anmärkningsvärt. Det verkar på något sätt vara en negativ mängd motutrymme., Det finns bara ett rack i min kompakta ugn, och hyllan jag lagrar mina krukor och kokkärl på också hus våra soppåsar, aluminiumfolie, och, varje så ofta, en basket. Bitar av torkad pasta yta dagar efter att jag har lagat dem, efter att de har beslutat att kolla in Under kylen Motel. Det finns inget professionellt med mitt kök…om jag inte gör krispig lax. När det händer är mitt kök en restaurang-och jag är kocken, servitören och gästen.,
för nybörjare kockar finns det oundvikliga oro i samband med matlagning fisk hemma. Kommer det att vara torrt och överkokt? Kommer jag att dö av att äta rå fisk? Eller ännu värre, kommer jag att lukta upp hela lägenhetsbyggnaden och kallas illaluktande illaluktande fisk pojke för resten av tiden? Låt mig bara säga det här: du behöver inte oroa dig för något av det när du gör krispig lax. Det är både uppnåeligt och imponerande., Crispy-skin fisk är en av de rätter som får dig att känna att du har åstadkommit något. För det har du. Fisken du bara lagade ser ut som det kunde ha kommit ut ur ett restaurangkök, och det smakar lika bra. Så här går det ner.
fisken du använder frågor. Att börja med god fisk är nyckeln, och det innebär att man undviker de tidigare frusna då tinade sakerna, vilket vanligtvis är det som sitter på IS i din mataffär som säljs som ” färskt.”Du bör använda färsk fisk från en betrodd fiskhandlare eller fryst fisk (som du köper fryst) från en hållbar gård eller fisketjänst., Och för denna matlagningsteknik—som fungerar bra med alla typer av fisk, från makrill och branzino till svart bas och snapper-vill vi välja filéer som är så platta och jämn som möjligt.
för att starta, sätt dina filéer på en tallrik, hudsida upp och avtäckt och kyla dem i kylskåpet i en timme. Det låter som ett steg du skulle hoppa över, eller hur? Kylen torkar ut huden och gör den skarp. Detta är avgörande, som att lära sig att läsa och skriva eller få en drink när du kommer ut ur arbetet på en fredag.,
När din fisk är kyld, krydda båda sidor med kosher salt. Lägg nu lite olivolja i en rostfri stekpanna och…slå inte på värmen. Vi kommer att placera vår fisk i rumstemperaturpannan, skin-sidan ner och sedan slå på värmen till hög. Lita på mig. Vi kallar detta cold pan-metoden, och det kommer i slutändan att ge huden på vår fisk en skarpare hud.
under de första två minuterna att pannan värms upp, hålla en spatel (förhoppningsvis en fisk spatel) pressas ordentligt över fisken. Detta kommer att hålla kanterna från att krulla upp. Vi försöker göra vårt kök restaurang-ish, minns du? Restauranger serverar inte krullade fiskfiléer.
När du har tagit bort spateln ska fisken börja koka synligt. Du ser kanterna på fisken flytta från genomskinlig till ogenomskinlig., När fiskens kött har blivit ogenomskinligt hela vägen upp till den tjockaste delen av fileten (det tar vanligtvis ca 3 minuter för en tunn filet; tjockare bitar tar längre tid), vi kommer att stänga av värmen och vända fisken. Vid denna tidpunkt har 90% av fisken kokat igenom, så vi kommer att använda restvärmen i pannan för att avsluta fileten. Låt fileten vila på huden-mindre sida i lite över en minut.
Woah. Titta på huden! Det är så vackert, krispigt till textural royalty. Det ringer till oss. MEN VÄNTA. Vi måste servera den här fileten med något., Det kanske är över lite ris. Det kanske är över en grön curry. Kanske är det över en salsa verde eller yoghurtsås. Kom bara ihåg att om du serverar din fisk med sås, se till att fisken alltid serveras över den, skin-side up—vi vill inte ha någon fukt-tung sås för att förstöra den krispiga huden vi arbetade så hårt för.
och det är det. Du kanske har märkt att kocktiden på detta bara handlar om 6 minuter, och resultatet är ganska professionellt. Ditt kök är litet; mitt kök är litet. Men utbetalningen? STOR.,
ja, köket börjar känna restaurang-ish rätt? Denna fiskteknik är ganska professionell. Imponerande. Det är bemyndigande. Det här är några riktiga restauranggrejer. Åh, nej. Jag är så ledsen, vi är bokade för kvällen. Du kan lämna ditt nummer om du vill, ifall vi får en avbokning. Men det ser inte lovande ut. Min rumskompis använder hälften av soffan. Och soffbordet är det enda stället att äta.,