Witamy w Never Fail, cotygodniowej kolumnie, w której poetycko opowiadamy o recepturach, które nigdy, przenigdy nas nie zawiodły. W tym tygodniu: przepis na łososia z chrupiącą skórą, bez którego nie mógłby żyć redaktor internetowy Alex Delany.
rzadko mylę kuchnię z restauracją. Jego skromność jest godna uwagi. W jakiś sposób wydaje się być ujemna ilość miejsca na licznik., Jest tylko jeden stojak w moim kompaktowym piekarniku, a półka, na której przechowuję moje garnki i patelnie, mieści również nasze worki na śmieci, folię aluminiową i, co jakiś czas, koszykówkę. Kawałki suszonego makaronu na kilka dni po tym, jak je ugotowałem, po tym, jak zdecydowali się wymeldować z motelu pod lodówką. W mojej kuchni nie ma nic profesjonalnego…chyba, że robię chrupiącego łososia. Kiedy to się dzieje, moja kuchnia jest restauracją—a ja jestem szefem kuchni, kelnerem i gościem.,
dla początkujących kucharzy, są nieuniknione obawy związane z gotowaniem ryb w domu. Czy będzie suchy i rozgotowany? Czy umrę od jedzenia surowej ryby? Albo co gorsza, czy powącham cały budynek i będę nazywał się śmierdzący Smelly Fish Boy przez resztę czasu? Pozwól, że powiem tak: nie musisz się o nic martwić, kiedy robisz chrupiącego łososia. Jest to zarówno osiągalne, jak i imponujące., Chrupiąca ryba to jedno z tych dań, które sprawia, że czujesz się, jakbyś coś osiągnął. Bo tak było. Ryba, którą właśnie ugotowałaś, wygląda, jakby wyszła z restauracji i smakuje równie dobrze. Oto jak to się potoczy.
ryby, których używasz, mają znaczenie. Począwszy od dobrych ryb jest kluczem, a to oznacza unikanie wcześniej zamrożone, a następnie rozmrożone rzeczy, które zazwyczaj jest to, co siedzi na lodzie w sklepie spożywczym sprzedawane jako ” świeże.”Powinieneś używać świeżych ryb od zaufanego sprzedawcy ryb lub mrożonych ryb (które kupujesz mrożone) z zrównoważonej hodowli lub serwisu rybackiego., A dla tej techniki gotowania-która działa dobrze z wszystkimi rodzajami ryb, od makreli i branzino po black bass i snapper – chcemy wybrać filety, które są tak płaskie, a nawet Jak to możliwe.
aby rozpocząć, umieść filety na talerzu, od strony skóry i odsłonięte, i schłodzić je w lodówce przez godzinę. To brzmi jak krok, który byś pominął, prawda? Lodówka wysusza skórę, dzięki czemu jest rześka. Jest to kluczowe, jak nauka czytania i pisania lub uzyskanie drinka po wyjściu z pracy w piątek.,
Po schłodzeniu ryby doprawić obie strony solą koszerną. Teraz, umieścić trochę oliwy z oliwek w patelni ze stali nierdzewnej i…nie włączaj ogrzewania. Umieścimy nasze ryby w patelni o temperaturze pokojowej, a następnie włączymy ciepło do wysokiej temperatury. Po prostu zaufaj. Nazywamy to metodą zimnej patelni, która ostatecznie nada skórze naszej ryby bardziej chrupiącą skórę.
w pierwszych dwóch minutach, gdy patelnia się nagrzewa, trzymaj łopatkę (miejmy nadzieję, że łopatkę rybną) mocno dociskaną do ryby. Dzięki temu krawędzie nie zwijają się. Próbujemy urządzić restaurację w kuchni, pamiętasz? Restauracje Nie serwują zwiniętych filetów rybnych.
Po zdjęciu szpatułki ryba powinna zacząć się wyraźnie gotować. Zobaczysz, że brzegi ryby zmieniają się z przezroczystego na nieprzezroczysty., Gdy mięso ryby stanie się nieprzezroczyste aż do najgrubszej części filetu (zwykle zajmuje to około 3 minut na cienki filet; grubsze kawałki potrwają dłużej), wyłączymy ogień i odwrócimy rybę. W tym momencie, 90% ryb zostało ugotowanych, więc użyjemy resztkowego ciepła na patelni, aby wykończyć filet. Niech filet spoczywa na stronie bez skóry na trochę ponad minutę.
Woah. Spójrz na tę skórę! Jest taki piękny, chrupiący do punktu fakturalności. Wzywa nas. ALE CZEKAJ. Musimy podać ten filet z czymś., Może to przez ryż. Może to przez zielone curry. Może to nad salsa verde albo sosem jogurtowym. Pamiętaj tylko, że jeśli serwujesz rybę z sosem, upewnij się, że ryba jest zawsze podawana na niej, ze skórą do góry-nie chcemy, aby jakikolwiek sos o dużej wilgotności zniszczył tę chrupiącą skórę, na którą tak ciężko pracowaliśmy.
i tyle. Być może zauważyłeś, że czas gotowania to tylko około 6 minut, a wynik jest dość profesjonalny. Twoja kuchnia jest mała; moja kuchnia jest mała. Ale wypłata? Ogromny.,
tak, kuchnia zaczyna czuć się jak restauracja, prawda? Ta technika ryb jest całkiem profesjonalna. Imponujące. To wzmacnia. To prawdziwa restauracja. O nie. Przepraszam, mamy zarezerwowany wieczór. Możesz zostawić swój numer, jeśli chcesz, na wypadek odwołania. Nie wygląda to obiecująco. Mój współlokator używa połowy kanapy. A stolik kawowy to jedyne miejsce do jedzenia.,