bem-vindo para Nunca Falhar, uma coluna semanal onde nós wax poetic sobre as receitas que nunca nos decepcionou. Esta semana: a receita de salmão crocante que o editor Alex Delany não conseguia viver sem.raramente confundi a cozinha com um restaurante. Sua escassez é notável. De alguma forma, parece haver uma quantidade negativa de contra-espaço., Só há uma prateleira no meu forno compacto, e a prateleira onde guardo os meus Tachos e panelas também abriga os nossos sacos do lixo, folha de alumínio, e, de vez em quando, uma bola de basquetebol. Pedaços de massa secos à superfície dias depois de Os ter cozinhado, depois de terem decidido sair do Motel debaixo do frigorífico. Não há nada de profissional na minha cozinha…a não ser que esteja a fazer salmão crocante. Quando isso vai acontecer, a minha cozinha é um restaurante – e eu sou o chef, o empregado, e o convidado.,
Para iniciantes cozinheiros, existem inevitável ansiedades associadas com o cozimento do peixe em casa. Será seco e cozido demais? Vou morrer por comer peixe cru? Ou ainda pior, vou cheirar o prédio todo e ser chamado de peixinho fedorento e malcheiroso para o resto do tempo? Deixa – me dizer-te uma coisa: não precisas de te preocupar com nada disso quando estás a fazer salmão de pele crocante. É alcançável e impressionante., Peixe de pele crocante é um daqueles pratos que te faz sentir como se tivesses conseguido alguma coisa. Porque tu tens. O peixe que acabaste de cozinhar parece que pode ter saído de uma cozinha de restaurante, e sabe tão bem quanto isso. É assim que vai ser.o peixe que usa é importante. Começar com peixe bom é a chave, e isso significa evitar o previamente congelado, então descongelado, que é geralmente o que está sentado no gelo em sua mercearia sendo vendido como “fresco”.”Você deve usar peixe fresco de um peixeiro de confiança ou peixe congelado (que você compra congelado) de uma fazenda Sustentável ou serviço de pesca., E para esta técnica de cozimento-que funciona bem com todos os tipos de peixes, de cavala e branzino a black bass e snapper—queremos escolher filetes que são tão planos e até mesmo quanto possível.
para começar, coloque os seus filetes numa placa, do lado da pele para cima e destapado, e arrefeça-os no frigorífico durante uma hora. Parece-me um passo que não ias dar, certo? Por favor: não. o frigorífico vai secar a pele, tornando-a crisp-able. Isso é crucial, como aprender a ler e escrever ou obter uma bebida depois de você sair do trabalho em uma sexta-feira.,uma vez que o peixe esteja refrigerado, os dois lados são temperados com sal kosher. Agora, põe azeite numa frigideira de aço inoxidável e … ..não ligues o aquecimento. Vamos colocar os nossos peixes na panela à temperatura ambiente, de pele para baixo, e depois ligar o calor para alto. Confiar. Chamamos a isto o método da frigideira fria, e acabará por dar à pele do nosso peixe uma pele mais crocante.
nos dois primeiros minutos que a panela está aquecendo, mantenha uma espátula (Esperemos que uma espátula de peixe) pressionada firmemente sobre o peixe. Isto impedirá que as bordas se enrolem. Estamos a tentar fazer o restaurante da cozinha, lembras-te? Os restaurantes não servem filetes de peixe enrolados.
após a remoção da espátula, o peixe deve começar a cozinhar visivelmente. Você verá as bordas do peixe se moverem de translúcidas para opacas., Uma vez que a carne do peixe se tornou opaca até a seção Mais Grossa do filete (isso geralmente leva cerca de 3 minutos para um filete fino; pedaços mais grossos vão demorar mais), vamos desligar o calor e virar o peixe. Neste ponto, 90% do peixe já cozinhou, então vamos usar o calor residual na panela para terminar o filete. Deixe o filete descansar no lado sem pele por um pouco mais de um minuto.Woah. Olha para aquela pele! É tão bonito, estaladiço ao ponto da realeza textual. Está a chamar-nos. MAS ESPERA. Temos de servir este filete com alguma coisa., Talvez seja por causa de arroz. Talvez seja por causa de um caril verde. Talvez seja por causa de um salsa verde ou molho de iogurte. Lembra-te apenas que se estás a servir o teu peixe com molho, certifica—te que o peixe é sempre servido por cima, do lado da pele para cima-não queremos que nenhum molho pesado de humidade estrague aquela pele crocante pela qual trabalhámos tanto.e pronto. Você pode ter notado que o tempo de cozinhar sobre isso é apenas cerca de 6 minutos, e o resultado é bastante profissional. Sua cozinha é pequena; minha cozinha é pequena. Mas o pagamento? ENORME.,
Yeah, the kitchen is starting to feel restaurant-ish right? Esta técnica do peixe é bastante profissional. É impressionante. É fortalecedor. Isto é mesmo a nível de restaurantes. Não. Lamento muito, estamos marcados para esta noite. Podes deixar o teu número se quiseres, para o caso de cancelarmos. Mas não parece promissor. A minha colega de quarto está a usar metade do Sofá. E a mesa de café é o único lugar para comer.,