Welkom bij Never Fail, een wekelijkse column waar we poëtisch zijn over de recepten die ons nooit in de steek laten. Deze week: het knapperige zalmrecept waar webredacteur Alex Delany niet zonder kon.
Ik verwar mijn keuken zelden met een restaurant. Zijn magerheid is opmerkelijk. Er lijkt op de een of andere manier een negatieve hoeveelheid tegenruimte te zijn., Er is maar één rek in mijn compacte oven, en de plank waar ik mijn potten en pannen op Bewaar, herbergt ook onze vuilniszakken, aluminiumfolie, en, zo nu en dan, een basketbal. Stukken gedroogde pasta oppervlak dagen nadat ik ze heb gekookt, nadat ze hebben besloten om uit te checken van de onder de koelkast Motel. Er is niets professioneels aan mijn keuken…tenzij ik zalm met een knapperige huid maak. Als dat gebeurt, is mijn keuken een restaurant—en ik ben de chef-kok, de ober en de gast.,
voor beginnende koks zijn er onvermijdelijke angsten geassocieerd met het koken van vis thuis. Zal het droog en te gaar zijn? Zal ik sterven van het eten van rauwe vis? Of erger nog, zal ik het hele appartementengebouw ruiken en de rest van de tijd stinkende Visjongen worden genoemd? Laat me dit zeggen: Je hoeft je daar geen zorgen over te maken als je knapperige zalm maakt. Het is zowel haalbaar en indrukwekkend., Knapperige vis is een van die gerechten die je het gevoel geeft dat je iets hebt bereikt. Omdat je dat hebt gedaan. De vis die je net gekookt hebt lijkt uit een restaurantkeuken te komen, en het smaakt net zo goed. Dit is hoe het gaat.
de vis die u gebruikt is belangrijk. Beginnen met goede vis is de sleutel, en dat betekent het vermijden van de eerder-bevroren-dan-ontdooid spul, dat is meestal wat zit op ijs in uw supermarkt wordt verkocht als ” vers.”Je moet verse vis gebruiken van een vertrouwde visboer of bevroren vis (die je bevroren koopt) van een duurzame boerderij of visdienst., En voor deze kooktechniek—die goed werkt met allerlei soorten vis, van makreel en branzino tot zwarte baars en snapper—willen we filetten plukken die zo vlak en gelijk mogelijk zijn.
om te beginnen, leg uw filets op een bord, met de huid naar boven en onbedekt, en laat ze een uur afkoelen in de koelkast. Dit klinkt als een stap die je zou overslaan, toch? Alsjeblieft: niet doen. de koelkast zal de huid uitdrogen, waardoor het knapperig is. Dit is cruciaal, zoals Leren Lezen en schrijven of het verkrijgen van een drankje nadat je uit het werk op een vrijdag.,
als uw vis gekoeld is, breng dan beide zijden op smaak met koosjer zout. Doe nu wat olijfolie in een roestvrijstalen koekenpan en…zet de verwarming niet aan. We plaatsen onze vis in de pan met kamertemperatuur, met de huid naar beneden, en zetten de warmte dan op hoog. Gewoon vertrouwen. We noemen dit de koude pan methode, en het zal uiteindelijk de huid van onze vissen een knappere huid geven.
houd in de eerste twee minuten dat de pan opwarmt een spatel (hopelijk een vis spatel) stevig over de vis gedrukt. Dit zorgt ervoor dat de randen niet krullen. We proberen onze keuken restaurant-achtig te maken, weet je nog? Restaurants serveren geen gekrulde visfilets.
na het verwijderen van de spatel moeten de vissen zichtbaar beginnen te koken. Je ziet de randen van de vis bewegen van doorschijnend naar ondoorzichtig., Zodra het vlees van de vis ondoorzichtig is geworden tot aan het dikste deel van de filet (dit duurt meestal ongeveer 3 minuten voor een dunne filet; dikkere stukken zullen langer duren), gaan we het vuur uitzetten en de vis omdraaien. Op dit moment is 90% van de vis doorgekookt, dus we gaan de restwarmte in de pan gebruiken om de filet af te maken. Laat de filet iets meer dan een minuut op de huidloze kant rusten.
Woah. Moet je die huid zien. Het is zo mooi, krokant tot het punt van textuur royalty. Het roept ons. MAAR WACHT. We moeten deze filet ergens mee serveren., Misschien is het over wat rijst. Misschien is het over een groene curry. Misschien over een salsa verde of yoghurt saus. Vergeet niet dat als je je vis serveert met saus, zorg er dan voor dat de vis er altijd overheen geserveerd wordt, met de huid naar boven-we willen niet dat een vochtzware saus die knapperige huid verpest waar we zo hard voor gewerkt hebben.
en dat is het. Je hebt misschien gemerkt dat de kooktijd op dit slechts ongeveer 6 minuten is, en het resultaat is vrij professioneel. Uw keuken is klein, mijn keuken is klein. Maar de uitbetaling? ENORM.,
Ja, de keuken begint restaurant-achtig te voelen, toch? Deze vis techniek is vrij professioneel. Het is indrukwekkend. Het geeft kracht. Dit is echt restaurant-niveau spul. Oh, nee. Het spijt me, we zijn geboekt voor vanavond. Je kunt je nummer achterlaten als je wilt, voor het geval we een annulering krijgen. Het ziet er niet veelbelovend uit. Mijn kamergenoot gebruikt de helft van de bank. En de salontafel is de enige plek om te eten.,