Benvenuti a Never Fail, una rubrica settimanale in cui inceriamo poetica sulle ricette che mai, mai ci hanno deluso. Questa settimana: la ricetta del salmone croccante che associa l’editor web Alex Delany non potrebbe vivere senza.
Raramente sbaglio la mia cucina per un ristorante. La sua scarsità è degna di nota. In qualche modo sembra esserci una quantità negativa di spazio del contatore., C’è solo un rack nel mio forno compatto, e lo scaffale su cui conservo le mie pentole e padelle ospita anche i nostri sacchi della spazzatura, un foglio di alluminio e, ogni tanto, un pallone da basket. Pezzi di pasta secca giorni di superficie dopo che li ho cucinati, dopo che hanno deciso di controllare fuori dal Motel Sotto il frigorifero. Non c’è niente di professionale nella mia cucina…a meno che non stia preparando del salmone croccante. Quando questo sta andando giù, la mia cucina è un ristorante-e io sono lo chef, il cameriere, e l’ospite.,
Per i cuochi principianti, ci sono inevitabili ansie associate alla cottura del pesce a casa. Sarà asciutto e troppo cotto? Morirò mangiando pesce crudo? O peggio ancora, sentirò l’odore dell’intero condominio e sarò chiamato Puzzolente Pesce puzzolente per il resto del tempo? Lasciatemi dire solo questo: Non c’è bisogno di preoccuparsi di nulla di tutto ciò quando si sta facendo salmone croccante-pelle. È sia raggiungibile che impressionante., Il pesce croccante è uno di quei piatti che ti fa sentire come se avessi realizzato qualcosa. Perche ‘ l’hai fatto. Il pesce che hai appena cucinato sembra che potrebbe essere uscito dalla cucina di un ristorante, e ha un sapore altrettanto buono. Ecco come va giù.
Il pesce che usi conta. A partire con buon pesce è la chiave, e questo significa evitare la roba precedentemente congelato-poi scongelati, che di solito è quello che è seduto sul ghiaccio al vostro negozio di alimentari di essere venduto come “fresco.”Dovresti usare pesce fresco da un pescivendolo di fiducia o pesce congelato (che acquisti congelato) da un’azienda agricola sostenibile o da un servizio di pesca., E per questa tecnica di cottura-che funziona bene con tutti i tipi di pesce, da sgombro e branzino a black bass e snapper—vogliamo scegliere filetti che siano il più piatto e uniforme possibile.
Per iniziare, metti i tuoi filetti su un piatto, con la pelle rivolta verso l’alto e scoperta, e raffreddali in frigo per un’ora. Questo suona come un passo si sarebbe saltare, giusto? Per favore: non farlo. Il frigorifero asciugherà la pelle, rendendola croccante. Questo è fondamentale, come imparare a leggere e scrivere o ottenere un drink dopo aver ottenuto fuori dal lavoro su un venerdì.,
Una volta che il pesce è raffreddato, condire entrambi i lati con sale kosher. Ora, mettere un po ‘ di olio d’oliva in una padella di acciaio inossidabile e…non accendere il fuoco. Stiamo andando a mettere il nostro pesce nella padella temperatura ambiente, pelle-lato verso il basso, e poi accendere il fuoco ad alta. Fidati e basta. Lo chiamiamo il metodo cold pan, e alla fine darà alla pelle del nostro pesce una pelle più croccante.
Nei primi due minuti in cui la padella si sta riscaldando, tenere una spatola (si spera una spatola di pesce) premuta saldamente sul pesce. Ciò manterrà i bordi da arricciare. Stiamo cercando di rendere la nostra cucina un ristorante, ricordi? I ristoranti non servono filetti di pesce arricciati.
Dopo aver rimosso la spatola, il pesce dovrebbe iniziare a cuocere visibilmente. Vedrai i bordi del pesce passare da traslucido a opaco., Una volta che la carne del pesce è diventata opaca fino alla sezione più spessa del filetto (questo di solito richiede circa 3 minuti per un filetto sottile; i pezzi più spessi richiederanno più tempo), spegneremo il fuoco e capovolgeremo il pesce. A questo punto, il 90% del pesce è cotto, quindi useremo il calore residuo nella padella per finire il filetto. Lasciare riposare il filetto sul lato senza pelle per poco più di un minuto.
Woah. Guarda che pelle! È così bello, croccante fino al punto di regalità strutturale. Ci sta chiamando. MA ASPETTA. Dobbiamo servire questo filetto con qualcosa., Forse è per un po ‘ di riso. Forse è sopra un curry verde. Forse è sopra una salsa verde o salsa di yogurt. Ricorda solo che se stai servendo il tuo pesce con salsa, assicurati che il pesce sia sempre servito SU di esso, con la pelle rivolta verso l’alto-non vogliamo che la salsa pesante per l’umidità rovini quella pelle croccante per cui abbiamo lavorato così duramente.
E il gioco è fatto. Potreste aver notato che il tempo di cottura su questo è solo circa 6 minuti, e il risultato è abbastanza professionale. La tua cucina è piccola; la mia cucina è piccola. Ma la ricompensa? ENORME.,
Sì, la cucina sta iniziando a sentirsi ristorante-ish giusto? Questa tecnica di pesce è piuttosto professionale. E ‘ impressionante. E ‘ potente. Questa è una roba vera a livello di ristorante. Oh, no. Mi dispiace tanto, abbiamo prenotato per la serata. Puoi lasciare il tuo numero se vuoi, nel caso in cui riceviamo una cancellazione. Non sembra promettente però. Il mio coinquilino sta usando meta ‘ del divano. E il tavolino è l’unico posto dove mangiare.,