Bienvenue à Never Fail, une chronique hebdomadaire où nous cirons poétique sur les recettes qui ne nous ont jamais, jamais laissé tomber. Cette semaine: la recette de saumon à la peau croustillante dont Alex Delany, rédacteur web associé, ne pouvait tout simplement pas se passer.
je confond rarement ma cuisine avec un restaurant. Son meagerness est remarquable. Il semble en quelque sorte y avoir une quantité négative d’espace de compteur., Il n’y a qu’une seule grille dans mon four compact, et l’Étagère sur laquelle je range mes casseroles abrite également nos sacs à ordures, du papier d’aluminium et, de temps en temps, un ballon de basket. Des morceaux de pâtes séchées surface jours après que je les ai cuits, après qu’ils ont décidé de vérifier hors du motel sous le réfrigérateur. Il n’y a rien de professionnel dans ma cuisine…à moins que je fasse du saumon à la peau croustillante. Quand cela tombe, ma cuisine est un restaurant-et je suis le chef, le serveur et l’invité.,
pour les débutants que Pour les cuisiniers, il y a les inévitables anxiété liée à la cuisson du poisson à la maison. Il sera sec et trop cuit? Vais-je mourir de manger du poisson cru? Ou pire encore, vais-je sentir tout l’immeuble et être appelé smelly Smelly Fish Boy pour le reste du temps? Permettez-moi de dire ceci: vous n’avez pas à vous soucier de tout cela lorsque vous faites du saumon à la peau croustillante. C’est à la fois réalisable et impressionnant., Le poisson à la peau croustillante est l’un de ces plats qui vous donne l’impression d’avoir accompli quelque chose. Parce que vous avez. Le poisson que vous venez de cuisiner semble avoir pu sortir d’une cuisine de restaurant, et il a tout aussi bon goût. Voici comment ça se passe en bas.
le poisson que vous utilisez compte. Commencer par un bon poisson est la clé, et cela signifie éviter les trucs précédemment congelés puis décongelés, qui est généralement ce qui est assis sur la glace à votre épicerie étant vendu comme « frais. »Vous devez utiliser du poisson frais d’un poissonnier de confiance ou du poisson congelé (que vous achetez congelé) d’une ferme durable ou d’un service de pêche., Et pour cette technique de cuisson-qui fonctionne bien avec toutes sortes de poissons, du maquereau et du branzino au black bass et au vivaneau—nous voulons choisir des filets aussi plats et uniformes que possible.
Pour commencer, placez vos filets sur une plaque, côté peau vers le haut et à découvert, et laisser refroidir dans le réfrigérateur pendant une heure. Cela ressemble à une étape que vous sauteriez, Non? Veuillez: ne le faites pas.le réfrigérateur dessèche la peau, la rendant croustillante. C’est crucial, comme apprendre à lire et à écrire ou obtenir un verre après avoir quitté le travail un vendredi.,
Une fois votre poisson refroidi, assaisonnez les deux côtés avec du sel casher. Maintenant, mettez un peu d’huile d’olive dans une poêle en acier inoxydable et…ne tournez pas la chaleur. Nous allons placer nos poissons dans la casserole à température ambiante, côté peau vers le bas, puis allumer le feu à haute température. Seulement de la confiance. Nous appelons cela la méthode de la casserole froide, et cela donnera finalement à la peau de notre poisson une peau plus croustillante.
pendant les deux premières minutes que la casserole chauffe, Gardez une spatule (espérons-le une spatule de poisson) fermement pressée sur le poisson. Cela empêchera les bords de se recourber. On essaie de faire notre restaurant de cuisine, tu te souviens? Les Restaurants ne servent pas de filets de poisson frisés.
Après le retrait de la spatule, le poisson doit commencer à visiblement cuire. Vous verrez les bords du poisson passer de translucide à opaque., Une fois que la chair du poisson est devenue opaque jusqu’à la section la plus épaisse du filet (cela prend généralement environ 3 minutes pour un filet mince; les morceaux plus épais prendront plus de temps), nous allons éteindre le feu et retourner le poisson. À ce stade, 90% du poisson a cuit, nous allons donc utiliser la chaleur résiduelle dans la poêle pour terminer le filet. Laissez le filet reposer sur le côté sans peau pendant un peu plus d’une minute.
Woah. Regardez cette peau! C’est tellement beau, croustillant au point d’avoir une texture Royale. Il appelle à nous. MAIS ATTENDEZ. Nous devons servir ce filet avec quelque chose., C’est peut-être plus certains de riz. Peut-être que c’est sur un curry vert. Peut-être que c’est sur une sauce salsa verde ou au yogourt. Rappelez-vous simplement que si vous servez votre poisson avec de la sauce, assurez—vous que le poisson est toujours servi dessus, côté peau vers le haut-nous ne voulons pas qu’une sauce riche en humidité ruine cette peau croustillante pour laquelle nous avons travaillé si dur.
Et c’est tout. Vous avez peut-être remarqué que le temps de cuisson n’est que d’environ 6 minutes, et le résultat est assez professionnel. Votre cuisine est petite, ma cuisine est petite. Mais la récompense? ÉNORME.,
Oui, la cuisine est de commencer à se sentir restaurant gouvernement de centre-droit? Cette technique de poisson est assez professionnelle. C’est impressionnant. C’est l’autonomisation. C’est un vrai truc au niveau du restaurant. Oh, non. Je suis désolée, on a réservé pour la soirée. Vous pouvez laisser votre numéro si vous le souhaitez, juste au cas où nous obtiendrions une annulation. Cela ne semble pas prometteur cependant. Mon coloc utilise la moitié du canapé. Et la table basse est le seul endroit pour manger.,