Bienvenido a Never Fail, una columna semanal donde nos enceramos poética sobre las recetas que nunca, nunca nos defraudaron. Esta semana: la receta de salmón de piel crujiente que el editor web asociado Alex Delany no podría vivir sin ella.
rara vez confundo mi cocina con un restaurante. Su escasez es notable. De alguna manera parece haber una cantidad negativa de espacio en el mostrador., Solo hay un estante en mi horno compacto, y el estante en el que guardo mis ollas y sartenes también alberga nuestras bolsas de basura, papel de aluminio y, de vez en cuando, una pelota de baloncesto. Trozos de pasta seca salen a la superficie días después de que los haya cocinado, después de que hayan decidido salir del Motel Under the Fridge. No hay nada profesional en mi cocina…a menos que esté haciendo salmón crujiente. Cuando eso va hacia abajo, mi cocina es un restaurante-y yo soy el chef, el camarero, y el invitado.,
Para principiantes cocineros, no son inevitables las ansiedades asociadas con cocinar el pescado en casa. ¿Estará seco y recocido? ¿Moriré por comer pescado crudo? O peor aún, voy a oler todo el edificio de apartamentos y ser llamado oloroso niño pescado oloroso por el resto del tiempo? Déjame decir esto: no tienes que preocuparte por nada de eso cuando estás haciendo salmón de piel crujiente. Es alcanzable e impresionante., El pescado de piel crujiente es uno de esos platos que te hacen sentir como si hubieras logrado algo. Porque lo has hecho. El pescado que acaba de cocinar parece que podría haber salido de la cocina de un restaurante, y sabe igual de bien. Así es como va.
el pescado que usas importa. Comenzar con un buen pescado es clave, y eso significa evitar las cosas previamente congeladas y luego descongeladas, que generalmente son las que están en el hielo en su tienda de comestibles que se venden como «frescas».»Debes usar pescado fresco de una pescadería de confianza o pescado congelado (que compres congelado) de una granja o servicio de pesca sostenible., Y para esta técnica de cocción-que funciona bien con todo tipo de peces, desde caballa y branzino hasta black bass y snapper-queremos recoger filetes que sean lo más planos y uniformes posible.
para comenzar, ponga sus filetes en un plato, con la piel hacia arriba y sin tapar, y enfríelos en la nevera durante una hora. Esto suena como un paso que te saltarías, ¿verdad? Por favor: no lo hagas. la nevera secará la piel, haciéndola crujiente. Esto es crucial, como aprender a leer y escribir u obtener una bebida después de salir del trabajo un viernes.,
una vez que el pescado esté frío, sazone ambos lados con sal kosher. Ahora, poner un poco de aceite de oliva en una sartén de acero inoxidable y…no enciendas la calefacción. Vamos a colocar nuestro pescado en la sartén a temperatura ambiente, con la piel hacia abajo, y luego encender el fuego a alto. Sólo confía. A esto lo llamamos el método de la sartén fría, y en última instancia le dará a la piel de nuestro pescado una piel más crujiente.
en los primeros dos minutos en que la sartén se esté calentando, mantenga una espátula (con suerte una espátula de pescado) presionada firmemente sobre el pescado. Esto evitará que los bordes de curling. Estamos tratando de hacer nuestra cocina como un restaurante, ¿recuerdas? Los restaurantes no sirven filetes de pescado rizado.
después de retirar la espátula, el pescado debe comenzar a cocinarse visiblemente. Verás los bordes de los peces pasar de translúcidos a opacos., Una vez que la carne del pescado se ha vuelto opaca hasta la sección más gruesa del filete (esto generalmente toma unos 3 minutos para un filete delgado; las piezas más gruesas tardarán más), vamos a apagar el fuego y voltear el pescado. En este punto, el 90% del pescado se ha cocido, por lo que vamos a usar el calor residual en la sartén para terminar el filete. Deje que el filete descanse en el lado sin piel durante un poco más de un minuto.
Woah. ¡Mira esa piel! Es tan hermoso, crujiente hasta el punto de la realeza textural. Nos está llamando. PERO ESPERA. Tenemos que servir este filete con algo., Tal vez es por un poco de arroz. Tal vez es por un curry verde. Tal vez es sobre una salsa verde o salsa de yogur. Solo recuerde que si está sirviendo su pescado con salsa, asegúrese de que el pescado siempre se sirva sobre él, con la piel hacia arriba, no queremos que ninguna salsa humectante arruine esa piel crujiente por la que trabajamos tan duro.
Y eso es todo. Es posible que haya notado que el tiempo de cocción en esto es de solo unos 6 minutos, y el resultado es bastante profesional. Su cocina es pequeña; mi cocina es pequeña. Pero la recompensa? ENORME.,
Sí, la cocina está empezando a sentir restaurante-ish derecho? Esta técnica de pescado es bastante profesional. Es impresionante. Es empoderador. Esto es algo real a nivel de restaurante. Oh, no. Lo siento mucho, estamos reservados para esta noche. Puede dejar su número si lo desea, en caso de que tengamos una cancelación. Aunque no parece prometedor. Mi compañero está usando la mitad del sofá. Y la mesa de café es el único lugar para comer.,