Cornish poules sont l’un de mes préférés de plats principaux pour l’automne et l’hiver divertissant. Farcies d’une farce de riz sauvage, de canneberge et de pomme et rôties avec un glaçage au cidre de pomme, ces poules élégantes sont une magnifique alternative à la dinde. Ne manquez pas les accords vins du sommelier pour compléter le repas!
dans les années 80, le Cornique poules étaient à la mode pour des occasions spéciales., Ma mère les rôtissait à la poêle pour notre famille, leur arôme de beurre flottait dans toute la maison alors que nous attendions le dîner.
nous avions souvent du poulet rôti, mais ce n’était pas n’importe quel dîner de poulet rôti. Les poules élégantes et minuscules, perchées sur nos assiettes dans leur splendeur individuelle, étaient la définition de”vacances ».
bien sûr, la sophistication de tout cela était à peu près perdue sur mon moi de 5 ans. J’étais juste chatouillé rose pour avoir un petit poulet dans mon assiette pour le dîner.
j’aime toujours servir des poules Cornouaillaises pendant les vacances., Si j’organise un petit rassemblement de Thanksgiving, les poules sont l’alternative parfaite à la torréfaction d’une grande dinde. Ils font également une belle présentation pour le dîner de Noël ou le jour de l’an.
je veux dire, il suffit de regarder ce plateau!
qu’est Ce qu’une Poule de Cornouailles?
ici aux États-Unis, les « Cornish Hens” commerciales sont un hybride de deux races de poulet: Cornish et Plymouth Rock. Ce sont des oiseaux jeunes et petits, âgés de 4 à 6 semaines, ne pesant pas plus de deux livres.
vous les entendrez souvent appelés « Cornish Game Hens” ou « Rock Cornish Game Hens., »Bien qu’ils soient appelés « poules de gibier”, ces poulets ne sont pas du tout des gibiers à plumes et peuvent être mâles ou femelles.
Cornish Hen vs. Poussin
parfois, vous verrez des poules Cornish commercialisées comme « poussin” ou « spring chickens”, bien qu’il y ait quelques différences entre elles. Les Poussins peuvent être n’importe quelle race de petit poulet immature, pas seulement les races spécifiques ci-dessus qui définissent les poules de Cornouailles.
Les poules Poussin sont traditionnellement un peu plus maigres que les poules Cornouaillaises et tendent vers la plus petite extrémité du tableau de poids., Chaque fois que je trouve des poussins dans les fermes avicoles, ils sont juste autour d’un à un et quart livres.
Les poules de Cornouailles et les poussins ont une saveur délicate et une texture humide et tendre. Ils peuvent être utilisés de manière interchangeable dans cette recette, mais rôtiront à des taux légèrement différents. À l’épicerie, j’aime acheter des volailles naturelles, réfrigérées à l’air, et trouver les poules de cette qualité les plus délectables.,
faire des poules de Cornouailles farcies
étant donné la nature délicate de ces oiseaux, je préfère les farcir avec une farce de riz en vrac au lieu d’une farce de pain plus substantielle.
Préparer la farce pour les poules ne prend pas longtemps, et peut être fait à l’avance. Tout ce que vous devez faire est de faire sauter les oignons et le céleri dans le beurre jusqu’à tendreté, et incorporer les pacanes, les pommes et les herbes jusqu’à ce que chaud et parfumé. Mélanger avec du riz cuit et des canneberges séchées sucrées, et vous êtes prêt à partir.,
chaque poule de Cornouailles peut contenir environ 1/2 tasse de farce en vrac, Parfois une cuillerée ou deux de plus. Pour une bonne cuisson, vous ne voulez pas emballer la farce dans l’oiseau étroitement.
Quel Type de Riz dois-je Utiliser?
Pour La base de farce, j’utilise un mélange de riz blanc, brun, sauvage et rouge (appelé « Royal Blend” sur mon marché). Vous pouvez également utiliser un mélange standard de grains longs et de riz sauvage.
pour une texture et une saveur optimales, je rince le riz jusqu’à ce que l’eau soit claire et je le laisse mijoter dans le bouillon de poulet., Il est important de faire cuire le riz jusqu’à ce qu’il soit tendre, mais ne le faites pas trop cuire. La farce doit être douce, mais pas pâteuse.
conseils pour rôtir des poules Cornish glacées
en général, je ne ferme pas complètement une poule Cornish comme je le ferais avec un poulet rôti plus gros, mais je range les extrémités des ailes sous l’oiseau et attache les pattes avec de la ficelle de cuisine.
rôtir les poules sur une grille placée dans une rôtissoire ou sur une plaque à pâtisserie cerclée. Vous voulez que les poules aient un peu d’espace autour d’elles pendant la torréfaction afin que l’air circule et qu’elles cuisent uniformément.,
avant de rôtir, Je badigeonne soigneusement les poules de beurre fondu et les assaisonne de sel et de poivre fraîchement concassé. Le beurre aidera le processus de brunissement et ajoutera de la saveur.
Après les 20 premières minutes de torréfaction, je commence à glacer les poules avec une simple réduction cidre-Dijon-érable. (Facile à faire à l’avance sur le poêle!). Le glaçage donne à la peau un fini acidulé et une couleur magnifique.
servir des poules de gibier de Cornouailles
pour la plupart des poules de Cornouailles de 1,25 à 1,5 livre, un oiseau sert une personne. Les grandes poules peuvent être divisées en deux pour servir deux invités.,
Si vous servez une poule pleine, il n’est pas nécessaire de tailler avant de plaquer. Après avoir reposé les poules, enlevez la ficelle de cuisine des pattes et transférez-la dans des assiettes ou un plateau de service.
bien qu’il y ait assez de riz dans chaque oiseau pour une seule portion, j’aime faire un lot supplémentaire et le servir aux côtés de la poule. Parfois, les clients voudront une boule de riz supplémentaire et cela fait une jolie présentation.
placer la farce de riz supplémentaire dans une casserole beurrée, couvrir et réchauffer à 325 degrés F pendant 20-30 minutes avant de servir.,
Rendez ce repas élégant encore plus spécial avec un accord vin! Hugh Preece, Sommelier certifié et ambassadeur du vin italien, suggère ce qui suit:
accord traditionnel: St.Michael-Eppan Riesling ‘Montiggl’ Sudtirol, Alto Adige
« Couleur Jaune-Vert propre, au nez fruits à noyau intenses et fleurs blanches; en bouche, pamplemousse élégant, sauge, thym, amande, minéralité équilibrée, bonne acidité, avec une touche de rondeur et une finale persistante.,
accord audacieux: Tenuta San Giorgio Sangiovese ‘Ciampoleto’ Rosso di Montalcino DOC, Toscane
« beau Brunello rouge rubis brillant, au nez, fruité avec des baies mûres ainsi que des fleurs automnales. Bouche douce, souple et fraîche avec du thym, de la cerise, de la framboise, de la tomate séchée au soleil, du clou de girofle, du cuir, de l’argile, de la fraise, des tanins délicats qui lui donnent une très belle structure. Modéré dans le corps et très accessible.,”
Cornish Poules avec de la Pomme-Canneberge Riz Farce
Imprimer Pin Enregistrer Sauvé!,dried cranberries
Glaze
- ▢ 1 cup apple cider
- ▢ 2 tablespoons maple syrup
- ▢ 1 teaspoon Dijon mustard
- ▢ pinch ground cinnamon
Hens
- ▢ 4 cornish hens (1.,25 à 1,5 livres chacun)
- ▢ 2 cuillères à soupe de beurre non salé , fondu
- ▢ sel casher et poivre-poivre noir moulu
Instructions
Faire la Farce
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Faire fondre le beurre dans une poêle jusqu’à ce qu’moussant disparaît. Ajouter les oignons et le céleri et cuire jusqu’à ce qu’ils soient ramollis, environ 5 minutes. Ajouter les pacanes, la sauge, le thym et 1/4 cuillère à café de sel et de poivre casher. Cuire environ 3 minutes de plus, jusqu’à ce que les pacanes soient parfumées.,
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Déglacer la poêle avec une petite touche de cidre de pomme, et gratter tout les morceaux brunis par le bas.
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Retirer du feu et incorporer le riz cuit, les pommes, les canneberges et le persil. Assaisonner au goût avec du sel et du poivre supplémentaires. Mettre de côté.
Faire le lustre
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Combiner de cidre de pomme et le sirop d’érable dans une casserole. Porter à ébullition, réduire le feu pour maintenir une bulle stable., Laisser mijoter jusqu’à ce que le mélange soit sirupeux et réduit à environ 1/3 à 1/2 tasse, environ 15 minutes.
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Fouetter la moutarde de Dijon et la cannelle jusqu’à consistance lisse. Mettre de côté.
Trucs et faire Rôtir les Poules
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Supprimer les poules du réfrigérateur environ 30 minutes avant de la faire rôtir. Retirez les abats, rincez les poules et séchez-les avec une serviette en papier.,
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Préchauffer le four à 425 degrés F avec la grille dans le tiers inférieur du four. Placez une grille à rôtir à l’intérieur d’une rôtissoire doublée de papier d’aluminium ou d’une plaque à pâtisserie cerclée. Vaporiser la grille de torréfaction avec de l’aérosol de cuisson.
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assaisonnez les cavités des poules avec le sel et le poivre. Versez environ 1/2 tasse de farce dans chaque cavité. Attachez les jambes fermées avec de la ficelle de cuisine et rentrez les ailes sous les oiseaux., Disposez les poules dans la casserole avec suffisamment d’espace entre elles pour que l’air circule.
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Pinceau le dessus et les côtés de chaque poule avec du beurre fondu et assaisonner avec le sel et le poivre. Rôtir pendant 20 minutes et réduire la température du four à 375 degrés F.
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continuer à rôtir pendant 40 à 50 minutes supplémentaires. Pendant les 30 dernières minutes, badigeonner légèrement les poules avec le glaçage toutes les 10 minutes. Si les poules commencent à brunir trop vite, protégez-les avec un morceau de papier d’aluminium.,
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Lorsque vous avez terminé, les poules devraient s’inscrire à 180 degrés F dans la partie la plus épaisse de la cuisse, et les jus doivent être clairs. Laisser reposer les poules pendant 10 minutes avant de servir.
Notes
d’après mon expérience, vous obtiendrez la meilleure couleur sur les poules si vous les rôtissez sur une grille posée sur une plaque à pâtisserie cerclée, car les côtés sont si complètement exposés à la chaleur et à la circulation de l’air. Les poules cuites dans une rôtissoire seront toujours tout à fait délicieuses, mais pourraient ne pas devenir aussi dorées sur les côtés.