Cornish høner er en af mine favorit hovedretter til efterår og vinter underholdende. Fyldt med en vild ris, tranebær og æblefyldning og stegt med en æbleciderglasur, er disse elegante høner et smukt alternativ til kalkun. Gå ikke glip af sommelier vin parringer til at fuldføre måltidet!
Tilbage i 80 ‘ erne var Corniske høner alle raseri ved særlige lejligheder., Min mor plejede at stege dem af panful for vores familie, deres buttery aroma waafting hele huset, som vi ventede middag.
Vi havde ristet kylling ofte, men det var ikke bare nogen ristet kylling middag. De elegante, diminutive høner, der ligger på vores tallerkener i deres individuelle pragt, var definitionen af”ferie”.
selvfølgelig var det sofistikerede af det hele stort set tabt på mit 5-årige selv. Jeg var bare kildet lyserød for at have en lille kylling på min tallerken til middag.
Jeg elsker stadig at servere Cornish høner i løbet af ferien., Hvis jeg er vært for en mindre Thanksgiving-samling, er hønsene det perfekte alternativ til at stege en stor kalkun. De laver også en smuk præsentation til julemiddag eller nytårsdag.
Jeg mener, bare se på det fad!
Hvad er en Cornish høne?
Her i USA er kommercielle “Cornish Hens” en hybrid af to kylling racer: Cornish og Plymouth Rock. De er unge og små fugle, 4-6 uger gamle, vejer ikke mere end to pund.
du vil ofte høre dem benævnt “Cornish Game Hens” eller “Rock Cornish Game Hens.,”På trods af at de kaldes “vildthøns”, er disse kyllinger slet ikke spilfugle og kan være mandlige eller kvindelige.
Cornish Høne vs. Poussin
nogle gange, vil du se, Cornish høner, der markedsføres som “poussin,” eller “forår kyllinger,” selv om der er nogle forskelle mellem dem. Poussiner kan være enhver race af umodne, lille kylling, ikke kun de specifikke racer ovenfor, der definerer Cornish høner.
Poussin kyllinger er traditionelt lidt slankere end Cornish høner, og tendens mod den mindre ende af vægten diagrammet., Når jeg finder poussins på fjerkræbedrifter, er de lige omkring en – til en og en kvart pund.
både Cornish høner og poussiner har en delikat smag og fugtig, øm tekstur. De kan bruges om hverandre i denne opskrift, men vil stege på lidt forskellige satser. I købmanden kan jeg godt lide at købe naturligt, luftkølet fjerkræ og finde hønsene af denne kvalitet den mest lækre.,
Gør Fyldte Cornish Høns
i Betragtning af den fine karakter af disse fugle foretrækker jeg at fylde dem med en løs ris fyld i stedet for en mere omfattende brød fyld.
forberedelse af fyldet til hønsene tager ikke lang tid og kan gøres fremad. Alt du skal gøre er saut onions løg og selleri i smør indtil blødgjort, og rør i pekannødder, æbler og urter indtil toasty og duftende. Kast med kogt ris og sødet tørrede tranebær, og du er klar til at gå.,1/2 kop løs fyldning, nogle gange en skefuld eller to mere. For korrekt madlavning ønsker du ikke at pakke fyldet tæt ind i fuglen.
hvilken type ris skal jeg bruge?
til fyldningsbasen bruger jeg en blanding af hvid, brun, vild og rød ris (kaldet “Royal Blend” på mit marked). Du kan også bruge en standard langkornet og vild risblanding.
for den bedste tekstur og smag skyller jeg risen, indtil vandet løber klart og simmer det i kylling bouillon., Det er vigtigt at koge risen, indtil den er mør, men kog den ikke for meget. Fyldningen skal være blød, men ikke grødet.
Tips til Stegning Glaseret Cornish Høns
jeg typisk ikke fuldt truss en Cornish høne, som jeg ville en større brændt kylling, men jeg må putte den fløj tips under fuglen og binde benene sammen med køkken sejlgarn.
steg hønsene på et rack, der er sat i en stegepande eller på en rimmet bageplade. Du vil have hønsene til at have lidt plads omkring dem, mens de steges, så luften vil cirkulere, og de vil lave mad jævnt.,
før stegning børster jeg hønsene grundigt med smeltet smør og krydder dem med salt og frisk revnet peber. Smørret vil hjælpe bruningsprocessen og tilføje smag.
efter de første 20 minutters stegning begynder jeg at glasere hønerne med en simpel cider-Dijon-ahornreduktion. (Let at gøre fremad på komfuret!). Glasuren giver huden en sød-tart finish og en smuk farve.
servering af Corniske Spilhøns
for de fleste Corniske høner i området 1,25 til 1,5 pund tjener en fugl en person. Større høns kan deles i to for at tjene to gæster.,
Hvis der serveres en fuld høne, er der ingen grund til at skære før plettering. Efter at have hvilet hønsene, snip væk køkkengarn fra benene og overfør til middagstallerkener eller et serveringsfad.
mens der er nok ris i hver fugl til en enkelt servering, kan jeg godt lide at lave en ekstra batch og servere den sammen med hønen. Nogle gange vil gæsterne have en ekstra scoop af ris, og det gør en smuk præsentation.
anbring den ekstra risfyldning i en smørret gryde, dæk og varm ved 325 grader F i 20-30 minutter før servering.,
gør dette elegante måltid endnu mere specielt med en vinparring! Certificeret Sommelier og italiensk Vin Ambassadør, Hugh Preece, foreslår følgende:
Traditionelle Binding: St. Michael-Eppan Riesling ‘Montiggl’ Sudtirol, Alto Adige
“Ren gul-grøn farve, intens næse sten frugt og hvide blomster; på ganen, elegante grapefrugt, salvie, timian, mandel, afbalanceret minerality, god syrlighed, med et strejf af rundhed og en vedvarende finish.,
Dristige Parring: Tenuta San Giorgio Sangiovese ‘Ciampoleto’ Rosso di Montalcino DOC, Toscana
“Nice lyse, ruby red barnet Brunello, på næsen, frugtagtig med modne bær samt efterårets blomster. Glat, smidig og frisk på ganen med timian, kirsebær, hindbær, soltørret tomat, nellike, læder, ler, jordbærfinish, delikate tanniner, der giver den en meget flot struktur. Moderat i kroppen og meget tilgængelig.,”
Cornish Høner med Æble-Tranebær Ris Fyld
Udskriv Pin-Spar Gemt!,dried cranberries
Glaze
- ▢ 1 cup apple cider
- ▢ 2 tablespoons maple syrup
- ▢ 1 teaspoon Dijon mustard
- ▢ pinch ground cinnamon
Hens
- ▢ 4 cornish hens (1.,25 til 1,5 pund hver)
- ▢ 2 spsk usaltet smør , smeltet
- ▢ kosher salt og friskmalet sort peber
Instruktioner
Gør Fyldet
-
Smelt smør i en stegepande, indtil skummende aftager. Tilføje løg og selleri og cook indtil blødgjort, about 5 minutes. Tilføje pekannødder, salvie, timian, og 1/4 tsk hver kosher salt og peber. Kog i cirka 3 minutter, indtil pekannødder er duftende.,
-
Deglazee gryden med et lille stænk æblecider, og skrab eventuelle brune bits fra bunden.
-
fjern det fra varmen, og omrør kogte ris, æbler, tranebær og persille. Smag til med ekstra salt og peber. Afsætte.
lav glasuren
-
Kombiner æblecider og ahornsirup i en gryde. Kog op, reducer varmen for at opretholde en stabil boble., Småkoge indtil blandingen er sirupsagtig og reduceret til om 1/3 til 1/2 cup, om 15 minutter.
-
Piskeris i Dijon sennep og kanel, indtil glat. Afsætte.
Ting og Stege Høns
-
Fjern høner fra køleskabet, 30 minutter før stegning. Fjern giblets, skyl høner og klap tørre med et papirhåndklæde.,
-
Forvarm ovn til 425 grader F med stativet i den nederste tredjedel af ovnen. Placer et ristestativ inde i en folieforet stekepande eller en rimmet bageplade. Spray ristning rack med madlavning spray.
-
Let sæson hulrum af høner med salt og peber. 1/2 kop fyld i hvert hulrum. Bind benene lukket med køkkengarn og tag vingerne under fuglene., Anbring hønsene i gryden med tilstrækkelig plads mellem dem til, at luften kan cirkulere.
-
Børste toppen og siderne af hver høne med smeltet smør og krydr med salt og peber. Stege i 20 minutter og reducere ovn temperatur til 375 grader F.
-
Fortsætte ristning for en yderligere 40-50 minutter. I løbet af de sidste 30 minutter børstes hønsene let med glasuret hvert 10. minut. Hvis hønerne begynder at brune for hurtigt, skal du beskytte dem med et stykke folie.,
-
, Når du er færdig, hønsene skal registrere 180 grader F i den tykkeste del af låret, og den saft køre klar. Lad høner hvile i 10 minutter før servering.
noter
efter min erfaring får du den bedste farve på hønsene, hvis du steger dem på et rack sæt på en rimmet bageplade, da siderne er så fuldt ud udsat for varme-og luftcirkulationen. Høner kogt i en stegepande vil stadig være helt lækre, men bliver måske ikke så dybt gyldne på siderne.