Brisket ist ein großer, zäher Rindfleischschnitt, der von der Brust einer Kuh kommt. Es wird meistens mit einer langsamen Kochmethode wie Rauchen, Schmoren oder Grillen zubereitet. Im Gegensatz zu einigen anderen Fleischsorten möchten Sie Teile des Bruststücks abschneiden, um sicherzustellen, dass es richtig kocht und Sie Ihren Geschmack maximieren. In diesem Artikel zeigen wir Ihnen, wie Sie ein Bruststück zuschneiden, bevor Sie es kochen.,
Anatomie eines Bruststücks
Ein Bruststück besteht aus zwei Hauptteilen: dem flachen und dem Punkt. Die flache (links im Diagramm) ist der dünnere Teil des Bruststücks. Es enthält weniger Fett als der Punkt und wird manchmal alleine in Lebensmittelgeschäften verkauft, weil es weniger Vorbereitung erfordert.
Der Punkt eines Bruststücks (rechts im Diagramm) ist der dickere Teil des Schnitts. Es überlappt die Wohnung, wobei Fettmembranen die beiden Teile trennen. Dieses harte, überschüssige Fett, das sich in der Stelle befindet, muss entfernt werden.,
Wenn es um das Kochen von Fleisch geht, haben Sie wahrscheinlich gehört, dass „Fett Geschmack ist.“Warum also nicht alles anlassen? Die Antwort hat mit der Wissenschaft des Kochens zu tun. Der reiche Geschmack, die Feuchtigkeit und die Schmelz-in-your-Mouth-Textur, die wir mit hochwertigem Fleisch verbinden, stammen aus Fett, das beim Kochen entstanden ist. Rendering ist der Prozess des Schmelzens von hartem tierischem Fett.
Haben Sie jemals bemerkt, wie sich Fett ansammelt, wenn Sie so etwas wie Speck kochen? Das ist alles fett gemacht. Haben Sie sich jemals gefragt, warum Kobe Rindfleisch so teuer und begehrt ist?,
Foto von City Foodsters
Schauen Sie sich nur diese komplizierte Marmorierung an. Alles, was Fett macht, wenn das Fleisch gekocht wird, was zu einigen der köstlichsten und zartesten Rindfleisch gibt es.
Leider werden die dicken, harten Fettschichten auf einem Bruststück nicht wie das fein marmorierte Fett in Kobe-Rindfleisch gerendert. Dicke Fettschichten verhindern, dass Gewürze oder Marinaden in das Fleisch selbst einsinken., Und wenn Sie Ihr Bruststück rauchen, verhindert dieses Fett auch, dass der Rauch in das Fleisch eindringt und es aromatisiert.
Andererseits kann das Abnehmen von zu viel Fett das Fleisch trocken und weniger aromatisch machen. Wenn Sie das Fett richtig schneiden, kann das Fleisch konsistent kochen und gleichzeitig den Geschmack maximieren.
Was Du Brauchst
- Ein Bruststück (mit point und flat)
- Ein großes Schneidebrett oder Metzger Papier lag über eine flache Oberfläche
- Ein Papierkorb können oder eine Schüssel für Besätze
- Scharfe Messer (Betonung auf dem „scharfen“ Teil).,
Ein längeres Messer (etwa 6 bis 8 Zoll) eignet sich hervorragend zum Entfernen langer Fettstücke, die entlang der Oberfläche verlaufen. Wenn Sie in Spalten geraten müssen, verwenden Sie ein Schälmesser. Einige Profis wie Aaron Franklin verwenden ein dünnes Knochenmesser für noch mehr Manövrierfähigkeit. Egal welches Messer Sie verwenden, stellen Sie sicher, dass es scharf ist. Die Verwendung von stumpfen Messern erhöht das Verletzungsrisiko, insbesondere wenn Sie etwas Hartes schneiden.
Trimmen eines Bruststücks
Jetzt, da Sie mit Werkzeugen und Know-how ausgestattet sind, ist es Zeit zu trimmen., Wenn Sie Ihr Bruststück kalt halten, können Sie es leichter durchschneiden, also versuchen Sie, es mehrere Stunden lang kühl zu halten, bevor Sie zur Arbeit kommen.
Bevor Sie mit dem Trimmen beginnen, können Sie zusätzliche Säfte von der Oberfläche des Bruststücks abspülen. Legen Sie es auf Ihr Schneidebrett, legen Sie die Hälfte nach unten und schauen Sie es sich an. Es sollte ziemlich einfach sein, zwischen dem Punkt und der Wohnung zu unterscheiden. Verwirrt? Lassen Sie sich von Küchenchef David Payne zeigen:
Wenn Sie unerfahren sind, fangen Sie am besten klein an. Sie können immer mehr entfernen, wenn Sie müssen, aber Sie können es nicht zurück hinzufügen., So starten Sie:
- Schneiden Sie jedes Fleisch auf der Oberfläche, das grau oder braun von der Verarbeitung ist. Das Fleisch darunter sollte tiefrot sein.
- Entfernen Sie große Hautstücke aus der Wohnung. Dies wird oft als „Silberhaut“bezeichnet. Wie überschüssiges Fett verhindert es, dass gerendertes Fett und Gewürze in das Fleisch eindringen.
- Drehen Sie Ihr Bruststück so, dass die fettige Seite nach oben zeigt. Beachten Sie, wie Chef Payne zwischen dem weichen Fett unterscheidet, das die Wohnung bedeckt, und dem härteren Fett auf dem Punkt — das muss gehen.
- Ziel ist es, zwischen ¼ und ⅛ von einem Zoll Fett zu verlassen.,
- Erstellen Sie“ Fenster “ von Fleisch, die durch das verbleibende weiche Fett zeigen, wodurch überschüssiges Fett und Gewürz in das Bruststück eindringen und es würzen können. Chef Payne gibt ein großartiges Beispiel dafür in seinem Video Walkthrough.
- Vermeiden Sie ein Überschneiden des weichen Fettes. Es wird beim Kochen helfen und zum Geschmack, zur Feuchtigkeit und zur Textur des fertigen Produkts beitragen. Denken Sie daran, Fett, das macht, ist Fett, das schmeckt.
Einige Leute gehen aus dem Weg, um das gesamte Fett auf der weniger fettigen Seite des Bruststücks zu entfernen. Warum?, Wenn Fleisch direkt der Hitze ausgesetzt wird, kann die Maillard-Reaktion auftreten. Diese Reaktion bezieht sich einfach auf den chemischen Bräunungsprozess, bei dem Aminosäuren unter Hitze mit Zucker reagieren und eine köstliche Kruste bilden. Wir sehen diese Reaktion beim Kochen von frischem, knusprigem Brot bis hin zu Fleisch wie Gordon Ramsays Pan-Seared Steak.
Wenn dies Ihr erstes Brisket ist, können Sie diese zusätzliche Vorbereitungsarbeit überspringen — Ihr Brisket sollte gut ausfallen. Wenn Sie jedoch darüber hinausgehen möchten, können Sie einige zusätzliche Schritte unternehmen.,
Trim die Deckle
Wie sie trim, halten gefühl die festigkeit der fett zu helfen bestimmen, was sie entfernen müssen und wie viel. Möglicherweise bemerken Sie auch eine dicke, harte Fettmembran, die sich dort befindet, wo der Punkt auf die Wohnung trifft. Dies wird als Deckle bezeichnet — verwenden Sie Ihr kurzes Messer, um es zu entfernen. Wenn Sie es nicht finden, keine Sorge. Manchmal wird das Deck bei der Verarbeitung entfernt. Wenn Sie tiefe Schnitte an der Stelle bemerken, bevor Sie mit dem Trimmen begonnen haben, war das wahrscheinlich das Deckle.,
Aaron Franklin erklärt in diesem Video sehr gut, wie man das Deckle findet und warum man es entfernt:
Fazit
Nachdem Sie mit dem Trimmen fertig sind, überprüfen Sie Ihr Bruststück. Es sollte rechteckig sein, und der Punkt sollte näher an der Flachen sein, jetzt, da Sie die harten Fettmembranen entfernt haben. Stellen Sie sicher, dass Sie es einige Male umdrehen, um nach dicken Fettstücken zu suchen, die Sie möglicherweise verpasst haben. Sie müssen zwischen den Fleischschichten schneiden, um alles zu entfernen., Überprüfen Sie abschließend, ob einige „Fenster“ mit freiliegendem Fleisch über die Oberfläche mit weichem Fett verteilt sind, und schneiden Sie alle Fleischstücke ab, die von außen hängen und verbrennen könnten.
Und das ist, dass. Herzlichen Glückwunsch — Sie haben gerade ein Bruststück getrimmt! Wenn Sie nach einem großartigen Rezept suchen, empfehlen wir Ihnen das Franklin Barbecue Brisket Rezept. Es ist ein großartiges Rezept für Anfänger und erfahrene Pitmaster gleichermaßen. Es ist die perfekte Mischung aus saftigem Bruststück und knuspriger Rinde, wir können nicht genug davon bekommen.