Wie man Boston gebackene Bohnen macht, der niedrige, langsame, altmodische Weg

Bohnen und insbesondere gebackene Bohnen, sind seit der Zeit der Pilger ein Grundnahrungsmittel in ganz Neuengland, ganz zu schweigen von den übrigen Kolonien und der Welt darüber hinaus. In der Toskana essen sie Fagioli al Fiasco; im Languedoc ist es Cassoulet; in Portugal und seinen ehemaligen Kolonien Feijoada., Und doch wurde Boston irgendwie mit dem Spitznamen „Beantown“* für seine Liebe zur lokalen Version des Gerichts ausgesondert. (Obwohl, um fair zu sein, ein italienischer Spitzname für einen Toskaner Mangiafagioli oder „Bohnenfresser“ ist, gibt es das.)

* Ein name, nicht wahr Bostonian würde, jemals selbst anwenden.

Was sind Boston baked beans?, Die kurze Antwort ist, dass es sich um kleine weiße Bohnen (normalerweise Marinebohnen) handelt, die langsam in einem Ofen, Herd oder einem mit Glut gefüllten Loch im Boden mit Melasse, Salz, Schweinefleisch, schwarzem Pfeffer und vielleicht einem Hauch von Senf und Zwiebeln gekocht werden Sie bilden einen dicken Eintopf, reich an einer tiefen Farbe und karamellisierter Kruste. Das sind die Zutaten, die meine 1939-Kopie des New England Yankee Cookbook fordert; es ist, was meine 1914-Kopie von Haushaltsentdeckungen & ., Curtis ‚ s Kochbuch beschreibt; und es ist, was das Fannie Farmer Kochbuch auch anweist (zusammen mit ein paar Esslöffeln Zucker).

Die lange Antwort ist jedoch, dass es schwierig sein kann, sie vollständig von anderen gebackenen Bohnen des kolonialen Neuenglands zu unterscheiden, einschließlich der berühmten gebackenen Bohnen von Maine.,

Einige sagen, Maine Bohnen mit einem höheren Verhältnis von Salz Schweinefleisch gemacht werden, während meine Kopie von American Food: Die gastronomische Geschichte zitiert eine Lewiston, Maine, Zeitung mit den Worten, dass der größte Unterschied ist, dass Maine gebackenen Bohnen gerade genug gekocht werden, um die Bohnen zu zart, aber nicht so sehr, dass sie zu einer dicken Sauce schmelzen. „Sie assimilieren sich nie vollständig oder mash…in Maine. Sie erhalten in Boston eine Art braune Paste mit kleinen Nubbly-Partikeln, die im Aussehen niedergeschlagen sind. Es sollte „Bohnenbutter“ genannt werden.,'“

Das ist ein bisschen hart, und da keines der anderen Rezepte, die ich lese, das Kochen von Boston baked Beans bis zur Herstellung einer Paste empfiehlt, denke ich, dass man davon ausgehen kann, dass diese Maine-Zeitung, die von ein bisschen regionaler Wettbewerbsfähigkeit gespeist wird, nur ein wenig übertrieben hat. Dennoch, wenn wir bereit sind zu erlauben, dass es ein Körnchen Wahrheit zum Zitat geben könnte, kann es helfen, ein paar Dinge über einige der Boston Baked Bean Rezepte da draußen heute zu erklären.,

Siehe, die Sache mit in Melasse gekochten Bohnen ist, dass sie sehr, sehr langsam zart machen (mehr dazu später). Selbst nachdem Sie sie stundenlang im Ofen gelassen haben, können Sie einzelne Bohnen in einer dünnen Brühe schwimmen sehen. Aber die gebackenen Bohnen sollten zumindest in einer verdickten, glasurartigen Sauce überzogen werden. Einige Rezepte greifen auf Tomatenmark oder Ketchup zurück, um die Brühe zu verdicken, und ich gebe zu, dass ich beim Testen dieses Rezepts mehr als ein paar Mal darüber nachgedacht habe, dies selbst zu tun.,

Am Ende entschied ich mich, fest an der Tradition zu bleiben und einen Weg zu finden, meine Bohnen weich und meine Sauce dick zu machen, ohne mich auf moderne Add-Ins zu verlassen. Das bedeutete ein gebackenes Bohnenrezept mit nichts als Bohnen, Melasse, Schweinefleisch, Zwiebeln und Senf (und, okay, ein paar Aromaten).,

Der Ansatz

Als Kolonisten zum ersten Mal nordöstliche Indianer beobachteten, die gebackene Bohnen zubereiteten, sahen sie wahrscheinlich, dass sie in den Bohnentopf gegossen wurden Ahornsirup, was zu einer kalorien – und proteinreichen Mahlzeit führte, die den Magen erwärmen und die benötigte Nahrung in den brutalen Wintermonaten liefern konnte. In einigen Teilen, wie Vermont, wird Ahornsirup noch heute verwendet., Aber mit dem Sklavenhandel und insbesondere dem Dreieckshandel, der Sklaven, Zuckerrohr, Rum und andere Waren über den Atlantik zirkulierte, war die Stadt Boston voller Melasse,** und so waren auch ihre Bohnen.

** Im wahrsten Sinne des Wortes: 1919 brach im North End von Boston ein massiver Melasse-Vorratsbehälter mit 21 Menschen und mehreren Pferden, die durch die Flut getötet wurden…was anscheinend nicht ganz so langsam war wie Melasse.

Die Sache mit Melasse ist jedoch, dass sie die Geschwindigkeit, mit der Bohnen während des Kochens weich werden, erheblich verlangsamt., Erstens macht der leicht saure pH-Wert von Melasse laut Harold McGee die Pektine und Hemicellulose in den Zellwänden der Bohnen stabiler und weniger anfällig für das Auflösen; Zweitens stärkt der Zucker in der Melasse die Zellwände der Bohnen und verlangsamt die Geschwindigkeit, mit der ihre Stärke Wasser aufnimmt; und schließlich tritt das Kalzium in Melasse ein, um die Zellwände der Bohnen weiter zu stärken.,

Damals, als Mauerwerksöfen die ganze Nacht über viel Wärme hielten, war dies ein großer Vorteil: Sie konnten abends einen Topf Bohnen in den Ofen werfen (oder in ein irdenes Loch, wenn Sie im Freien kochten) und öffnen Sie es am Morgen, um etwas zu finden, das kein Brei war. Heute aber stellt die Melasse eine kleine Herausforderung dar. Entweder treten wir in die Fußstapfen unserer Vorfahren, indem wir über Nacht einen Topf Bohnen in den Ofen stellen, oder wir brauchen einen Trick, um die Garzeit leicht zu verkürzen.,

Nun, ich habe ein paar Tricks sowie die Overnight-Methode ausprobiert und festgestellt, dass Sie wirklich nur ein paar gute Optionen haben.

Meine Lieblingsbohnen waren bei weitem diejenigen, die ich gekocht habe, um im Ofen fertig zu werden. Ich habe sie zuerst mehrere Stunden in Salzwasser eingeweicht, abgelassen und dann mit allen anderen Zutaten in einem holländischen Ofen gemischt. Mit dem Deckel auf dem Topf habe ich ihn vor dem Schlafengehen in einen 250°F Ofen geschoben. Dreizehn Stunden später hatte ich den schönsten Topf mit Boston gebackenen Bohnen vorstellbar., Sie waren seidig und zart, mit einer reich karamellisierten und gebräunten Kruste oben und einer verdickten, süß-herzhaften Sauce, die jede einzelne Bohne überzog—die Verdickung war das Ergebnis von Bohnenstärken, die während all dieser langsamen, schläfrigen Stunden in die Kochflüssigkeit auslaugten. Die meisten Bohnen blieben ganz oder größtenteils ganz, aber einige brachen zusammen, was die Sauce bereicherte—genau das, was wir wollen, wenn wir nicht auf Ketchup zurückgreifen wollen.

Aber es gibt einige Nachteile für diese Methode. Erstens dauert es verdammt lange., Und zweitens müssen Sie sich wohl fühlen, wenn Sie mit eingeschaltetem Ofen ins Bett gehen, was Sie aus Brandschutzgründen möglicherweise nicht tun. (Ehrlich gesagt bin ich mir nicht sicher, ob ich es aus Haftungsgründen überhaupt empfehlen sollte.) A slow cooker könnten lösen dieses problem über Nacht, aber ohne die alle-um trockene Hitze eines Ofens, es würde nicht zulassen, dass für einen Großteil der kritisch wichtigen Verdunstung und Oberfläche bräunen.

Also, was ist mit alternativen? Ich habe versucht, eine Charge mit Backpulver in den Topf zu geben, die dem niedrigen pH-Wert der Melasse entgegenwirkt und die Garzeit beschleunigt., Dies führte zu einem Topf mit matschigen, übergebräunten Bohnen (ein höherer pH-Wert beschleunigt die Bräunungsreaktionen), denen der hart verdiente Geschmack eines echten langsamen Kochens fehlte, der erforderlich war, um sie zu einem Erfolg zu machen.

Als nächstes habe ich einen Schnellkochtopf ausprobiert. Es war in der Lage, die Bohnen in etwa 30 Minuten zu erweichen, selbst wenn die Melasse bereits gemischt war, aber was mir blieb, war genau das, was man von einem dicht verschlossenen Topf erwarten würde, der Verdunstung und Bräunung verbietet: zu viel Brühe und nicht genug Geschmack., Selbst nachdem ich die druckgekochten Bohnen in den Ofen gebracht hatte, konnte ich nicht annähernd die gleiche Bräunung und Verdunstung erzielen wie bei denen, die lange Zeit im Ofen gekocht wurden.

Das hat eine letzte Methode übrig, die Sie am häufigsten sehen werden, auch in vielen alten Rezepten: Par-Kochen der Bohnen in Wasser, dann Mischen Sie sie mit der Melasse und anderen Zutaten, Übertragen sie in den Ofen und kochen für mehrere Stunden mehr, bis sie fertig sind. Es ist eine Methode, die funktioniert, aber es gibt ein paar wichtige Schritte auf dem Weg, damit die Bohnen genau richtig herauskommen.,

Das Schweinefleisch

Bevor ich mit der Methode zur Herstellung der Bohnen fortfahre, ein kurzes Wort zum Schweinefleisch. Traditionell ist der verwendete Schnitt Salz Schweinefleisch, das die gesalzene und ausgehärtete Platte aus dickem Fett ist, die entlang des Rückens eines Schweins verläuft. Es verleiht den Bohnen einen tiefen, reinen Schweinefleischgeschmack, aber Sie müssen auf zwei Dinge achten., Erstens, wenn Sie ein Stück Salz Schweinefleisch verwenden, das festes Fett ist, ohne Muskelstreifen überhaupt, können Sie die Menge leicht schneiden möchten (sagen wir, von einem halben Pfund bis zu einem Drittel Pfund oder so pro Pfund Bohnen). Wenn Sie dies nicht tun, können Sie mit einigen ernsthaft fettigen Bohnen enden…gut, wenn Sie ein Holzfäller sind, aber sonst nicht großartig.

Zweitens, etwas Salz Schweinefleisch kommt mit viel Salz noch klammert sich daran. Wenn Ihr es tut, möchten Sie den Überschuss abwaschen, damit Ihre Bohnen nicht übersalzt werden.

Wenn Sie kein Salzschweinefleisch finden, können Sie natürlich Platte oder dick geschnittenen Speck ersetzen., Da Speck aus dem Bauch kommt, hat der Schnitt ein höheres Verhältnis von magerem Muskel zu Fett als Salzschweinefleisch. Sie können bei einem halben Pfund pro Pfund Bohnen bleiben, oder Sie können wild gehen und es bis zu drei Viertel Pfund stoßen, wenn Sie sie extra Speck wollen-y. Das ist nicht so eine schlechte Sache, da der Speck einen rauchigen Geschmack hinzufügt, der wahrscheinlich nicht zu weit vom Geschmack der Bohnen entfernt ist, als die Pilger sie in der flackernden Glut eines sterbenden Holzfeuers kochten. ,

Prozess

Wenn Sie ignorieren basic fire safety und Kochen Sie die Bohnen Anfang bis Ende in den Ofen über Nacht, alles, was Sie tun würde, ist, kombinieren Sie alle Zutaten in einem holländischen Ofen, bedecken Sie es und Backen Sie es für Stunden nach Stunden nach Stunden. Gegen Ende, wenn sie zu trocken wurden, müssten Sie ein oder zwei Spritzer kochendes Wasser hinzufügen, aber sonst, das ist es. Denken Sie daran: Ich empfehle das nicht offiziell, also, wenn Sie Ihr Haus niederbrennen, kommen Sie nicht nach mir suchen.

Der sicherere Weg ist einer, mit dem Sie den Kochvorgang durchgehend überwachen können.,

Schritt 1: Bohnen in Salzwasser einweichen

Kenji hat kürzlich Bohneneinweichen und-kochen getestet und festgestellt, dass er die besten, konsistentesten und gleichmäßigsten Ergebnisse erzielt hat, indem er die Bohnen über Nacht in Wasser mit einem Esslöffel koscherem Salz pro Liter (etwa 15 Gramm pro Liter) eingeweicht hat. Das machen wir hier also. Sobald der Presoak fertig ist, abtropfen lassen, mit frischem Wasser abspülen und in einen Topf geben.

Schritt 2: Bohnen vorkochen (Mit Aromaten!,), Dann Speichern sie die Bean Wasser

Jetzt top die bohnen up mit genug frische wasser zu abdeckung durch ein paar zoll, und fügen sie eine großzügige prise salz in den topf. (Wieder einmal ermöglicht das Salz ein gleichmäßigeres Kochen und weniger gerissene Bohnen.)

Ich koche meine Bohnen immer mit Aromen wie Zwiebeln, Karotten, Knoblauch und holzigen Kräutern wie Rosmarin, Salbei, Lorbeerblatt und/oder Thymian., Es ist nicht unbedingt traditionell, dies für Boston Baked Beans zu tun, aber die Aromen verleihen all meinen Bohnengerichten immer genug Geschmack, dass ich keinen Grund sehe, es auch hier nicht zu tun.

Bringen Sie den Topf zu einem sanften Simmer, dann kochen Sie die Bohnen, bis sie fertig sind. Ich machte den Fehler früh in meinem Test von precooking sie nur schüchtern doneness, und das Ergebnis war eine endlose Backzeit aufgrund der starken Wirkung von Melasse. Nimm mein Wort dafür: Du willst, dass die Bohnen cremig und zart werden, bevor sie überhaupt in den Ofen gehen.,

Während die Bohnen kochen, bereite ich die anderen Zutaten vor, schneide das Salz Schweinefleisch in große Stücke, würfle die Zwiebel und kombiniere die Melasse mit Senf, Salz und viel frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer.

Melasse ist sehr dick, was es schwierig macht, mit den Bohnen zu kombinieren. Die Lösung: Sobald die Bohnen fertig sind, nehmen Sie ein paar Tassen der Bohnenkochflüssigkeit und mischen Sie sie mit der Melasse, um sie auszudünnen., Viele Rezepte haben Sie das Kochwasser abtropfen lassen und wegwerfen und durch frisches Wasser ersetzen, aber das ist eine schreckliche Idee. Dass Bohnenwasser mit Bohnenstärke und Geschmack beladen ist, zwei Dinge, die Sie unbedingt im Bohnentopf aufbewahren möchten.

Schritt 3: Wählen Sie Ihr eigenes Abenteuer (Dump-and-Bake oder Herd-Start)

Am einfachsten ist es, alles in einem Kochgefäß zu kombinieren und in den Ofen zu schieben.

An dieser Stelle können Sie einen von zwei Wegen gehen., Sie können die Bohnen mit dem Melassewasser, Schweinefleisch und Zwiebeln in einem holländischen Ofen oder einer Auflaufform kombinieren und direkt in den Ofen stellen, um mehrere Stunden zu kochen. Oder Sie können zuerst das Schweinefleisch und die Zwiebeln anbraten, dann die Bohnen und das Melasse-Wasser hinzufügen und alles köcheln lassen, bevor Sie es in den Ofen geben. Das Kochgefäß wird in beiden Fällen unbedeckt gehalten, und Sie müssen nur die Bohnen von Zeit zu Zeit überprüfen und etwas von der übrig gebliebenen Bohnenkochflüssigkeit (und, wenn das ausgeht, kochendes Wasser) hinzufügen, wenn die Bohnen oben austrocknen zu viel.,

Ich habe etwas bessere Ergebnisse erzielt, wenn ich alles in einem holländischen Ofen auf dem Herd gestartet habe Herd, vor allem, weil es schnell heiß wird über einen Brenner Kick-startet all das gute Bräunen, das passiert, sobald es in den Ofen kommt.

Der Vorteil der ersten Option ist, dass sie die geringste Arbeit erfordert. Und letztendlich fügen all die Bräunung und die Kruste, die sich auf den Bohnen bildet, viel tiefen Geschmack hinzu, was das Anbraten von Schweinefleisch und Zwiebeln vorher meist überflüssig macht., Aber eine Sache, die ich beim Starten auf dem Herd als vorteilhaft empfand, ist, dass das anschließende Kochen im Ofen mit voller Geschwindigkeit beginnt: Sie können die Flüssigkeit auf dem Herd viel schneller köcheln lassen als in einem gemäßigten Ofen, was bedeutet, dass die Bohnen bereits tuckern, wenn Sie sie zum Backen einsetzen. Das führt zu einer schnelleren Entwicklung einer tiefen, würzigen gebräunten Kruste, die sich meiner Meinung nach lohnt. Deshalb, das ist, was mein Rezept fordert, obwohl, wenn Sie in Eile sind, wissen, dass Sie es überspringen können.,

Ein wichtiges Detail: Stellen Sie sicher, dass Sie den Bohnen genügend Flüssigkeit hinzufügen, um die Bohnen oben kaum abzudecken.

Schritt 4: Ofenzeit…

Jetzt sind Ihre Bohnen im Ofen, auf etwa 325°F eingestellt.

Ist es schon eine Weile her? Schau mal rein. Wenn die Kochflüssigkeit verdampft ist und die obersten Bohnen so aussehen, als ob sie austrocknen könnten, fügen Sie einfach mehr von der Bohnenkochflüssigkeit hinzu. Wenn und wenn Ihnen die Bohnenkochflüssigkeit ausgeht, wechseln Sie zu kochendem Wasser.,

Fügen Sie Flüssigkeit hinzu (Bohnenkochflüssigkeit, wenn Sie etwas übrig haben, oder kochendes Wasser, wenn nicht), um zu verhindern, dass die Oberseite übermäßig austrocknet…aber fügen Sie nicht so viel hinzu, dass Sie das Bräunen der Oberfläche verhindern, da das Bräunen einem guten, tiefen Geschmack entspricht.

Jetzt wieder warten.

Gelangweilt? Vielleicht nach den Bohnen schauen. Dies wird Ihr Leben für die nächsten vier Stunden oder so sein, wenn nicht länger., Meistens ist es nur ein Balanceakt zwischen dem Verhindern, dass die Flüssigkeit so niedrig wird, dass die oberen Bohnen austrocknen, und dem Halten so hoch, dass diese oberen Bohnen keine würzige Kruste entwickeln können.

Ein-oder zweimal während des Kochens werde ich es sogar umrühren, nur um die obersten Bohnen zu tauchen und einige der Bohnen von unten an die Oberfläche zu bringen. Genau wie in einem Cassoulet, brechen die Kruste und Rühren sie in die Bohnen gibt diesem Geschmack tiefe Wurzeln.

Eine Auflaufform funktioniert gut, wenn Sie keinen holländischen Ofen haben.,

In der letzten Stunde oder so, wenn die Bohnen äußerst zart geworden sind und hoffentlich nur wenige auseinanderbrechen, möchten Sie die Flüssigkeit zurückgehen lassen, ohne sie aufzufüllen—denken Sie daran, das Ziel ist nicht Bean-y Brühe, es ist saucy Bohnen.

Schritt 5:…und beenden Sie

Mit all dem Schweinefett und der Kochflüssigkeit können Ihre fertigen Bohnen zunächst noch etwas fettig und brühig aussehen. Ein gutes Rühren sollte helfen, das Schweinefett zu emulgieren, etwas von der freien Bohnenstärke aufzuschlagen und eine schöne Glasur zu bilden., Wenn die Bohnen zu trocken sind, fügen Sie etwas heißes Wasser—oder übrig gebliebenes Bohnenkochwasser hinzu, wenn Sie noch etwas haben—bis sie einfach frech genug sind. Wenn sie zu nass sind und Sie es satt haben, darauf zu warten, dass sie im Ofen fertig sind, können Sie den Topf (vorausgesetzt, Sie verwenden einen Topf) immer auf dem Herd köcheln lassen, um die Flüssigkeit ein wenig zu reduzieren, obwohl dies nicht der Fall war Eine Situation, auf die ich beim Testen gestoßen bin.

Passen Sie an dieser Stelle das Gewürz an und fügen Sie bei Bedarf mehr Salz oder frischen schwarzen Pfeffer hinzu., Wenn die Bohnen für Ihren Geschmack etwas zu süß sind, können Sie einen sparsamen Spritzer Apfelessig hinzufügen, um den Geschmack auszugleichen, obwohl ich nie das Gefühl hatte, dass meine Bohnen es wirklich brauchten. Der letzte Eintopf, mit dem ich endete, war cremig, reich und frech, mit einer süß-herzhaften Balance, die gut genug war, um eine Stadt danach zu nennen.

ich war in einem Beantown alle meine eigenen, und es war sehr schön.,

Pure and Simple Slow-Cooked Boston Baked Beans

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