Die fünf Mutter-Saucen, die kommen aus der französischen Küche, wurden kodifiziert, die von Küchenchef Marie-Antoine-Carême als das Rückgrat aller anderen Soßen in den frühen zwanzigsten Jahrhunderts.
Beginnende kulinarische Studenten verpflichten sich, diese fünf Saucen in Erinnerung zu behalten; Durch die Optimierung ihrer Grundformeln können Köche alle möglichen großartigen Saucen zubereiten. Treffen Sie die fünf Muttersaucen und finden Sie heraus, wie sie hergestellt und verwendet werden, dann und jetzt.,
Béchamel
Vielleicht kennen Sie Béchamelsauce als die weiße Sauce, die Chicken Pot pie seine cremige Textur verleiht, oder als Bindemittel für all den Käse in Makkaroni und Käse. Die Sauce wird auch verwendet, um Scalloped Kartoffeln, Lasagne und Soße zu machen. In der klassischen Küche kann Béchamel über Fisch, Eier oder gedämpftes Huhn gegossen werden. Während Béchamel allein einen neutralen Geschmack hat, fügt die klassische Muttersauce eine einzigartige cremige Textur hinzu, die das Essen oft herzhaft und beruhigend schmeckt.
Um Béchamel herzustellen, kreieren Köche zuerst einen Roux, indem sie Mehl in geschmolzene Butter rühren, um eine Paste zu bilden., Die Paste wird dann einige Minuten bei mittlerer Hitze gekocht, wodurch der mehlige Geschmack beseitigt wird, bevor eine Flüssigkeit, am häufigsten Milch, zugegeben wird. Die Mehlpaste verdickt die Milch, um die vielseitige cremige weiße Sauce zu schaffen. Salz und Pfeffer sowie andere Aromen wie Lorbeer, Muskatnuss, Zwiebel, Nelke oder Käse können hinzugefügt werden.
Velouté
Velouté bedeutet auf Französisch Samt, und das ist die Textur, die Sie mit dieser originalen Muttersauce finden. Um ein Velouté zuzubereiten, kreieren Köche einen Roux mit Butter und Mehl und fügen dann klare Brühe hinzu., Hühner -, Truthahn-und Fischbrühe werden am häufigsten verwendet, aber heutzutage finden Sie auch ein vegetarisches Velouté.
Wenn Sie fertig sind, hat Velouté einen zarten, leichten Geschmack und eine glatte Textur. Die Sauce wird normalerweise über pochiertem oder gedünstetem Fisch oder Huhn serviert; Die leichten Aromen der Sauce ergänzen das leichte, zarte Fleisch. Durch Zugabe von Wein, Zitrone oder anderen Aromen können Köche den Geschmack dieser Muttersauce anpassen.,
Espagnole
Diese dunkelbraune Sauce, eine der ursprünglichen Muttersaucen von Carême, verleiht Boeuf Bourguignon, Lamm, Ente, Kalbfleisch und anderen herzhaften Gerichten diesen einzigartigen Reichtum. Espagnole ist die Basis für Demi-Glace, Sauce Robert und Bordelaise Sauce.
Wie die anderen Muttersaucen beginnt Espagnole mit einem Roux. In diesem Fall wird die Mehlpaste gekocht, bis das Mehl braun ist. Es ist wichtig, dass Köche den Roux rühren, während er bräunt, damit die Paste nicht versengt.,
Wenn der Roux mit dem Kochen fertig ist, werden gebräunte Mirepoix – eine Mischung aus gewürfeltem Sellerie, Karotten und Zwiebeln-pürierte Tomaten und Rind-oder Kalbsbrühe hinzugefügt.
Sauce Tomate
Sauce tomate, oder Tomatensauce, trägt leichte Ähnlichkeit mit dem italienischen Stil Tomatensauce serviert mit Pasta. Diese Muttersauce wird oft auf Pasta (insbesondere Gnocchi) oder Polenta oder mit gegrilltem Fleisch oder Gemüse serviert. Zu Carêmes Zeiten war die Tomate mit einem Roux verdickt, aber das ist nicht mehr der Fall.,
Jetzt werden Tomaten zu einer dicken Sauce gegart, die mit Gemüse und Schweinefleisch aromatisiert ist. Roux kann die Sauce schnell eindicken, wenn wenig Zeit bleibt. Carême klassifiziert Sauce Tomat als Mutter Sauce im frühen 20.
Hollandaise
Sie können Hollandaise Sauce aus Eiern Benedict oder als Belag für leicht gedämpften Spargel erkennen. Die Sauce kann auch reichere Lebensmittel wie Fleisch begleiten. Wie Sauce Tomat war diese Sauce eine spätere Ergänzung zu Carêmes Liste.,
Hollandaise Sauce ist eine Emulsion, bei der Eigelb in geschmolzener Butter suspendiert wird, um eine cremige, reichhaltige Sauce zu erhalten. Optionale Aromen für Hollandaise sind Cayennepfeffer, Weißweinessig oder Zitronensaft. Hollandaise ist die Grundlage für mehrere andere klassische französische Saucen, einschließlich Sauce Bearnaise.
Um Hollandaise zu machen, werden das Eigelb und die geschmolzene Butter sorgfältig zu einer Emulsion verquirlt. Neue Köche kämpfen oft mit Hollandaise, weil die Sauce leicht brechen kann und die Butter vom Eigelb trennt.,
Egal, ob Sie sich für die Kochschule interessieren oder einfach nur mehr über die Geschichte der klassischen Küche erfahren möchten, Sie müssen zugeben, dass die fünf Muttersaucen etwas ganz Besonderes sind. Indem Sie sie beherrschen, können Sie ganz einfach ein Abendessen an Wochentagen aufpeppen, ein besonderes Feiertagsessen kreieren oder Ihre Kochkünste perfektionieren.