Warum Genetik kann der Grund sein, warum Sie Cilantro hassen

Macht der Anblick von Cilantro in einem Gericht Sie schaudern? Finden Sie eine automatische Lösung für den Salzstreuer als De Rigueur-Element für Ihr kulinarisches Erlebnis?

Es kann einen wissenschaftlichen Grund für Ihre Gaumen Macken, die über eine Frage des Geschmacks und tief in Ihre genetische Make-up gehen.

Weinmeister Tim Hanni hat zu diesem Thema viel zu sagen. Als zertifizierte Weinpädagogin und ehemalige Köchin hatte Hanni eine 35-jährige Karriere im Gastgewerbe, in der Küche und Beratung sowie in der Beringer Weingüter.,(und seine neuen Besitzer Foster ‚ s Wine Estates) als Direktor der internationalen Entwicklungen seit 15 Jahren. Jetzt studiert Hanni mit Universitätsforschern die wissenschaftlichen Elemente Geschmack und Sinne.

Im ersten Teil dieses Interviews sprach Hanni über süße Weine und persönliche Vorlieben gegenüber Genetik. Im zweiten Teil untersuchen wir die genetische Seite der Gleichung genauer.

Hinweis: Dieses Interview wurde vom Original bearbeitet und verdichtet. Gegebenenfalls wurden Links zu Hintergrund, Kontext und unterstützender Forschung hinzugefügt.,

LW: Wir haben Ihren Aufruf an die Hotellerie besprochen, sich die Vorlieben ihrer Kunden anzusehen, die genetisch bedingt sein können. Wie haben Sie Ihre Arbeit an Vinotypen dazu gebracht, diese genetische Sphäre zu untersuchen?

TH: Es sind zwei Faktoren im Spiel. Und so kam das Wort Vinotyp auf, denn einer der genetischen Faktoren bestimmt, was und mit welcher Intensität Sie Dinge erleben., OR26A ist das genetische SNP (Single Nucleotide Polymorphisms), das Koriander für manche Menschen wie Seife schmecken lässt: bitter und quälend — fast schmerzhaft metallisch und schrecklich.

Der zweite Teil der Gleichung ist Neuroplastizität und die neurologischen Faktoren: Wie wir Informationen verarbeiten, lernen, beobachten, und so erwerben und entsorgen wir Geschmäcker.

Wir wissen jetzt, dass es drei primäre genetische Variationen gibt, die bestimmen, wie Sie Alkohol erleben. Und für eine Gruppe von Menschen, überwiegend Männer, fehlt ihnen die SNP, um Alkoholerwärmung zu erleben., Wir greifen also nicht nur süße Weintrinker an und entrechten sie, sondern auch das andere Extrem, nämlich die Menschen, die diese großen, reichen, alkoholreichen Weine lieben. Für die letztere Gruppe schmecken diese großen Weine süß, und sie neigen dazu, im Allgemeinen viel weniger bittere Empfindlichkeit zu haben. Und die meisten Leute, die hauptsächlich Cabernet lieben, und besonders die Robert Parker-Iteration von Cabernet, finden, wenn sie Austern und Cabernet haben, es ist absolut köstlich.

LW: Denken Sie also, dass Supertaster nur eine Art Laie sind, der diese Art von genetischen Markern erklärt?

TH: Art., Es ist eigentlich eine schreckliche Terminologie. Dr. Linda Bartoshuk, die gearbeitet hat und den Begriff Supertasters geprägt hat, ist eine meiner Kolleginnen und Mentoren. Ihre Arbeit in Yale untersuchte den genetischen Marker, der für die Unfähigkeit verantwortlich ist, diese Verbindungsschleife namens Thiourea nachzuweisen, aber PROP (Propylthiouracil) und PTC (Phenylthiocarbamid) sind eine ganze Gruppe von Verbindungen. Sie und ihr Team fanden heraus, dass, wenn Sie ein oder zwei der SNPs haben, es zu allgemeinen Empfindlichkeiten korrelieren kann, aber es ist sehr, sehr spezifisch für diese Gruppe von Verbindungen.,

Wir betrachten Menschen, die tolerant, empfindlich oder überempfindlich gegenüber bestimmten Dingen sind, und sie bekommen eine Erfahrung, die Menschen, die Ihre genetische Variation nicht haben, nicht bekommen. Und es ist eigentlich eine sehr unangenehme Welt. Jeder in der Hotellerie muss wissen, dass jemand, der den Salzstreuer greift und anfängt, Salz auf sein Essen zu geben, ohne es zu probieren, das wichtigste Zeichen dafür ist, die meisten Geschmacksknospen zu haben. Salz unterdrückt Bitterkeit., Wenn Sie nicht über die Gene verfügen und auf dieser Ebene keine Bitterkeit verspüren, müssen Sie verstehen, dass diese Leute es nicht tun, weil es das Essen tötet — sie können das Essen tatsächlich nicht schmecken, bis sie die Bitterkeit überwunden haben.

LW: Wie haben Sie dieses Problem in Ihrem eigenen Geschmack bei der Arbeit in einer professionellen Küche überwunden?

TH: Als Koch war mein Problem, dass ich Dinge übersalzte, also hörte ich auf, Dinge nach meinem Geschmack zu salzen. Es ist der Inbegriff von Arroganz und Ignoranz zu glauben, dass jeder Mensch die Antwort auf das hat, was in Wein und Essen richtig ist.,

Das nächste Mal, wenn Sie ein Gericht zubereiten — es könnte Osso Bucco sein, eine zarte Sahnesauce für Fisch, eine Ananas — Mango-Salsa, was auch immer-gießen Sie ein Glas Wein nach Geschmack. Der beste Wein für Demonstrationszwecke ist ein ziemlich starker Rotwein mit mehr Tannin, Intensität und Alkohol. Probieren Sie das Gericht, probieren Sie den Wein, und der Wein wird bitter und adstringierend. Fügen Sie Ihrem Gericht etwas Säure hinzu, um es anzupassen, und probieren Sie den Wein erneut — sowohl der Wein als auch das Gericht schmecken zusammen besser., Früher kannte ich einen Koch, der tatsächlich alle seine Gerichte mit einer Lösung aus Wasser und Zitronensaft besprühte, um diesen Effekt zu erzielen.

Es gibt auch eine metaphorische Assoziation, welche Weine mit welchem Essen kompatibel sind. Rotwein und rotes Fleisch basiert auf der Metapher, dass Kühe groß sind und das Fleisch rot ist, also hast du einen großen Rotwein. Aber weißer Zinfandel ist schwerer als ein Cabernet (der nach oben schwimmt, wenn er in ein Glas weißen Zinfandel gegossen wird), denn je mehr Alkohol und je weniger Zucker in einem Wein ist, desto weniger wiegt er physisch und empirisch.,

Ein weiteres Experiment: Versuchen Sie mit einer Gruppe von Menschen, ein schönes ohne Salz zu grillen. Probieren Sie das Fett und den Wein, der bitterer, saurer und weniger fruchtig wird. Das Gleiche passiert mit ungesalzener Butter, Schweinefett oder reinem Rinderfilet. (Olivenöl unterscheidet sich aufgrund von pH-Säuregehaltsunterschieden.) Wenn Sie das Fleisch altern, bilden Sie die Nukleotide und das Fleisch macht den Wein bitter, saurer, weniger angenehm. Geben Sie etwas Salz darauf und der Wein ist glatt und lecker. Es ist das Salz und nicht das steak oder das Fett.,

Wenn Sie Metaphern verwenden, in erster Linie, um Wein zu beschreiben — dieses Gericht hat Ente, Ente ist nicht so groß wie eine Kuh, es ist nicht so wenig wie eine Forelle, es ist ein wenig größer als ein Huhn, also brauche ich einen Wein mit mittlerem Gewicht — das Gewicht eines Weins ist völlig metaphorisch. Und es hat Kirschen, und Cabernet oder Zinfandel oder Pinot Noir hat Kirschen, also gehen Sie einfach durch Ihre eigene Verbindung zu Kirschen und Rotwein — es ist ein dunkleres Fleisch, also brauchen Sie einen dunkleren Wein, und Sie schaffen eine Wein-und Lebensmittelpaarung. So wird es gemacht. Es ist alles erfunden.,

LW: Wegen dieser neurologischen Abkürzungen, die jetzt aus früheren Erfahrungen fest in unser Gehirn verdrahtet sind.

TH: EINE Kombination aus neurologischen Verknüpfungen und descriptor matching. Ein Lachs ist nicht so groß wie ein Thunfisch oder eine Kuh, aber er ist irgendwie rot, und er kommt aus dem Nordwesten und überall sonst, und so denken die Leute, dass Pinot Noir der perfekte Wein ist. Probieren Sie ein ungesüßtes Stück Lachs und Pinot Noir. Es gibt keine Natürliche Affinität.

LW: Also, schafft die Gesellschaft diese Metaphern für uns oder schaffen wir diese Metaphern selbst?

TH: Es ist total persönlich., Es ist kulturell, Peer-abgeleitet, Bildung, travel…it ist all diese Dinge. Es ist also sehr, sehr persönlich, aber es gibt ein Gruppendenken bei der Arbeit.

LW: Sie denken also, es ist ein gesellschaftliches Konstrukt, das wir persönlich verinnerlichen.

TH: Das stimmt. Und wir lieben es zu denken, dass wir frei davon sind. Laut George Lakoff, wenn Sie fünf Jahre alt sind, haben Sie Hunderte von Metaphern bereits in Ihrem Gehirn gebildet. Sie können nicht objektiv sein, wie Sie Wein schmecken. Sie unterliegen Ihrer Genetik, Neurologie, Ihren Erfahrungen und Ihrem Lernen., Und irgendetwas anderes zu denken, ist eigentlich irgendwie unwissend. Sie ignorieren Genetik, die Geschichte des Weins und Wein und Essen.

LW: Okay, ich stelle diese Frage, denn wenn ich in ein Restaurant gehe, weiß ich, dass es Dinge gibt, von denen ich kein Fan bin, aber ich werde dem Koch vertrauen, dass er versucht, mich davon zu überzeugen, dass ich es mag (zum Beispiel Pastinaken). Und ich werde Jahr für Jahr zu den Dingen zurückkehren, um zu sehen, ob es eine Möglichkeit gibt, meine Grenzen zu testen., Wenn Menschen eine Wahrnehmung haben, auch wenn sie falsch sind, dass sie genetisch dazu neigen, Cilantro nicht zu mögen, werden sie dann immer noch zurückkommen und diese Grenzen überschreiten, oder werden sie Cilantro selbst aus ihrem Leben auswählen, weil sie genetisch dazu neigen, es nicht zu mögen?

TH: Perfekte Frage. Was wir beseitigen wollen, ist, mitreißend zu sagen ‘ “ Werden die Leute das oder das tun oder werden die Leute das oder das mögen?”. Und jetzt können wir sagen: „Ich frage mich, wie viele Menschen eine größere Risikoaversion gegen neue Lebensmittel haben und neue Dinge ausprobieren., Und welche Menschen sind sie und wie kann ich die Menschen, die eine Risikoaversion haben, besser verstehen?“

Eine Person, die das Cilantro-Gen hat, bestimmt normalerweise, in welches mexikanische Restaurant Sie gehen, weil sie weiß, dass es bestimmte Gerichte gibt, die nach ihrem Geschmack zubereitet werden können. Die Leute, die dieses Gen nicht haben, sind “ Oh hör auf, so wählerisch zu sein.“Und du hörst das die ganze Zeit —“ Ich mochte Cilantro nicht, aber ich mag es jetzt, und du solltest es tun.“Das ist einfach falsch.

LW: Okay., Aber (und wir konzentrieren uns auf Cilantro, nur weil es das Letzte ist, worüber wir gesprochen haben), aber mit jemandem mit dem Cilantro-Gen wird diese Person jemals Cilantro genießen?

TH: Nie. Es sei denn, etwas passiert neurologisch oder genetisch, und als Beweis dafür, dass es nicht darum geht, reif zu sein, anspruchsvoll,oder Ihr Gaumen entwickelt, Ihr Kind hatte das gen. Es ist sehr, sehr gut dokumentiert. Sie würde tatsächlich sagen: „Ich würde es auswählen, wenn ich es sah und es auf den Boden werfen.“

Und wieder ist das die Metapher: dass dein Gaumen reift, dass du irgendwie ein besserer Mensch bist., Dass wir den armen Leuten helfen müssen, die feststeckten, süßen Wein zu trinken. Das ist die inhärente Arroganz und Einschüchterung, die in alles über Wein eingebaut ist, ist dieser große, große Fehler. Und es gibt drei Teile des Fehlers. Es gibt die Geschichte und Tradition, die wir nicht praktizieren, die Genetik und die Neurologie.

Deshalb arbeite ich mit Schulen wie der Michigan State University zusammen und wir bereiten uns gerade darauf vor, eine große neue Studie zu starten, die die Vorarbeiten der MSU zu diesem Thema eskaliert ., Wir machen es in Hospitality Schools, damit wir Menschen haben können, die sich dem Kundenerlebnis widmen und es personalisieren.

Es gibt eine Gelegenheit für Forbes Leser zu verstehen, warum, auch unter Ihren Kollegen und Ihre Weinprobe Gruppen oder was auch immer, warum es oft so unglaubliche Variation auf der Bewertung eines Weines.,

Die zweite Sache ist, in Bezug auf Gastfreundschaft, wenn Sie unterhaltsam sind, wenn Sie eine Sammlung von Menschen haben und einige von ihnen nicht so intellektuell verlobt sind, können Sie jetzt sagen: „Oh, weißt du was, ich habe hier etwas Himbeersirup oder etwas Cassis“, also, wenn Sie trockenen Weißwein servieren, stellen wir die Praxis wieder her, Ihren Gästen ein bisschen Cassis-Sirup anzubieten, um es süßer und köstlicher zu machen, wenn Sie empfindlicher sind.,

Die Botschaft an Sommeliers, die Industrie und Liebhaber lautet also Lernen Sie professioneller zu sein und Ihre persönliche Meinung beiseite zu legen, um sagen zu können: „Dieser Wein ist das perfekte Beispiel für seine Art. Es ist aufregend, es ist berauschend. Ich hasse es, aber ich weiß, wer es lieben würde.“Und dann, betrachten Sie die Korrelation zu, dass die Vielfalt der Menschen am Tisch und auf dem Markt feiert.

Lesen, Teil Eins des Interviews, „Einen Anderen Blick Auf Wein-Paarungen Mit Master Of Wine Tim Hanni“.