i brödtillverkning minskar surdegskulturerna FODMAP-innehållet, vilket är kolhydrater som absorberas dåligt av matsmältningssystemet. Europeiska och australiska studier har funnit surdegjäsning bryter ner gluten också. Kliniska prövningar indikerar noggrann surdegjäsning kan potentiellt göra vetebröd säkert för personer med celiac.
eftersom de är svåra att smälta kan en tillfällig lågfodmap-diet gynna personer med irritabelt tarmsyndrom. Vissa studier av icke-celiac glutenkänslighet skyller FODMAPs i veteprodukter snarare än gluten., Även i nydiagnostiserade celiac-patienter med matsmältningsbesvär kan en tillfällig lågfodmap-diet hjälpa till att återhämta sig genom att återställa tarmfunktionen. Medan de med celiac måste eliminera gluten, behöver FODMAPs bara minskas till en säker lägre nivå i några veckor.
medan surdeg teoretiskt skulle kunna ge ett näringsrikt, högt fibertillägg till glutenfri diet, finns sådana kommersiella produkter ännu inte. Några nordamerikanska hantverksbagerier annonserade felaktigt surdegsbröd som säkra., Glutenfri Watchdog testade tre sådana produkter och fann att de innehöll gluten många gånger den nivå som ansågs säker för personer med celiac.
”folk med celiaki eller annan glutenrelaterad sjukdom kan inte äta kommersiellt tillgängligt surdegsbröd, inklusive de som tillverkas av hantverkare”, säger Tricia Thompson, RD, grundare av Glutenfri vakthund. ”Bagare måste sluta tänka att på något sätt deras bröd är speciell och har magiska krafter som på något sätt tillåter folk med celiaki att äta den. Det kan de inte.,”
om tekniken kunde göra vetebröd säkert genom noggrann jäsning av gluten, notera att det skulle sakna den populära konsistensen av glutenhaltig surdeg.