Meera Senthilingam
den här veckan går vi in i köket och återupptäcker en enkel förening med många användningsområden. Matlagning upp sin kemi, det är Brian Clegg
Brian Clegg
Om ditt köksskåp är prytt med den mest eleganta vinägern eller billig och glad malt, är chansen att någonstans i huset kommer du att ha en flaska.
i hjärtat av även de mest snygga varianterna är en enkel nog förening: ättiksyra., Officiellt kallad etansyra, med formeln CH3CO2H, är syran resultatet av oxiderande etanol, alkoholen i berusande drycker. Lämna en flaska vin utsatt för atmosfären och inom några dagar kommer det att ha tagit en skarp sur smak, eftersom mer och mer av alkoholen vänds till denna svaga syra av ättiksyrabakterier. Dessa arter är vanliga i luften och kommer i en rad släkten från Acetobacter till Acidiphilium, men alla med den tydliga uppmaningen att oxidera etanol för att få energi.,
källa: ©
en molekyl etansyra
ren ättiksyra är en klar vätska som i labbet vanligtvis kallas ”glacial”, en term som hänvisar till dess tendens att producera kristaller som liknar is vid låg rumstemperatur. I sin välbekanta inhemska form är ättika vanligtvis bara cirka fem procent ättiksyra i volym med det mesta av resten vatten, plus spår av andra föreningar., Vinäger kan vara lika tydlig som den ursprungliga syran, men har ofta färgämnen från dess källa (vinet, till exempel i vinäger) eller karamell för att producera de bruna färgade vätskor som är populära som kryddor i vissa länder.
i kemisk mening är ättiksyra en svag syra, vilket innebär att många av dess molekyler inte släpper ut väte i lösning, men i koncentrerad form är det överraskande frätande och kommer att skada huden., För industriell användning härleddes ättiksyra ursprungligen från vinegars, men sedan början av 1900-talet har den i stor utsträckning producerats av trä eller, senast, genom att reagera metanol och kolmonoxid över en katalysator.
det mesta av den ättiksyra som produceras på detta sätt är inte avsett för våra vinägerflaskor, som behåller de gamla ”jäsningsmetoderna” från alkoholhaltiga drycker, utan snarare som råmaterial vid framställning av tre breda typer av föreningar., Den största andelen går till tillverkning av vinylacetatmonomer, i sig en utgångspunkt för polymer polyvinylacetat eller PVA, bekant för många människor genom sin breda användning som lim. En annan betydande del av de över 6 miljoner ton som produceras varje år används för att bilda ättiksyraanhydrid, ett steg i produktionen av cellulosaacetat, som används i beläggningar och fotografiska filmer. Mycket av resten kommer antingen att fungera som lösningsmedel eller användas vid framställning av estrar för bläck och färger.,
källa: ©
i sin vinägerform gör ättiksyra sin väg in i alla områden av catering. Vinägers samarbete med salt i samband med chips är legendarisk i Storbritannien åtminstone, i vissa delar av vilka det också är en viktig tillsats till mushy peas, vilket modifierar gluey ärtjuice till en mer välsmakande och zesty mix. I förlängningen gör ättika sin väg till smak för chips (eller potatischips) och är en viktig del av flaskiga såser.,
du är också sannolikt att hitta vinäger i din butik skåp fungerar som konserveringsmedel. Medan saltlösning kan användas vid betning, är det mest populära sättet att plocka grönsaker att använda ättika, vilket ironiskt nog, med tanke på dess bakteriella ursprung, har rollen att döda bakterier för att bevara annars lättfördärvlig mat. Mest bekant i Storbritannien är lök och gurka (plockade baby gurkor), medan den allestädes närvarande amerikanska ”pickle” är en större gurka, men ganska bra någon grönsak kan bevaras på detta sätt., Även livsmedel som hårdkokta ägg hitta sin väg till betning, vanligtvis i en hybrid blandning av saltlake och vinäger.
källa: ©
denna syrlig vätska har också funnit sin väg på medicinhyllorna i en rad traditionella botemedel och behandlingar, kanske på grund av att allt som är chockerande för smaklökarna bör vara bra för att ta på sjukdom. Det användes ursprungligen allmänt för att behandla infektioner och används fortfarande för att minska smärtan av maneter., Liksom många traditionella lösningar verkar det finnas någon grund för ett antal medicinska påståenden, men de flesta har inte undersökts tillräckligt för att vara säker på om användningen är säker och effektiv. För dem som uppmuntras av termen ”naturlig” på en hushållsprodukt, vinäger kan också vara en användbar renare att ta bort fett och mineralfyndigheter och rostfri järn.
källa: ©
i Brittiska fisk-och chipbutiker hittar du ofta en flaska mystiskt märkt ” icke-bryggt krydda.,”Detta är lagligt-tala för en konstgjord vinäger, som produceras genom att blanda ättiksyra (E260 för E-nummer fläktar) med vatten, karamell och aromer, även om många fisk och chip aficionados föredrar den traditionella maltvinägern, som produceras av öl gjord av mältat korn som har utsatts för ättiksyrabakterier. Utöver det, ALLA typer av sofistikerade varianter pryder nu våra bord: det finns röd eller vit vinäger, cidervinäger, sherry vinäger och risvinäger. Och, naturligtvis, drottningen av salladsdressingvässare, balsamvinäger, baserad på koncentrerad druvsaft.,
för att ringa någon ”vinegary” är att föreslå att de är Sura av uttryck, ogillande och småaktiga. Men som ett tillägg till vårt kulinariska liv ger ättika en skarp klarhet som inget annat kan matcha.
Meera senthilingam
så kanske det kan vara en komplimang. Det var vetenskapsförfattaren Brian Clegg med kulinariska och rengöring Kemi vinäger. Nästa vecka blir det lite mucky:
Simon Cotton
uppe i norra England säger de ”där det finns muck, det finns mässing”; med andra ord finns det pengar att göra från att få dina händer smutsiga., Tetracyklinfamiljen av droger upptäcktes av människor som gjorde just det – inte minst en pensionerad universitetsprofessor.
Meera senthilingam
och upptäck denna berättelse om upptäckt och de medicinska användningarna av tetracyklin genom att gå med Simon Cotton i nästa veckas kemi i dess element. Fram till dess, Tack för att du lyssnade, jag är Meera senthilingam