de fem modersåserna, som kommer från franska köket, kodifierades av kocken Marie Antoine-Carême som ryggraden i alla andra såser i början av 1900-talet.
börja kulinariska studenter begår dessa fem såser till minne; genom att tweaking sina grundläggande formler kan kockar göra alla slags stora såser. Möt de fem modersåserna och ta reda på hur de görs och används, då och nu.,
Béchamel
Du kanske känner béchamelsås som den vita såsen som ger kycklingpottpaj sin krämiga konsistens, eller som bindemedel för all den osten i makaroner och ost. Såsen används också för att göra scalloped potatis, lasagne och sås. I klassisk mat kan béchamel hällas över fisk, ägg eller ångad kyckling. Medan béchamel har en neutral smak på egen hand, lägger den klassiska modersås en unik krämig konsistens som ofta gör mat smak rejäl och tröstande.
för att göra béchamel, kockar först skapa en roux genom omrörning mjöl i smält smör för att bilda en pasta., Pastan kokas sedan över medium värme i flera minuter, vilket tar bort den floury smaken, innan en vätska, oftast mjölk, tillsätts. Mjölpasta tjocknar mjölken för att skapa den mångsidiga krämiga vita såsen. Salt och peppar kan tillsättas, liksom andra smakämnen inklusive vik, muskotnöt, lök, kryddnejlika eller ost.
velouté
velouté betyder sammet på franska, och det är texturen du hittar med denna ursprungliga modersås. För att göra en velouté skapar kockar en roux med smör och mjöl och lägger sedan till klart lager., Kyckling, kalkon och fiskbestånd används oftast, men idag hittar du också en vegetarisk velouté.
När du är klar har velouté en delikat, lätt smak och en jämn konsistens. Såsen serveras vanligtvis över pocherad eller ångad fisk eller kyckling; de lätta smakerna av såsen kompletterar det lätta, känsliga köttet. Genom att lägga till vin, citron eller andra smakämnen kan kockar justera smaken av denna modersås.,
Espagnole
denna mörkbruna sås, en av Carêmes ursprungliga modersåser, ger denna signatur rikedom till boeuf bourguignon, lamm, anka, kalvkött och andra hjärtliga rätter. Espagnole är grunden för demi-glace, sås Robert, och sauce bordelaise.
liksom de andra modersåserna börjar espagnole med en roux. I detta fall kokas mjölpastaen tills mjölet brinner. Det är viktigt att kockar rör roux medan den brinner så pastan inte scorch.,
När roux är klar med tillagningen tillsätts brynt mirepoix — som är en blandning av tärnad selleri, morot och lök — mosad tomat och nötkött eller kalvkött.
sås tomat
sås tomat, eller tomatsås, bär liten likhet med den italienska stilen tomatsås serveras med pasta. Denna modersås serveras ofta ovanpå pasta (särskilt gnocchi) eller polenta, eller med grillat kött eller grönsaker. På Carêmes dag förtjockades sås tomat med en roux, men det är inte längre fallet.,
nu kokas tomater ner i en tjock sås som är smaksatt med grönsaker och fläsk. Roux kan tjockna såsen snabbt om det finns lite tid. Carême klassificerade sås tomat som modersås i början av 1900-talet.
Hollandaise
Du kan känna igen Hollandaisesås från ägg benedict eller som toppning för lättångad sparris. Såsen kan också åtfölja rikare livsmedel, som kött. Som sås tomat, denna sås var ett senare tillägg till Carême lista.,
Hollandaisesås är en emulsion där äggulor suspenderas i smält smör för att skapa en krämig, rik sås. Valfria smakämnen för Hollandaise inkluderar cayennepeppar, vitvinsvinäger eller citronsaft. Hollandaise är grunden för flera andra klassiska franska såser, inklusive sås Bearnaise.
För att göra Hollandaise, äggulan och smält smör vispa ihop noggrant för att skapa en emulsion. Nya kockar kämpar ofta med Hollandaise, eftersom såsen kan bryta lätt och separera smöret från äggulan.,
oavsett om du är intresserad av kulinarisk skola eller bara vill veta mer om historien om klassisk mat, måste du erkänna att de fem modersåserna är ganska speciella. Genom att bemästra dem, kan du enkelt jazz upp en vardag kvällsmat, skapa en speciell semester måltid, eller Perfekt din kock färdigheter.