gör synen av koriander i en maträtt du ryser? Hittar du en automatisk nå för salt shaker som en de rigueur element till din matupplevelse?
det kan finnas en vetenskaplig anledning till dina gom egenheter som går utöver en fråga om smak och djupt in i din genetiska makeup.
Master of Wine Tim Hanni har mycket att säga om ämnet. En certifierad vinpedagog och tidigare kock, Hanni hade en 35 – årig karriär inom gästfrihet, matlagning och rådgivning, samt arbetar för Beringer Wine Estates.,(och dess nya ägare Foster ’ s Wine Estates) som chef för internationell utveckling i 15 år. Nu studerar Hanni de vetenskapliga elementen i smak och sinnen med universitetsforskare.
i del ett av denna intervju talade Hanni om söta viner och personliga preferenser jämfört med genetiken. I del två utforskar vi genetiksidan av ekvationen mer detaljerat.
Obs! den här intervjun har redigerats och kondenserats från originalet. Länkar har lagts till där så är lämpligt för bakgrund, sammanhang och stöd till forskning.,
hur Hanni driver mat-och vinverkstäder i Napa Valley.
foto från Tim Hanni.
LW: vi har diskuterat ditt samtal till besöksnäringen för att titta på deras kunders preferenser, som kan vara genetiskt driven. Hur har ditt arbete med vinotyper lett dig till att studera den genetiska sfären?
TH: det finns två faktorer i spel. Och så här kom ordet vinotyp upp, för en är de genetiska faktorerna som bestämmer vad och i vilken intensitet upplever du saker., OR26A är den genetiska SNP (single nucleotid polymorfisms) som gör koriander smak som tvål till vissa människor: bitter och olidlig — nästan smärtsamt metallisk och hemsk.
den andra delen av ekvationen är neuroplasticitet och neurologiska faktorer: hur vi behandlar information, lärande, observation, och det här är hur vi förvärvar och förfogar över smaker.
vi vet nu att det finns tre primära genetiska variationer som bestämmer hur du upplever alkohol. Och för en grupp människor, främst män, saknar de SNP för att uppleva alkoholuppvärmning., Så vi angriper och berövar inte bara söta vindrickare, utan också den andra ytterligheten, som är människor som älskar dessa stora, rika, höga alkoholviner. För den senare gruppen smakar de stora vinerna söta, och de tenderar att ha mycket mindre bitter känslighet i allmänhet. Och de flesta som övervägande älskar cabernet, och särskilt Robert Parkers iteration av cabernet, hittar när de har ostron och cabernet, det är helt gott.
LW: så tror du att supertasters bara är en slags lekman som förklarar denna typ av genetiska markörer?
TH: typ av., Det är faktiskt en hemsk terminologi. Dr Linda Bartoshuk, som arbetade och myntade termen supertasters är en av mina kollegor och mentorer. Hennes arbete på Yale studerade den genetiska markören som är ansvarig för en oförmåga att upptäcka denna slinga av föreningar som kallas tiourea, men prop (propyltiouracil) och PTC (fenyltiokarbamid) är en hel grupp föreningar. Hon och hennes team fann att om du har en eller två av SNPs, kan det korrelera med allmänna känsligheter, men det är mycket, mycket specifikt för denna grupp av föreningar.,
vi tittar på människor som är toleranta, känsliga eller överkänsliga mot vissa saker, och de får en upplevelse som människor som inte har din genetiska variation inte får. Och det är faktiskt en mycket obehaglig Värld. Alla i besöksnäringen behöver veta att någon tar tag i saltskakan och börjar sätta salt på maten utan att ens smaka på det, är det främsta tecknet på att ha de flesta smaklökarna. Salt undertrycker bitterhet., Om du inte har generna, och du inte upplever bitterhet på den nivån, måste du förstå att dessa människor inte gör det eftersom det dödar maten — de kan faktiskt inte smaka maten tills de kommer förbi bitterheten.
LW: hur löste du problemet i din egen smak när du arbetade i ett professionellt kök?
TH: som kock var mitt problem att jag var över saltning saker, så jag slutade salta saker till min smak. Det är en symbol för arrogans och okunnighet att tro att någon individ har svaret på vad som är rätt i vin och mat.,
nästa gång du gör en maträtt-det kan vara Osso bucco, en delikat gräddsås att gå med fisk, en ananas mango salsa, oavsett-häll ett glas vin efter smak. Det bästa vinet att använda för demonstrativa ändamål är ett ganska starkt rött vin, med mer tannin, intensitet och alkohol. Smaka på maträtten, smaka på vinet, och vinet blir mer bittert och astringent. Tillsätt lite syra till din maträtt för att justera den, och försök sedan vinet igen — både vinet och skålen smakar bättre tillsammans., Jag brukade känna en kock som faktiskt skulle spruta alla sina rätter med en lösning av vatten och citronsaft för att uppnå denna effekt.
det finns också en metaforisk förening om vilka viner som är kompatibla med vilken mat. Rött vin och rött kött är baserat på metaforen att kor är stora, och köttet är rött, så du har ett stort rött vin. Men vit zinfandel är tyngre än en cabernet (som kommer att flyta till toppen om det hälls i ett glas vit zinfandel) eftersom ju mer alkohol och ju mindre socker det finns i ett vin, desto mindre väger det, fysiskt och empiriskt.,
ett annat experiment: med en grupp människor, försök att grilla en vacker utan salt. Prova fettet och prova vinet, vilket blir mer bittert, mer surt och mindre fruktigt. Samma sak kommer att hända med osaltat smör, fläskfett eller rent nötkött. (Olivolja är annorlunda på grund av pH surhetsskillnader.) När du åldras köttet skapar du nukleotiderna och köttet gör vinet mer bittert, mer surt, mindre behagligt. Sätt lite salt på det och vinet är smidigt och gott. Det är saltet och inte biffen eller fettet.,
När du använder metaforer, främst för att beskriva vin — denna maträtt har Anka, Anka är inte lika stor som en ko, det är inte så lite som en öring, det är lite större än en kyckling, så jag behöver ett vin som är medelvikt — vikten av ett vin är helt metaforiskt. Och det har körsbär, och Cabernet eller Zinfandel eller Pinot Noir har körsbär, så du går bara igenom din egen länk till körsbär och rött vin — det är ett mörkare kött, så du behöver ett mörkare vin, och du skapar ett vin och matparning. Så går det till. Allt är påhittat.,
LW: på grund av de neurologiska genvägar som nu är hardwired i vår hjärna från tidigare erfarenhet.
TH: en kombination av neurologiska genvägar och deskriptormatchning. En lax är inte lika stor som en tonfisk eller en ko, men den är ganska röd, och den är från nordväst, och överallt annars, och så folk tror att Pinot Noir är det perfekta vinet. Prova en unseasoned bit lax och Pinot Noir. Det finns ingen naturlig affinitet.
LW: så, skapar samhället dessa metaforer för oss, eller skapar vi dessa metaforer på egen hand?
TH: det är helt personligt., Det är kulturellt, peer-derived, utbildning, travel…it det är allt det här. Så det är mycket, mycket personligt, men det finns en groupthink på jobbet.
LW: så du tror att det är en samhällskonstruktion som vi internaliserar personligen.
TH: det är korrekt. Och vi älskar att tro att vi är fria från det. Enligt George Lakoff, när du är fem år gammal, har du hundratals metaforer redan bildats i din hjärna. Du kan inte vara objektiv i hur du smakar vin. Du är föremål för din genetik, neurologi, dina erfarenheter och lärande., Och att tänka något annat är faktiskt lite okunnigt. Du ignorerar genetik, vinets historia, vin och mat.
LW: Okej, jag ställer den här frågan för när jag går ut på en restaurang vet jag att det finns saker jag inte är ett fan av, men jag kommer att lita på kocken att försöka övertyga mig om att jag gillar det (till exempel parsnips). Och jag kommer att gå tillbaka till saker år efter år, för att se om det finns ett sätt att testa mina gränser., Om människor har en uppfattning, även om falska, att de är genetiskt predisponerade för ogillar koriander, kommer de fortfarande komma tillbaka och driva dessa gränser, eller kommer de själv välja koriander ur sina liv, eftersom de är genetiskt benägna att inte gilla det?
TH: perfekt fråga. Vad vi försöker eliminera är att sweepingly säga, ” kommer folk att göra det här eller det, eller kommer folk att gilla det här eller det där?”. Och nu kan vi säga ,” Jag undrar hur många människor har en större risk motvilja mot nya livsmedel och prova nya saker., Och vilka människor är de, och hur kan jag bättre förstå de människor som har en risk motvilja?”
en person som har koriandergenen kommer vanligtvis att vara den som bestämmer vilken mexikansk restaurang du går till, eftersom de vet att det finns vissa rätter som kan förberedas på deras smak. De som inte har den genen är ” sluta vara så kräsen.”Och du hör detta hela tiden -” jag tyckte inte om koriander, men jag gillar det nu, och du borde.”Det är bara fel.
LW: okej., Men (och vi fokuserar på koriander bara för att det är det sista vi pratade om), men med någon med cilantrogenen, kommer den personen någonsin att njuta av koriander?
TH: aldrig. Om inte något händer neurologiskt eller genetiskt, och som bevis på att detta inte handlar om att vara mogen, sofistikerad eller din gom utvecklas, hade Julia Child genen. Det är mycket, mycket väl dokumenterat. Hon skulle faktiskt säga, ” Jag skulle välja ut det om jag såg det och kasta det på golvet.”
och igen, det är metaforen: att din gom mognar, att på något sätt du är en bättre människa., Att vi måste hjälpa de fattiga som satt fast och drack sött vin. Det är den inneboende arrogans och hotelser inbyggd i allt om vin, är detta stora, stora misstag. Och det finns tre delar av misstaget. Det finns historia och tradition som vi inte övar, genetik och neurologi.
det är därför jag arbetar med skolor som Michigan State University, och vi gör oss bara redo att starta en stor ny studie som eskalerar MSU: s preliminära arbete om detta ämne ., Vi gör det på hospitality schools, så att vi kan ha människor dedikerade till kundupplevelsen och anpassa den.
det finns en möjlighet för Forbes-läsare att förstå varför, även bland dina kamrater och dina vinprovningsgrupper eller vad som helst, varför det ofta finns en sådan otrolig variation på utvärderingen av ett vin.,
det andra är, när det gäller gästfrihet, när du är underhållande, när du har en samling människor och några av dem inte är så intellektuellt förlovade, kan du nu säga: ”Åh, du vet vad, jag har lite hallonsirap här eller några cassis,” så när du serverar torrt vitt vin, återställer vi övningen att erbjuda dina gäster lite Cassis sirap för att göra det sötare och mer utsökt, om du är känsligare.,
så meddelandet till sommeliers, industrin och aficionados, är att lära sig att vara mer professionell och lägga din personliga åsikt åt sidan, för att kunna säga, ”detta vin är det perfekta exemplet på dess typ. Det är spännande, spännande. Jag hatar det, men jag vet vem som skulle älska det.”Och sedan överväga korrelationen till det firar mångfalden av människor vid bordet och på marknaden.
Läs del ett av denna intervju,”En annan titt på vin parningar med Master of Wine Tim Hanni”.