Vanillin, som namnet antyder, är den viktigaste smakkomponenten i vanilj. De tre syreatomerna i denna lilla aromatiska förening finns i olika funktionella grupper: alkohol, aldehyd och eter. Det är ett vitt kristallint fast ämne med en smältpunkt på 81-83 ºC.
aztekerna använde vanilj för att smaka choklad så tidigt som 1500-talet, men vanillin isolerades inte förrän 1858, då fransk biokemist Nicolas-Theodore Gobley kristalliserade den från vaniljextrakt., År 1874 bestämde tyska forskare Ferdinand Tiemann och Wilhelm Haarmann sin struktur och syntetiserade den från coniferin, en komponent av tallbark.
blinka framåt till idag: nästan alla vanillin som används i livsmedel tillverkas, mestadels från petrokemiska råvaror. Men livsmedelsindustrin är på en tår för att märka fler och fler produkter som består helt av ”naturliga” ingredienser. Denna trend sätter jordbruksindustrin under press på genetiskt modifierade växter för att producera större mängder vanillin., För att ta reda på hur de gör det, se Melody Bomgardner s förstasida i September 12 emission av C&SV.