Oro före coronavirus är fortfarande universella: restaurangen som vi vet är det inte längre lönsamt på egen hand. Du kan inte ha tipsat anställda att göra $ 45 en timme medan linje kockar göra $ 15. Du kan inte köpa en $ 3 burk billig öl på en dykbar i East Village om dykbaren faktiskt betalar $ 18,000 per månad i hyra, $ 30,000 per månad i lön; det skulle behöva kosta $ 10. Jag kan inte fortsätta kasta ner sauté hörnet själv bara för att ha tillräckligt med pengar för att reparera rippade markis., Prune är i East Village eftersom Ive bodde i East Village i mer än 30 år. Jag flyttade hit för att det var där man kunde få en lägenhet för 450 dollar i månaden. 1999, när jag öppnade Prune, vaknade jag fortfarande varje morgon till tuppar som trängde från taket på hyresbyggnaden nerför blocket, som nu är ett stål-och-glas torn. En mindre-än-500-kvadratfot studiolägenhet hyr för $ 3,810 per månad. Flickan som ringde om brunch den första dagen vi stängdes bor förmodligen där., Hon är van att ha en Uber förare plocka upp henne exakt där hon står på någon timme på dagen, en gel mani-pedi varannan vecka och prisbelönta thailändsk mat levereras till hennes dörr av en kille som bromsade sleet, med fäst ugn vantar till sin cykel styret för att hålla händerna varma. Men jag vet att hon skulle bli upprörd om hon tog 28 dollar för en Bloody Mary. Under de senaste 10 åren har jag stirrat storögd och med larm som den söta, milda medborgarrestaurangen förvandlats till ett slags ostyrigt kolossalt djur. Livsmedels världen blev främling och konstigare för mig rätt medan jag var djupt i det., Servitören blev servern, restaurangbranschen blev gästfrihet industrin, vad som brukade vara kunden blev gäst, vad var när din personlighet blev ditt varumärke, de små handlingar av vänlighet och hur du alltid brukade ha att dela dina talanger och ser ut för andra blev saker att tjäna pengar. Arbetet själv matlagning läcker, intressant mat och städa upp efter tillagning det känns fortfarande så fräsch och ärlig och oerhört tillfredsställande som någonsin. Våra älskade stamgäster och de människor som arbetar så hårt på Prune är alla fortfarande min favorit människor på jorden., Men kanske dess svälla, fetishistiska foodies, den nya demografiska i min stad som aldrig har tvingats arbeta i detaljhandeln eller tjänstesektorn. Kanske är det de hjälpindustrier som matar ut restaurangerna själva bloggare och agenter och influencers, varumärkescheferna, de personliga assistenterna anställde bara för att hålla dig fräsch på Insta, maten & vinfestivaler, de många paneler vi kockar är nu rutinmässigt inbjudna att gå med, för att erbjuda våra charmiga men noggrant outforskade åsikter om., Spridningen av TV-program och YouTube-kanaler och kulinariska tävlingar och säsong efter säsong av programmering där du befinner dig aghast att se en idol av din fyllning förpackade kanelbullar i en fotbollsformad bakpanna och spruta frosten i ett snören mönster för en tailgating episod på Food Network. Och brunchen, brunchen. Telefonen drog ut för varje enskild pannkaka och varenda Bloody Mary att fotograferas och Instagrammed., Den killen som promenerar in och brukar ta bort sina solglasögon när han håller upp två fingrar på min värdinna utan att säga ett ord: han vill ha ett bord för två. De renrasiga varvhundarna gick nu bort som servicedjur för att lugna den oro som kan uppstå genom att äta ägg Benedict på en söndagseftermiddag. Jag vill att flickan som ringde den första dagen i vår mandat stänga för att ringa tillbaka, i hur många månader när Restauranger får öppna igen, så jag kan berätta för henne med glädje och uppriktighet: Nej. Vi är inte öppna för brunch. Det finns ingen mer brunch.,
jag, liksom hundra av andra kockar över hela staden och tusentals runt om i landet, stirrar nu på frågan om vad våra restauranger, våra karriärer, våra liv, kan se ut om vi ens kan få dem tillbaka. Jag vet inte vem jag ska följa eller vad jag ska tro. Alla säger: du borde göra för att-gå! Du borde sälja presentkort! Du bör erbjuda leverans! Du behöver en social media närvaro! Du borde pivot till matvaror! Du bör höja dina priser en branzino är $56 på Via Carota! Jag har tänkt i många långa minuter, dagar, veckor av förlossning och karantän, ska jag?, Är det vad Prune ska göra och vad Prune ska bli? Jag kan inte se mig själv upphetsat dagdrömma om tredje part leverans-biljett skärm Jag kommer att läsa order från hela kvällen. Jag kan inte se mig själv skissa klotter av To-go lådor jag kommer att packa min mat till så att jag kan skicka ut det i natten, anonymt, hoppas den stackars leverans killen gör ett bra jobb och förblir säker. Jag tror inte att jag kan sitta och drömma upp menyer och cocktails och fantisera om vad som skulle vara på min spellista bara för att skapa något som människor kommer att beställa och ta emot och konsumera via en app., Jag började min restaurang som en plats för människor att prata med varandra, med ett mycket anständigt men prisvärt glas vin och en sakkunnigt beredd tallrik med helt enkelt bräserad lamm axel på bordet för att hålla samtalet flödar, och körde det som så länge jag kunde. Om denna typ av plats inte är relevant för samhället, så borde vi bli utrotade.
och ändå även med porten på obestämd tid stänga mot coronavirus, jag har drömt igen, men den här gången Im inte hemma fantiserar om en restaurang jag ännu inte har nycklarna till., Den här gången har jag suttit stilla och tyst, inne i den slutare restaurangen jag redan äger, som har ytterligare 10 år på hyresavtalet. Jag tillbringar timmar inne varje dag, på en trästol, i det tomma rena utrymmet med fönstren tapetserade upp, och jag lyssnar på kylare hum, kompressorn klicka på och av med jämna mellanrum, åska som ekar upp från källaren som ismaskinen droppar sin periodiska ark av tjocka kuber i den isolerade bin. Min kropp har en tunn blå tråd av el som går igenom den. Ibland arrangerar jag om borden., Av någon anledning kan jag inte se att jag vill ha deuces längre: inga fler två toppar? Vad händer kommer alla hjärtans dag? Det är inget mysterium varför denna långvariga isolering har fått mig att hitta de små 24-kvadrattumstabellerna som jag har kramat min mat och mina kunder till i 20 år plötsligt avskräckande. Jag vill ha runda bord, stora bord, sex personer bord, åtta toppar. Tidig middag, hemma före midnatt. Långa, kvardröjande civiliserade söndagsluncher med sol strömmar in genom de främre franska dörrarna., Jag vill att gamla stamgäster ska vandra tillbaka in i köket medan jag lyfter locken från krukorna och visar dem vad det finns att äta. Jag vill ta med till sina bord små rätter av fetaost Ive lärt sig att göra dessa långa tomgång veckor, med några skivor av thesaucisson secIve hängt ner för att bota medan vi väntar på att öppna igen, och att återigen höra Greg skramla isen, skakar perfekt proportionerade Vespers att han häller rätt till kanten av det kylda glaset utan att spilla över. Jag har blivit tystlåten förut., Med ingen hjälp från regeringen, Prune har överlevt 9/11, blackout, orkanen Sandy, lågkonjunkturen, månader av en stad vatten-huvud ersättning, online bokningssystem du fortfarande måste ringa oss på telefon, och vi använder fortfarande en penna och papper för att ta reservationer! Weve överlevde tyranni av bekvämlighet kultur och invasionen av kaviar, sömlös och Grubhub. Så jag ska låta restaurangen sova, som den skönhet hon är, ytlig andning, vilande. Räkningar obetalda., Och se hur hon ser ut när hon vaknar så utvilad, ung igen, i en stad som kanske inte längre känner igen henne, vill ha henne eller behöver henne.