Medelhavsmat

Davids introduktion till hennes 1950-bok karaktäriserar matlagningen av Medelhavsländerna som ”konditionerad naturligt av variationer i klimat och jord och den relativa industrin eller indolensen hos invånarna.”

David identifierar ”de ständigt återkommande elementen” i maten i denna omfattande region som olivolja, saffran, vitlök, ”skarp” lokala viner, liksom ”aromatisk parfym” av örter, särskilt rosmarin, vildmarjoram och basilika, och de ljusa färgerna på färska livsmedel på marknaderna, ”pimentos, auberginer, tomater, oliver, meloner, fikon” och ”glänsande fisk, silver, vermilion eller tiger-randig”. Hon innehåller ostar av ”får-eller getmjölk”, ”fikon Från Smyrna på långa strängar” och ” ark aprikospasta som löses i vatten för att göra en kyld drink.,”

med gemensamma ingredienser, inklusive oliv, vete och druva, ett gemensamt klimat och en lång period för kulturellt utbyte, kan man förvänta sig att en enda, pan-medelhavsmat skulle ha utvecklats., Vissa objekt, som till exempel olivolja, bröd, vin, grillat lamm eller ett får (för exempel, Maghrebi méchoui, grekiska kleftiko och souvlaki, turkiska shish kebab), bottarga, och grytor av kött med grönsaker och tomat (som till exempel spanska andrajos, franska estouffade à la provençale , italienska ciambotta, turkiska buğu kebabı), är verkligen hittat alla runt om i Medelhavet. Skaldjur inklusive havsruda och bläckfisk äts, ofta i grytor, fyllda eller stekt, på spanska, franska och italienska rätter., Trots detta har länderna som gränsar till Medelhavet olika regionala rätter, från Maghrebi, Levant och Ottoman till italienska, franska och spanska. Var och en av dem har i sin tur nationella och provinsiella variationer.

MaghrebiEdit

Maghrebi köket omfattar kök i Algeriet, Libyen, Marocko och Tunisien., En av de mest karakteristiska rätterna i regionen är couscous, en ångad, småkornig vete semolina, serveras med en gryta. Skålen är gammal, nämns av den medeltida resenären Ibn Battuta, och finns till exempel även i västra sicilianska köket, särskilt i provinsen Trapani, där den återinfördes efter 1600.

en gryta som kan serveras med couscous är den marockanska tagin, en rejäl, något torr maträtt av kött och grönsaker, kokas långsamt i en kruka (kallas en tagine) med ett högt koniskt lock., Rätter från Maghrebregionen i Nordafrika är ofta färgade och smaksatta med de heta kryddblandningarna harissa och ras el hanout (som innehåller kryddor som kummin, koriander, saffran, kanel, kryddnejlika, chili och paprika). Andra karakteristiska aromer i regionen är konserverade citroner och torkade aprikoser och russin.,

EgyptianEdit

Egyptisk mat har gamla rötter, med bevis på att ost till exempel har gjorts i Egypten sedan minst 3000 f.Kr. Falafel är små stekt kroketter av böna eller kikärter mjöl, ätit över Levanten och väst, men med ursprung i Egypten; de påstås som deras av koptiska kristna. Duqqa är ett dopp av pounded örter, hasselnötter och kryddor, ätit med bröd., Kushari är en utländsk härledd 19th century maträtt av ris, linser och pasta, omväxlande garnerad; det började som mat för de fattiga, men har blivit en nationell maträtt.

LevantineEdit

Levantin cuisine är matlagning av Levanten (inklusive Mellanöstern Medelhavskusten, öster om Egypten). Bland de mest distinkta livsmedel av detta kök är traditionella små meze rätter som tabbouleh, hummus och baba ghanoush., Tabbouleh är en maträtt av bulgur knäckt vete med tomater, persilja, mint och lök, klädd med olivolja och citronsaft. Baba ghanoush, ibland kallad ”fattig mans kaviar”, är en puré av aubergine med olivolja, ofta blandad med hackad lök, tomat, kummin, vitlök, citronsaft och persilja. Skålen är populär över hela östra Medelhavet och Nordafrika.

Ful medames, ursprungligen från Egypten och fortfarande en nationell maträtt där, består av fava bönor med olja och kummin; det är populärt i hela Levanten., Skålen kan vara gammal: torkade bönor av neolitisk ålder har hittats nära Nasaret.

OttomanEdit

ottomanska köket har gett upphov till köket i moderna Turkiet, delar av Balkan, Cypern och Grekland. Ett utmärkande element är familjen små flagnande bakverk som kallas börek. Dessa är populära och utbredda över östra Medelhavsområdet, och går så långt tillbaka som Antika romerska tider., Börek är gjord av tunna ark filo bakverk, fyllda med blandningar som kött, karamelliserad lök och paprika.

en annan utbredd och populär maträtt är moussaka, en bakad maträtt av aubergine eller potatis med olika andra ingredienser: ofta malet kött och tomater, ibland ett lager av ägg vanilj eller béchamelsås på toppen. I sin grekiska variant, välkänd utanför regionen, innehåller den lager av aubergine och malet kött med vaniljsås eller béchamelsås på toppen, men den versionen är en relativt ny innovation, introducerad av kocken Nikolaos Tselementes på 1920-talet.,Grekedit

grekisk matlagning använder sig av grönsaker, olivolja, korn, fisk, vin och kött (vitt och rött, inklusive lamm, fjäderfä, kanin och fläsk). Andra viktiga ingredienser inkluderar oliver, ost, aubergine, courgette, citronsaft, grönsaker, örter, bröd och yoghurt., Några fler rätter som kan spåras tillbaka till Antikens Grekland är: linssoppa, fasolada, retsina (vitt eller rosévin smaksatt med tallharts) och pasteli (sesamfrön bakade med honung); Några till hellenistiska och Romerska perioder inkluderar: loukaniko (torkad fläskkorv); och Byzantium: fetaost, avgotaraho (bottarga) och paximadhia (rusk). Lakerda (inlagd fisk), mizithra ost och desserter som diples, koulourakia, moustokouloura och melomakarono också går tillbaka till den Bysantinska perioden, medan mängd olika pitas förmodligen går tillbaka till antiken., Mycket av grekiska köket är en del av den större traditionen av ottomanska köket, namnen på de rätter som avslöjar arabiska, persiska eller turkiska rötter: moussaka, tzatziki, yuvarlakia, keftes och så vidare. Många rätters namn gick förmodligen in i det grekiska ordförrådet under ottomanska tider, eller tidigare i kontakt med perserna och araberna., Men vissa rätter kan vara pre-Ottoman, bara för att ta ett turkiskt namn som senare; historiker av mat John Ash och Andreas Dalby, till exempel spekulera i att grape-blad dolmadhes gjordes av den tidiga Bysantinska perioden, medan Alan Davidson spår trahana den antika grekiska tragos och skordalia till den antika Atenska skorothalmi.,

ItalianEdit

medelhavs italienska köket innehåller mycket av Italien utanför norr och de bergiga inlandsregionerna. Det är ett varierat kök, men bland dess mest kända och mest karakteristiska livsmedel är risotto, pizza i napolitanska och sicilianska stilar och pastarätter som spaghetti.,

Risotto är en maträtt gjord med italiensk kortkornigt ris, som är både mycket absorberande och resistent mot att förvandlas till en pudding när den kokas med lager och smaksatt med lök och vitlök, kokta i smör. Anna Gosetti della Salda bok av italiensk regional matlagning listor 37 risotto recept, 18 av dem kommer från Veneto. Variationer bland Veneto risottos inkluderar tillägg av fisk och vitt vin; kyckling; ål; svamp och riven parmesanost; vaktlar; små bitar av nötkött; zucchini (zucchini); musslor; ragù; bönor; musslor; räkor; bläckfisk; och sparris.,

Pizza, eller som David noterar ”pissaladina eller pissaladière” i Provence (köken i Medelhavet Frankrike och Italien har något gemensamt), är en bit bröddeg rullas ut tunn, med en topping som varierar från plats till plats, men är i allmänhet mycket enklare än de i engelsktalande länder.världen. I Neapel är det tomat, ansjovis och buffelmozzarella. I San Remo är det lök kokta i olivolja, med saltade sardiner., Den provensalska sorten använder lök, svarta oliver och ansjovis.

Spaghetti rätter varierar också. Det kan ätas som David säger ”helt enkelt med olivolja och vitlök”, utan ost, eller med en sås av ”mycket röda och mogna skalade tomater”, kokta kort och smaksatt med vitlök och antingen basilika eller persilja. En siciliansk variant innehåller bitar av bacon, lök stekt i fett, vitlök, stenade oliver och ansjovis, serveras med olivolja och riven parmesanost.,

FrenchEdit

medelhavs franska köket omfattar matlagning stilar Provence, Occitania, och ön Korsika. Distinkta rätter som använder sig av lokala ingredienser inkluderar bouillabaisse och salade niçoise.

Bouillabaisse är en betydande maträtt från den franska hamnen i Marseille, huvudstad i Provence., Det är en gryta för minst åtta personer, eftersom det bör innehålla många typer av fisk som kräftor, gurnard, weever, John Dory, monkfish, conger ål, vitling, havsabborre och krabba. Dessa är kokta med medelhavsgrönsaker och örter, nämligen lök, vitlök, tomater, timjan, fänkål, persilja, vik och apelsinskal.

Salade niçoise är en färgglad sallad av tomater, tonfisk, hårdkokta ägg, Niçoise oliver och ansjovis, klädd med en vinägrett.,

SpanishEdit

Spaniens varierade Medelhavskök inkluderar matlagning av Andalusien, Murcia, Katalonien, Valencia och Balearerna. Paella är en karakteristisk spansk maträtt, ursprungligen från Valencia, strålar tidigt till Katalonien och Murcia längs Spaniens Medelhavskusten., Det finns i många versioner, och kan innehålla en blandning av kyckling, fläsk, kanin, eller skaldjur, sauterade i olivolja i en stor grunt pan, med grönsaker, och typiskt rundkornigt ris (ofta av den lokala albufera, arròs bomba, Sénia sorter eller liknande) tillagas för att absorbera vattnet och färgas med saffran. Skålen kan varieras med kronärtskocka hjärtan, ärtor, paprika, limabönor, strängbönor eller korv.,

portugisiska: delvis Mediterraneedit

Portugal ligger på Atlanten, inte Medelhavet, men det är i Medelhavsområdet, kännetecknas av olivlundar och ett medelhavsklimat, även om Atlantkusten är våtare. Dess mat är också delvis Medelhavet, med de vanliga trio av bröd, vin och olivolja, men delvis även av Atlanten, med en tradition av fiske och många fisk-och skaldjursrätter som kryddig fisk och skaldjur ris (arroz de Marisco), musslor, bläckfisk (lulas grelhadas), och bacalhau, importerade saltad torsk., Det finns lika många kötträtter, med kyckling, fläsk och kanin. Övriga huvudingredienser är lök, vitlök, lagerblad, paprika (pimentão), kryddnejlika och chouriço korv. Portugisiska grönsaker inkluderar de tomater som är vanliga i medelhavsmat, men också kale, morötter och breda bönor. Söta rätter inkluderar pastéis de nata, custard tårtor med kanel. Landet producerar röda viner som Alentejo.