Brisket är en stor, tuff snitt av nötkött som kommer från bröstet av en ko. – herr talman! Det är oftast beredd med hjälp av en långsam tillagningsmetod som rökning, braising eller grillning. Till skillnad från vissa andra kött, du kommer att vilja skära bort delar av bringan att se till att det kockar ordentligt och du maximera din smak. I den här artikeln visar vi dig hur du trimmer en brisket innan du lagar mat.,
en briskets anatomi
en brisket har två huvuddelar: den platta och punkten. Den platta (vänster om diagrammet) är den tunnare delen av brisket. Den innehåller mindre fett än punkten, och säljs ibland på egen hand i livsmedelsbutiker eftersom det kräver mindre förberedelse.
punkten på en brisket (höger om diagrammet) är den tjockare delen av snittet. Det överlappar den platta, med membran av fett som skiljer de två delarna. Detta hårda, överflödiga fett som ligger i punkten måste tas bort.,
När det gäller att laga kött har du förmodligen hört att ” fett är smak.”Så varför inte lämna allt på? Svaret har att göra med vetenskapen om matlagning. Den rika smak, fukt och smälta-i-din-mun konsistens vi förknippar med högkvalitativa kött kommer från fett som har gjorts i tillagningsprocessen. Rendering är processen att smälta ner hårt animaliskt fett.
någonsin märker hur fett ackumuleras när du lagar något som bacon? Det är allt gjort fett. Någonsin undrar varför Kobe nötkött är så dyrt och eftertraktat?,
foto av stadens Foodsters
titta bara på den invecklade marmorationen. Allt som fett gör när köttet är kokt, vilket resulterar i några av de mest utsökta och anbud nötkött finns.
tyvärr kommer de tjocka, hårda lagren av fett på en brisket inte att göra som det fint marmorerade fettet i Kobe nötkött. Tjocka lager av fett förhindrar att kryddor eller marinaden sjunker in i köttet själv., Och om du röker din brisket, kommer det fettet också att förhindra att röken tränger in och smakar köttet.
å andra sidan, tar bort för mycket fett kan göra köttet torrt och mindre smakfullt. Korrekt trimning av fettet hjälper köttet att koka konsekvent samtidigt som man maximerar smaken.
vad du behöver
- en bringa (med både punkt och platt)
- en stor skärbräda eller slaktare papper för att lägga över en plan yta
- en papperskorg eller skål för beslag
- vassa knivar (betoning på den ”skarpa” delen).,
en längre kniv (ca 6 till 8 inches) fungerar bra för att ta bort långa bitar av fett som löper längs ytan. När du behöver komma in i sprickor, använd en paringkniv. Vissa proffs som Aaron Franklin använder en tunn benkniv för ännu större manövrerbarhet. Vilken kniv du än använder, se till att den är vass. Att använda tråkiga knivar ökar risken för skador, speciellt när du skär något tufft.
trimning av en Brisket
nu när du är utrustad med verktyg och know-how är det dags att trimma., Att hålla brisket kallt gör det lättare att skära igenom, så försök att hålla det kylt i flera timmar innan du börjar arbeta.
innan du börjar trimma, skölj gärna av extra juice från briskets yta. Lägg det på ditt skärbräda, fet halv ner och ta en titt på det. Det ska vara ganska lätt att skilja mellan punkten och lägenheten. Förvirrad? Låt Chef David Payne visa dig:
om du är oerfaren är det bäst att börja små. Du kan alltid ta bort mer om du behöver, men du kan inte lägga tillbaka det., För att starta:
- trimma kött på ytan som är grå eller brun från bearbetning. Köttet under det borde vara djupt rött.
- ta bort alla stora bitar av huden från lägenheten. Detta kallas ofta ”silverhud”. Liksom överflödigt fett förhindrar det att fett och kryddor tränger in i köttet.
- Vänd din brisket så den feta sidan vetter uppåt. Lägg märke till hur kocken Payne skiljer mellan det mjuka fettet som täcker lägenheten och det hårdare fettet på punkten — det är vad som behöver gå.
- syftar till att lämna mellan ¼ och en tum fett.,
- skapa ”fönster” av kött som visar genom det återstående mjuka fettet, vilket gör det möjligt för utsmält fett och kryddor att tränga in och smaka brisket. Kocken Payne ger ett bra exempel på detta i sin video genomgång.
- Undvik övertrimning av det mjuka fettet. Det kommer att göra i matlagningsprocessen och bidra till smak, fukt och konsistens hos den färdiga produkten. Kom ihåg att fett som kommer att göra är fett som kommer att smaka.
vissa människor går ut ur vägen för att ta bort allt fett på den mindre feta sidan av brisket. Varför?, Att direkt utsätta kött för värme gör att Maillard-reaktionen kan uppstå. Denna reaktion hänvisar helt enkelt till den kemiska processen med brunning, där aminosyror reagerar med sockerarter under värme för att bilda en läcker skorpa. Vi ser denna reaktion i matlagning allt från färskt, knaprigt bröd till kött som Gordon Ramsays pan-seared biff.
om detta är din första brisket, gärna hoppa över denna extra prep arbete — din brisket ska visa sig bara bra. Men om du vill gå utöver kan du ta några extra steg.,
trimma däcket
När du trimmar, fortsätt känna fettets fasthet för att avgöra vad du behöver ta bort och hur mycket. Du kan också märka ett tjockt, hårt membran av fett som ligger där punkten möter den platta. Detta kallas en deckle-Använd din korta kniv för att ta bort den. Om du inte hittar den, oroa dig inte. Ibland avlägsnas deckle i bearbetning. Om du märker några djupa nedskärningar i punkten innan du började trimma, det är förmodligen där däcket var.,
Aaron Franklin gör ett bra jobb med att förklara hur man hittar däcket och varför ta bort det i den här videon:
slutsats
När du är klar trimning, inspektera brisket. Den ska vara rektangulär, och punkten ska vara närmare i tjocklek till den platta, nu när du har tagit bort de hårda fettmembranen. Se till att vända den över ett par gånger för att leta efter några tjocka bitar av fett som du kanske har missat. Du måste skära mellan lager av kött för att ta bort allt., Slutligen, kontrollera att du har några ”fönster” av exponerat kött spridda över den mjuka fettytan, och skära av alla bitar av kött som hänger utanför som kan brinna.
och det är det. Grattis-du har just trimmat en brisket! Om du letar efter ett bra recept, rekommenderar vi Franklin Grill Brisket recept. Det är ett bra recept för nybörjare och expert pitmasters lika. Det är den perfekta blandningen av saftig brisket med en krispig bark, vi kan inte få nog av det.