få receptet
- ren och enkel långsam kokta Boston bakade bönor
bönor och bakade bönor i synnerhet har varit en häftklammer i hela New England sedan pilgrimerna, för att inte tala om i resten av kolonierna och världen bortom. I Toscana äter de fagioli al fiasko; i Languedoc är det cassoulet; i Portugal och dess tidigare kolonier, feijoada., Och ändå blev Boston utpekad med smeknamnet ”Beantown” * för sin kärlek till den lokala versionen av maträtten. (Även om, för att vara rättvis, är ett italienskt Smeknamn för en toskansk mangiafagioli, eller ”bönätare”, så det är det.)
* ett namn som ingen sann Bostonian någonsin skulle själv tillämpa.
vad är Boston bakade bönor?, Det korta svaret är att de är små vita bönor (vanligtvis marinbönor), långsamt kokta i en ugn, härd eller ember-fyllt hål i marken med melass, salt fläsk, svartpeppar och kanske en touch av senap och lök tills de bildar en tjock gryta, rik på en djup färg och karamelliserad skorpa. Det är ingredienserna min 1939 kopia av New England Yankee kokbok kräver; det är vad min 1914 kopia av hushålls upptäckter & Mrs., Curtis ’ s Cook Book beskriver; och det är vad Fannie Farmer Cookbook instruerar också (tillsammans med att lägga till ett par matskedar socker).
det långa svaret är dock att det kan vara svårt att helt skilja dem från andra bakade bönor från koloniala New England, inklusive de berömda bakade bönorna i Maine.,
vissa säger att Maines bönor är gjorda med ett högre förhållande av saltfläsk, medan min kopia av amerikansk mat: den gastronomiska berättelsen citerar en Lewiston, Maine, tidningen som säger att den största skillnaden är att Maines bakade bönor kokas tillräckligt för att tenderisera bönorna, men inte så mycket att de smälter ner i en tjock sås. ”De aldrig helt assimilera eller mash…in Maine. Du får i Boston en slags brun pasta med små nubbly partiklar i den, avskydd i utseende. Det ska kallas ” bönsmör.,'”
det är lite hård, och eftersom ingen av de andra recepten jag läste rekommenderar att laga Boston bakade bönor till punkten att göra en pasta, tror jag att det är säkert att anta att Maine-tidningen, som matas av lite regional konkurrenskraft, överdrev bara lite. Ändå, om vi är villiga att tillåta att det kan finnas ett korn av sanning till citatet, kan det hjälpa till att förklara några saker om några av Boston baked bean recepten där ute idag.,
se, saken med bönor kokta i melass är att de tenderar mycket, mycket långsamt (mer om detta senare). Även efter att ha lämnat dem i timmar i ugnen kan du sluta med enskilda bönor som flyter i en tunn buljong. Men Boston bakade bönor bör åtminstone beläggas i en förtjockad, glasyrliknande sås. Vissa recept tillgripa lägga tomatpuré eller ketchup för att tjockna buljongen, och jag ska erkänna att i färd med att testa detta recept, Jag ansåg att göra det mer än ett par gånger själv.,
i slutändan bestämde jag mig för att hålla fast vid traditionen och hitta ett sätt att få mina bönor mjuka och min sås tjock utan att förlita sig på moderna tillägg. Det innebar ett bakat bönrecept med ingenting annat än bönor, melass, fläsk, lök och senap (och okej, ett par aromater).,
tillvägagångssättet
När kolonister först observerade nordöstra indianer förbereder bakade bönor, vad de sannolikt såg hälldes i bönkannan var lönnsirap, vilket resulterade i en kalori – och proteinrik måltid som kunde värma magar och ge nödvändig näring genom de brutala vintermånaderna. I vissa delar, som Vermont, används lönnsirap fortfarande idag., Men med slavhandeln och, mer specifikt, den triangulära handeln som cirkulerade slavar, sockerrör, Rom och andra varor över hela Atlanten, var staden Boston full av melass,** och så var också dess bönor.
** ganska bokstavligen: 1919 bröt en massiv melass lagringsbehållare i Bostons norra ände, med 21 personer och flera hästar dödade av översvämningen…vilket tydligen inte var lika långsamt som melass.
saken med melass är dock att det väsentligt saktar ner hastigheten vid vilken bönor mjuknar under tillagningen., För det första gör det svagt sura pH-värdet av melass, enligt Harold McGee, pektinerna och hemicellulos i bönornas cellväggar stabilare och mindre benägna att lösa upp; för det andra stärker sockret i melass bönornas cellväggar och saktar ner hastigheten vid vilken deras stärkelse absorberar vatten; och slutligen kalcium i melass steg in för att ytterligare stärka bönans cellväggar.,
tillbaka på dagen, när murade ugnar behöll mycket värme hela natten, var detta en stor fördel: du kan kasta en kruka med bönor i ugnen (eller i ett jordhål, om du lagade utomhus) på kvällen och öppna den på morgonen för att hitta något som inte var mush. Men idag skapar melass en mindre utmaning. Antingen följer vi i våra fotspår genom att sticka en kruka med bönor i ugnen över natten, eller vi behöver något slags knep för att skära tillagningstiden något.,
Jag försökte några knep, liksom övernattningsmetoden, och fann att du verkligen bara har ett par bra alternativ.
mina favoritbönor var överlägset de jag lagade börja avsluta i ugnen. Jag blötläggde dem först i saltat vatten i flera timmar, dränerade dem och blandade dem sedan med alla andra ingredienser i en holländsk ugn. Med locket på potten, jag gled den i en 250 ° F ugn innan du går till sängs. Tretton timmar senare hade jag Den vackraste potten av Boston bakade bönor tänkbara., De var silkeslen och öm, med en rikt karamelliserad och brunad skorpa på toppen och en förtjockad, sötkynlig sås som belagda varje böna-förtjockningen var resultatet av bönsstärkelser som läckte ut i matlagningsvätskan under alla de långsamma, sömniga timmarna. De flesta bönorna var hela, eller mestadels hela, men några bröt ner, vilket berikade såsen-precis vad vi vill ha när vi inte vill tillgripa ketchup.
men det finns vissa nackdelar med denna metod. För det första tar det en förbannad lång tid., Och för det andra måste du känna dig bekväm att gå och lägga dig med ugnen på, vilket du kanske inte av brandsäkerhetsskäl. (Ärligt talat, jag är inte säker på att jag ens bör rekommendera det, av ansvar skäl.) En långsam spis kan lösa detta över natten problem, men utan all-around torr värme i en ugn, skulle det inte tillåta mycket av den kritiskt viktiga avdunstning och yta browning.
så vad sägs om alternativ? Jag försökte göra en sats med bakpulver tillsatt i potten, vilket motverkar det låga pH-värdet i melass och snabbar tillagningstiden., Detta ledde till en kruka med mushy, överbruna bönor (ett högre pH accelererar bruna reaktioner) som saknade den hårdförtjänta smaken av sann långsam matlagning som behövdes för att göra dem till en framgång.
därefter försökte jag en tryckkokare. Det kunde mjuka bönorna på cirka 30 minuter, även med melass som redan blandas in, men vad jag var kvar med var exakt vad du förväntar dig av en packning förseglad kruka som förbjuder avdunstning och brunning: för mycket buljong och inte tillräckligt med smak., Även efter att ha flyttat de tryckkokta bönorna till ugnen kunde jag inte få nästan samma brunning och avdunstning som jag gjorde från de som kokades länge i ugnen.
som lämnade en slutlig metod, som är den som du oftast ser, inklusive i många gamla recept: par-matlagning bönorna i vatten, sedan blanda dem med melass och andra ingredienser, överföra dem till ugnen, och matlagning i flera timmar mer tills gjort. Det är en metod som fungerar, men det finns några viktiga steg som behövs på vägen för bönorna att komma ut precis rätt.,
fläsk
innan jag går vidare till metoden för att göra bönorna, ett snabbt ord på fläsk. Traditionellt är det använda snittet saltfläsk, vilket är den saltade och härdade plattan av tjockt fett som löper längs en gris rygg. Det lägger till en djup, ren fläsksmak till bönorna, men du måste se upp för två saker., Först, om du använder en bit salt fläsk som är fast fett, utan muskelremsa alls, kanske du vill skära kvantiteten något (säg från ett halvt pund ner till en tredjedel av ett pund eller så per pund bönor). Om du inte gör det, kan du sluta med några allvarligt feta bönor…bra om du är en skogshuggare, men inte bra annars.
För det andra kommer lite saltfläsk med mycket salt som fortfarande klamrar sig fast vid det. Om din gör det, vill du tvätta bort överskottet, så att dina bönor hamnar översaltat.
om du inte hittar salt fläsk, kan du naturligtvis ersätta platta eller tjockskuren bacon., Eftersom bacon kommer från magen, har snittet ett högre förhållande av magert muskel till fett än salt fläsk gör. Du kan bo på ett halvt pund per pund bönor, eller du kan gå vild och stöta upp till tre fjärdedelar av ett pund om du vill ha dem extra bacon-y. Det är inte så illa, eftersom bacon ger en rökig smak som förmodligen inte är för långt ifrån smaken av bönorna tillbaka när pilgrimerna kokade dem i de flimrande glöden av en döende träbrand.,
processen
om du skulle bortse från grundläggande brandsäkerhet och laga bönorna börjar avsluta i ugnen över natten, allt du skulle göra är att kombinera alla ingredienser i en holländsk ugn, täcka den och baka den i timmar efter timmar på timmar. Mot slutet, om de blev för torra, skulle du behöva lägga till ett stänk eller två kokande vatten, men annars handlar det om det. Kom bara ihåg: Jag rekommenderar inte detta officiellt, så om du bränner ner ditt hus, kom inte och leta efter mig.
den säkrare vägen är en som låter dig övervaka matlagningsprocessen hela tiden.,
Steg 1: blöt bönor i saltat vatten
Kenji testade nyligen bön-blötläggning och-matlagningsmetoder och fann att han fick de bästa, mest konsekventa, mest jämnt kokta resultaten genom att blötlägga bönorna över natten i vatten med en matsked kosher salt per kvart (ca 15 gram per liter). Så det är vad vi gör här. När presoak är klar, dränera dem väl, skölj dem med färskt vatten och lägg dem till en kruka.
steg 2: Precook bönor (med aromater!,Spara sedan Bönvattnet
lägg nu bönorna upp med tillräckligt med färskt vatten för att täcka med ett par tum och tillsätt en generös nypa salt till potten. (Återigen tillåter saltet jämnare matlagning och färre brustna bönor.)
Jag lagar alltid mina bönor med några aromater, som lök, morot, vitlök och skogiga örter som rosmarin, salvia, lövblad och / eller timjan., Det är inte nödvändigtvis traditionellt att göra detta för Boston bakade bönor, men aromaterna lägger alltid till tillräckligt med en smakförstärkning till alla mina bönor som jag inte ser någon anledning att inte göra det här också.
ta grytan till en mild sjuda, sedan koka bönorna tills de är färdiga. Jag gjorde misstaget tidigt i min testning av precooking dem till bara blyg av doneness, och resultatet var en oändlig baktid på grund av den kraftfulla effekten av melass. Ta mitt ord för det: du vill ha bönorna krämiga och ömma innan de ens går i ugnen.,
medan bönorna är matlagning, prep jag de andra ingredienserna, skär salt fläsk i stora bitar, tärning löken, och kombinera melass med senap, salt, och massor av nymalen svartpeppar.
melass är mycket tjock, vilket gör det svårt att kombinera med bönorna. Lösningen: så snart bönorna är klara, ta ett par koppar bönkokningsvätska och blanda det med melass för att tunna ut det., Många recept har du dränera och kasta kokvattnet och ersätta den med färskvatten, men det är en fruktansvärd idé. Det bönvattnet är laddat med bönstärkelse och smak, två saker du absolut vill hålla i bönkannan.
steg 3: Välj ditt eget äventyr (Dump-and-Bake eller Stovetop-Start)
det enklaste sättet är att kombinera allt i ett matlagningskärl och skjuta det i ugnen.
Vid denna tidpunkt kan du gå ett av två sätt., Du kan kombinera bönorna med melass vatten, fläsk och lök i en holländsk ugn eller ugnsform och lägg den direkt i ugnen för att laga mat i flera timmar. Eller, du kan sautera fläsk och lök först, tillsätt sedan bönorna och melass vatten, och föra allt till en sjuda innan du överför den till ugnen. Kokkärlet hålls avtäckt i båda fallen, och allt du behöver göra är att kontrollera bönorna från tid till annan och lägga till en del av kvarvarande bönor-matlagningsvätska (och när det tar slut, kokande vatten) om bönorna på toppen torkar ut för mycket.,
Jag fick något bättre resultat från att starta allt i en holländsk ugn på stovetop, mestadels för att få det varmt snabbt över en brännare kick-startar allt bra browning som händer när det kommer i ugnen.
fördelen med det första alternativet är att det kräver minst arbete. Och i slutändan, alla browning och skorpan som bildas ovanpå bönorna lägga massor av djup smak, vilket gör sautering av fläsk och lök i förväg mestadels onödigt., Men en sak jag fann fördelaktigt om att starta på stovetop är att det drar igång den efterföljande ugnen matlagning i full fart: Du kan ta vätskan till en sjuda mycket snabbare på stovetop än du kan i en måttlig ugn, vilket innebär att bönorna redan chugging längs när du sätter dem att baka. Det leder till snabbare utveckling av en djup, smakrik brunad skorpa på toppen, vilket jag tycker är värt det. Därför är det vad mitt recept kräver, men om du har bråttom, vet du att du kan hoppa över det.,
en viktig detalj: se till att lägga till tillräckligt med vätska till bönorna för att bara knappt täcka dem på toppen.steg 4: Ugnstid…
nu är dina bönor i ugnen, inställda på ca 325°F. dags att vänta.
har det varit ett tag? Gå och titta. Om matlagningsvätskan har avdunstat och de översta bönorna ser ut som om de riskerar att torka ut, lägg bara till mer av bönkokningsvätskan. Om och när du får slut på bönor-matlagningsvätska, byt till kokande vatten.,
Tillsätt vätska (bean-cooking liquid om du har lite kvar, eller kokande vatten om inte) för att förhindra att toppen torkar ut för mycket…men lägg inte till så mycket att du förhindrar att ytan brinner, eftersom browning är lika med god, djup smak.
vänta nu igen.
uttråkad? Kanske kolla bönorna. Detta kommer att bli ditt liv för de kommande fyra timmarna eller så, om inte längre., För det mesta är det bara en balansakt mellan att förhindra att vätskan blir så låg att de bästa bönorna torkar ut och håller den så hög att de bästa bönorna inte kan utveckla en smakrik skorpa.
en eller två gånger under tillagningen, jag ska även ge det en uppståndelse, bara för att dränka de översta bönorna och ta några av de underifrån upp till ytan. Precis som i en cassoulet, bryter skorpan och rör den i bönorna ger den smaken djupa rötter.
en ugnsform fungerar bra om du inte har en holländsk ugn.,
under den sista timmen eller så, när bönorna har blivit ytterst ömma och förhoppningsvis bara några bryter ihop, vill du låta vätskan återgå utan att fylla upp det—kom ihåg, målet är inte böna-y buljong, det är uppkäftiga bönor.
Steg 5: …och avsluta
med allt fläskfett och matlagningsvätska kan dina färdiga bönor fortfarande se lite feta och buljongiga först. En bra uppståndelse bör hjälpa emulgera fläsk fett, piska upp några av de fria bönor stärkelse, och bildar en fin glasyr., Om bönorna är för torra, tillsätt lite varmt vatten-eller överbliven böna-matlagningsvatten, om du fortfarande har några—tills de bara är tillräckligt snygga. Om de är för våta och du är trött på att vänta på att de ska sluta i ugnen, kan du alltid ta potten (förutsatt att du använder en kruka) till en sjuda på stovetop för att minska vätskan lite, även om det inte var en situation som jag någonsin stött på under testning.
vid denna punkt, justera krydda, lägga till mer salt eller färsk svartpeppar om det behövs., Om bönorna är lite för söta för din smak kan du lägga till ett sparsamt stänk av cidervinäger för att balansera smaken, även om jag aldrig kände att mina bönor verkligen behövde det. Den sista grytan jag slutade med var krämig, rik och uppkäftig, med en söt och smaklig balans som var tillräckligt bra för att namnge en stad efter.
jag var i en Beantown all my own, och det var underbart.,
få receptet
-
’) center center/cover no-repeat;”>
ren och enkel långsamt kokta Boston bakade bönor
visa recept ”
alla produkter länkade här har valts oberoende av våra redaktörer. Vi kan tjäna en provision på inköp, som beskrivs i vår affiliate policy.