Hem lufttorkad skinka: hur saltlake en ham

Podcast: Spela i nytt fönster | Ladda ner

Prenumerera: RSS

en av de stora sakerna med att höja dina egna grisar är att ha en full frys efter att hog butchering är klar. Och medan vi alla älskar hemlagad bacon, skinka är också en favorit. Så låt mig dela med dig hur vi saltlake en skinka (och sedan röka det! här på vår gård.

(vill du inte läsa alla ord? Det här blogginlägget är också en podcast-tryck bara på triangle play-knappen på den lilla svarta baren högst upp i det här inlägget!)

medan de flesta människor tänker på skinka som en jätte snitt från baksidan av en gris, kan du faktiskt göra skinka från någon fläskstek som du skär., Vid slaktare tid, vi skär alltid flera mindre fläsk stekar i stället för två gigantiska skinka från varje gris. Vi gör detta eftersom förpackningen är lättare, och det ger oss också mer flexibilitet i vad vi gör med fläsk stekar.

Efter att ha valt en fläskstek (eller flera!) för att göra till skinka, är det första du behöver göra saltlake skinkan. Vissa kallar detta” härdning ” en skinka-brining är en typ av härdning. Att saltlake en skinka är i grunden att våta bota en skinka.

Brining tar flera dagar, och det är viktigt för processen att göra en bra skinka., Vänligen inse att göra en skinka från grisarna du har tagit upp kommer inte att vara en omedelbar sak — det är definitivt en process. Bra saker kommer till dem som väntar.

hur man saltlake en skinka

här är den metod vi använder för att saltlake en skinka., För varje 7 pounds av fläsk du använder, behöver du:

2 1/4 koppar kosher salt

2 koppar farinsocker

2 1/2 matskedar rosa härdningsalt <– behöver vara detta, inte bordsalt

1 matsked betning krydda

1/4 kopp melass

6 QTS vatten, delat

placera alla ingredienser (utom vatten och fläsk) i en stor livsmedelskvalitet hink.,

koka upp två liter vatten och häll sedan över vad som finns i skopan. Rör om för att lösa upp. Häll sedan fyra kvartar kallt vatten i hinken. Rör om tills det är väl kombinerat. Placera sedan försiktigt din fläskstek (s) i saltlake fylld hink.

(Kom ihåg om du använder mer än 7 pounds fläsk, måste du justera allt i detta recept därefter — inklusive vattnet. Vilket innebär att du måste se till att du har en tillräckligt stor hink för att hålla allt!,)

det är mycket viktigt att komma ihåg att när du saltlake en skinka och medan denna saltlösning arbetar sin magi på fläsksteken, måste fläsksteken vara helt nedsänkt. Du kan göra detta genom att vrida en middagsplatta upp och ner och lägga den på toppen av fläsksteken. För extra försäkring fyller vi vanligtvis en Ziploc-väska med vatten och lägger den ovanpå plattan för att se till att fläsksteken inte kommer ut ur saltlösningen.

vissa människor föreslår att du vrider eller vänder grillen i saltlakelösningen varje dag eller så, men vi har aldrig gjort det här.,

fläsksteken behöver saltlake en dag för varje två pund fläsk. Med andra ord skulle en sju pund grillat behöva saltlake minst tre och en halv dag. Denna hink med framtida skinka måste kylas under hela saltlaketiden. Planera därefter!

saltlake för den totala vikten av fläsk eller vikten av de faktiska stekarna?

i saltlake för vikten av de faktiska styckningsdelarna, inte den totala vikten av fläsk i saltlake hink. Om du bränner en massa mindre skärningar som motsvarar XYZ, kommer saltlösningen självklart att gå igenom skärningarna snabbare än en stor stek som motsvarar samma XYZ.,

med andra ord, saltlösningen kommer att gå igenom en 8 pund stek mycket långsammare än det kommer att suga i fyra 2 pund stekar. Gör tillräckligt med saltlake för den totala vikten, men tiden längden ditt kött kommer att vara i saltlake med vikten av den enskilda skärningen(s) av fläsk

efter brine tid är klar…

När briningstiden är klar måste du skölja steken (s). Vissa människor sköljer det i kallt vatten i flera minuter, andra folk sätta stekarna tillbaka i en ren hink med färskt vatten och låt det sitta över natten.,

det beror helt på hur salt du gillar din skinka. Ju snabbare du sköljer, desto saltare blir skinkan. (Vi sköljer vår i ungefär fem minuter-vi gillar salt skinka!)

efter skinkan har sköljts efter dina önskemål, blot skinkan torr. Vi ställer faktiskt upp för att torka i köket på torkställ med en fläkt. Ju torrare huden på din skinka är, desto mer kommer röksmaken att hålla sig i nästa steg.

nästa steg efter att du saltlake en skinka? Rök skinkan.,

Vi har en elektrisk rökare (bara för att vi ännu inte har ett rökhus) och så när våra skinka är redo att rökas sätter vi dem i rökaren, slår på den, ställer den 225 grader, fyller brickan med träflis och låt ’er gå.

vet detta: det tar ibland mycket längre tid att röka dina skinkor eftersom temperaturen utanför är långt under noll och det tar att rökaren lite mer arbete för att hålla jämna steg med temp. Denna speciella 14 pund skinka rökt i flera timmar vid 225 grader för att skinkarna ska nå en inre temperatur på 150-160 grader.,

även så var det väl värt att vänta.

kan du ”röka” en skinka om du inte har en rökare?

Du kan! På ett handskriven receptkort i min receptlåda har jag instruktionerna att efter att du har saltlake en skinka ska den torkas, borstas med flytande rök och bakas sedan på 325 i 30 minuter per pund eller tills skinkens inre temperatur når 150 grader F. Vi använder inte detta recept nu för att vi har en rökare, men det är bra att veta att alternativet är där.,

det finns också flera artiklar på Google som förklarar hur man röker en skinka (eller något kött) utan rökare—några av dem är enkla, andra mer involverade. Prova lyckan med Google och se vad du kommer med.

eller, du vet, investera i en rökare.

hemodlad, hemhärdad skinka är bäst!

det finns inget som att sitta ner till en tallrik ägg från coop, toast gjord av hemlagat bröd och en skinka från grisar som du höjde dig själv. Det är den bästa maten, eller hur?

Yum, ni. YUM.,