jäsning och laktofermentering har funnits under mycket lång tid främst som ett sätt att bevara mat under långa perioder när kylning inte var tillgänglig. Idag återupptäcker fler och fler människor de gamla metoderna för att bevara mat eftersom smaken är fantastisk, men också för att det är ett bra sätt att konsumera probiotika.,
Laktofermenterade livsmedel fermenteras av laktobacillusbakterier, som är en kategori av fördelaktiga bakterier som matar på socker och som producerar mjölksyra som en biprodukt. Det är därför laktofermenterade livsmedel smakar sura.
nästan alla grönsaker och jämn frukt kan vara laktofermenterade, men frukter behöver mycket mindre jäsningstid eftersom de innehåller mycket mer socker. Du kan leka och prova alla möjliga funky kombinationer för att upptäcka några fantastiska smaker. Kryddor och örter används också ofta i stor utsträckning för att ge en ännu större smak till slutprodukten., Till exempel är sura pickles ofta smakade med dill, vitlök och en kombination av betning kryddor. Några exempel på betning kryddor är vikblad, kanelstänger, hela kryddnejlika, hela pepparkorn, korianderfrön och senapsfrön. En populär variation av surkål (laktofermenterad kål) är gjord med äpplen och enbärbär.
allmänna riktlinjer för laktofermentering
även om hela processen kan verka lång och komplex, tar jäsning av mat hemma Ingenting annat än några grundläggande instrument och ingredienser., På grundval av detta är de flesta laktofermenterade livsmedel Ingenting annat än hela, hackade, skivade eller riven grönsaker placerade i saltlake av salt och vatten under en tidsperiod vid rumstemperatur för att låta de fördelaktiga bakterierna utvecklas. Det viktiga att komma ihåg är att grönsakerna ska vara nedsänkta hela tiden för att förhindra att mögel bildas. Lactobacillus bakterier är en fakultativ anaerob kategori av bakterier, vilket innebär att det inte behöver syre för energiproduktion.,
om du bestämmer dig för att hugga, skära eller rista dina grönsaker, bör du lägga till salt när du placerar de skurna grönsakerna i ditt valda jäsningskärl och Punda allt tungt med dina nävar eller med en potatismaskare för att bryta upp grönsakerna, släppa ut deras juice och eliminera eventuell ficka av luft som kan bildas. När du använder hela grönsaker, som med sura pickles, placerar du dem helt enkelt i ditt kärl och sänker dem med en saltlösning.,
Du kommer förmodligen att stöta på många recept som kräver färsk vassle som starter för jäsningen, men bara med salt ger ut samma önskade resultat. Whey är bara ett sätt att få fler laktobacillusbakterier direkt i början av processen, men att önskade bakterier redan är närvarande på ytan av de grönsaker du fermenterar och kommer att multiplicera tillräckligt snabbt när de ges möjlighet.,
du behöver inte heller använda mycket salt och i själva verket kan du till och med jäsa mat utan salt, men att använda åtminstone lite salt hindrar oönskade bakterier från att få makt över laktobacillus. Att använda salt hjälper också grönsakerna att hålla sig krispiga och hjälper till att dra vatten ur grönsakerna. Detta extraherade vatten kan sedan fungera som vätskan för saltlösningen. Mängden salt som ska användas är upp till dig, men 3 matskedar per 5 pounds grönsaker är ett bra förhållande att följa.,
som ett alternativ till salt kan du också använda en grönsaksstartkultur som en av de som finns tillgängliga online på Cultures for Health eller på din lokala hälsokostaffär. Dessa kommer att säkerställa att endast de önskade bakterierna fermenterar din mat, men de är inte nödvändiga alls när du använder salt. Som ännu ett alternativ till salt, sjögräs är också ett utmärkt val eftersom de är höga i natrium. Seaweeds är också packade fulla av mikronäringsämnen och är en stor källa till välbehövlig jod.
det andra mycket viktiga elementet är jäsningskärlet., Du vill välja en stor keramik eller glasburk där du kan passa ett lock eller en tallrik på toppen för att kunna trycka på grönsakerna och hålla dem under saltlake hela tiden. I vilket fall som helst, du förmodligen vill trycka på locket eller plattan genom att sätta en sten eller en kanna med vatten på toppen. Saltet fortsätter att extrahera vatten från grönsakerna flera timmar efter att du lagt dem i jäsningskärlet, men du bör kontrollera att vätskan täcker dina grönsaker följande dag och tillsätt vatten om det inte är fallet., Vissa mögel kan också bildas på ytan efter en tid i form av en vit film, men det är vanligtvis inte ett problem och ta bort det så bra som möjligt är tillräckligt bra. Det är också en bra idé att placera den valda jäsningspotten eller burken på en tallrik eller tjock handduk, eftersom jäsningen vanligtvis expanderar och spill kan hända.
vissa speciella keramiska krukor och glasburkar är speciellt utformade för laktofermentering och för att hålla grönsakerna nedsänkta under saltlösningen., Jag använder personligen en gallon storlek glas jäsningskärl jag fick från kulturer för hälsa som är utrustad med en luftsluss inställning för att säkerställa att grönsakerna är under saltlake. Jag gillar det väldigt mycket och lakto-jäsning är en bris med den.
jäsningstiden varierar beroende på många faktorer: temperatur, starter som används, mängd salt och arten av grönsaken eller frukten. Det bästa sättet att gå om det när man försöker ursprungliga kombinationer är att smaka på det längs processen och att gå med smaken som den bästa indikatorn., När det smakar surt nog för din smak, är det redo att avnjutas och placeras i kylskåpet för att stoppa jäsningen. Smaka det efter 3 dagar, smaka sedan 3 dagar senare och så vidare. Den färdiga produkten kommer att hålla i månader när den förvaras i kylskåp. Mastering lacto-fermentation är en färdighet som kräver övning, så bli inte avskräckt om dina första partier inte blir perfekta.
nu när du vet om de allmänna riktlinjerna för lakto-fermentgrönsaker, fortsätt och försök att fermentera din favoritkombination av grönsaker eller prova ett av följande 9 recept.,
fermenterade och laktofermenterade matrecept
alla recept som ingår här ger 1 gallon, men tveka inte att göra endast 1/4 av kvantiteten för att få en liter mat. I slutändan beror allt på kapaciteten hos ditt valda kärl, men att göra en stor sats är en bra idé eftersom det kommer att hålla mycket länge när det förvaras i kylskåpet.,
Hoppa till:
- enkel surkål;
- äpple& Juniper Berry surkål;
- Lacto-fermenterad salsa;
- sura pickles;
- Kimchi;
- betor Kvass;
- Surerrüben (lacto-fermenterade palsternacka);
- Lacto-Fermented Peach chutney;
- Lacto-fermented vegetable medley;
enkel surkål
surkål kommer från Tyskland och består av laktofermenterad kål., Kål är förmodligen den oftast laktofermenterade grönsaken där ute, förmodligen för att slutresultatet smakar så bra.
några triviala fakta: Explorer James Cook var känd för att föra C-vitamin rik surkål i sina resor för att förhindra att männen lider av skörbjugg. I Tyskland är surkål oftast njöt av knackwurst, en typ av korv. Under första världskriget bytte amerikanska företag namn på surkål som Liberty Cabbage, lite som dagens Frihetsfries.,
ingredienser
- 4 eller 5 huvuden av röd eller grönkål, strimlad;
- 1/4 kopp havssalt;
förberedelse
- placera den strimlade kålen lite efter en liten stund i din jäsningsburk, pounding den kraftigt och sprinkla lite med havsaltet när du går.
- se till att blandningen fyller burken upp till högst 1 tum under toppen (på grund av expansionen), lägger till mer om det behövs och att det extraherade vattnet täcker grönsakerna helt., Om inte, skapa en saltlösning med 2 matskedar havssalt till 4 koppar vatten och tillsätt det till kålen.
- tryck på grönsakerna och håll dem under saltlösningen genom att placera en tallrik eller ett lock på toppen viktat av en sten eller en kanna vatten. Täck med en ren handduk om det behövs för att hålla ut fruktflugor.
- placera jäsningsburken på en varm plats i ditt kök och låt surkålen jäsa i 7 till 10 dagar.
- kontrollera det från tid till annan för att vara säker på att saltlösningen täcker grönsakerna och för att ta bort mögel som kan bildas på ytan.,
- ett bra sätt att veta när det är klart är att smaka det under jäsningsprocessen och flytta det till kylskåpet när du är nöjd med smaken.
Apple& Juniper Berry surkål
detta är en mycket populär variation på grundläggande surkål och det är också ofta kallas bayersk surkål. Juniper bär är en krydda mer än ett bär och kan vara tillgängliga färska när säsong eller torkas på din lokala hälsokostaffär.,
ingredienser
- 3 eller 4 huvuden av kål, strimlad;
- 2 eller 3 äpplen, skalade och grovt hackade;
- 3 msk kummin;
- 3 msk enbär, krossade;
- 1/4 kopp havssalt;
förberedelse
- kombinera strimlad kål, hackade äpplen och kryddor tillsammans.
- placera den strimlade kål-och äppelblandningen lite i taget i din jäsningsburk, pounding dem kraftigt och sprinkling lite av havsaltet när du går.,
- se till att blandningen fyller burken upp till högst 1 tum under toppen (på grund av expansionen), lägger till mer om det behövs och att det extraherade vattnet täcker grönsakerna helt. Om inte, skapa en saltlösning med 2 matskedar havssalt till 4 koppar vatten och tillsätt det till kålen.
- tryck på blandningen och håll den under saltlake genom att placera en platta eller ett lock ovanpå viktas ned av en sten eller en kanna med vatten. Täck med en ren handduk om det behövs för att hålla ut fruktflugor.,
- placera jäsningsburken på en varm plats i ditt kök och låt surkålen jäsa i 7 till 10 dagar.
- kontrollera det från tid till annan för att vara säker på att saltlösningen täcker blandningen och för att avlägsna mögel som kan bildas på ytan.
- ett bra sätt att veta när det är klart är att smaka det under jäsningsprocessen och flytta det till kylskåpet när du är nöjd med smaken.,
Lacto-fermenterad salsa
denna traditionella salsa är lacto-fermenterad, så det förblir bra under mycket lång tid och ger en stor fuzzy och skarp smak.,
ingredienser
- 12 koppar färska tomater, hackad;
- 2 koppar chili, sådd och hackad (Jalapeños och Serranos är bra val);
- 1/4 kopp torkad oregano;
- 2 msk kummin;
- 8 vitlöksklyftor, hackad;
- 2 lök, hackad;
- 1/4 kopp havssalt;
förberedelse
- använd handskar för att hantera chilierna och kombinera de hackade tomaterna, chilierna, oregano, kummin, vitlök och lök tillsammans.,
- placera tomatblandningen lite i taget i din jäsningsburk, pounding den kraftigt och sprinkling lite av havsaltet när du går.
- se till att blandningen fyller burken upp till högst 1 tum under toppen (på grund av expansionen), lägger till mer om det behövs och att det extraherade vattnet täcker grönsakerna helt.
- tryck på blandningen och håll den under saltlake genom att placera en platta eller ett lock ovanpå viktas ned av en sten eller en kanna med vatten. Täck med en ren handduk om det behövs för att hålla ut fruktflugor.,
- placera jäsningsburken på en varm plats i ditt kök och låt salsa jäsa i 3 till 5 dagar.
- kontrollera det från tid till annan för att vara säker på att saltlösningen täcker blandningen och för att avlägsna mögel som kan bildas på ytan.
- ett bra sätt att veta när det är klart är att smaka det under jäsningsprocessen och flytta det till kylskåpet när du är nöjd med smaken.,
sura pickles
dessa är en favorit hos många och många människor saknar dem när de går på en Paleo diet, men den naturligt lakto-fermenterade typen är helt frisk, krispig och sur. Denna version är smaksatt med vitlök och dill. Din vitlök kommer också att lakto-fermentera och kan avnjutas efteråt eftersom den kommer att packas med smak.,
ingredienser
- 1 gallon (16 koppar) betning gurkor, icke vaxad;
- 2 klasar färsk dill;
- 16 vitlöksklyftor, hela och skalade;
- 3 msk betning kryddor (pepparkorn, senapsfrön, lagerblad, kryddnejlika);
- 5 eller 6 msk havssalt;
förberedelse
- blötlägg gurkorna i kallt vatten i några timmar och skrubba dem noggrant för att förhindra att mögel bildas under jäsningsprocessen.,
- placera gurkor, dill, vitlök och kryddor i din jäsningsburk och strö lite havsalt när du går med.
- Förbered en saltlösning av 5 matskedar havssalt till 8 koppar vatten, se till att röra väl för att lösa upp saltet och fyll jäsningsburken med saltlösningen så att den täcker gurkorna.
- täck burken, placera den på en varm plats i ditt kök och låt gurkorna jäsa i 5 till 10 dagar.
- ett bra sätt att veta när det är klart är att smaka det under jäsningsprocessen. Den är klar när du är nöjd med smaken.,
Kimchi
Kimchi är en mycket kryddig och skarp Koreansk fermenterad kombination av Napa-kål och rädisor. Andra grönsaker, som gurkor, används ofta.,
ingredienser
- 2 huvuden Napa kål;
- 2 Daikon rädisor, skalade och skivade;
- 5 morötter, skalade och skivade;
- 1 gäng scallions, skivad;
- en 2-tums bit färsk ingefära, malet;
- 16 vitlöksklyftor, hackad;
- 1/4 kopp fisksås;
- 1/2 kopp chili pasta, efter smak;
- 1 1/4 koppar havssalt;
förberedelse
- tvätta kålblad och låt dem suga över natten i en saltlösning av 1 kopp havssalt och 1 gallon vatten.,
- en gång indränkt, kassera blötläggning vätska och kombinera kål med rädisor, morötter, schalottenlök, ingefära, vitlök, fisksås och chili pasta.
- tillsätt resterande 1/4 kopp havssalt till blandningen och kombinera väl.
- placera blandningen lite i taget i din jäsningsburk, pounding den kraftigt för att släppa juicerna.
- se till att det extraherade vattnet täcker det helt. Om inte, skapa en saltlösning med 2 matskedar havssalt till 4 koppar vatten och tillsätt det till blandningen.,
- tryck på blandningen och håll den under saltlake genom att placera en platta eller ett lock ovanpå viktas ned av en sten eller en kanna med vatten. Täck med en ren handduk om det behövs för att hålla ut fruktflugor.
- placera jäsningsburken på en varm plats i ditt kök och låt kimchi jäsa i 5 till 7 dagar.
- kontrollera det från tid till annan för att vara säker på att saltlösningen täcker blandningen och för att avlägsna mögel som kan bildas på ytan.
- ett bra sätt att veta när det är klart är att smaka det under jäsningsprocessen. Den är klar när du är nöjd med smaken.,
Beet Kvass
Beet Kvass är en laktofermenterad betorjuice laddad med näringsämnen och är mycket användbar som en matsmältnings tonic. Betorna som används i detta recept kan naturligtvis också avnjutas, men den resulterande vätskan är huvudattraktionen här och kan användas istället för ättika i salladsdressingar.,
ingredienser
- 4 stora eller 6 medelstora betor, skalade och hackade grovt;
- 5 msk havssalt;
förberedelse
- kombinera havssalt och hackade betor och placera blandningen i jäsningsburken.
- tillsätt tillräckligt med vatten för att fylla burken, rör om för att lösa saltet, täcka och låt jäsa på en varm plats i ditt kök i ca 2 dagar innan du tar bort det till kylskåpet.,
Sauerrüben (lacto-fermenterade Palsternackor)
ingredienser
- 10 lb Palsternackor, skalade och julienned;
- 1/4 kopp havssalt;
förberedelse
- placera julienned Palsternackor lite i taget i din jäsningsburk, pounding dem kraftigt och sprinkling lite av havsaltet när du går.,
- se till att blandningen fyller burken upp till högst 1 tum under toppen (på grund av expansionen), lägger till mer om det behövs och att det extraherade vattnet täcker grönsakerna helt. Om inte, skapa en saltlösning med 2 matskedar havssalt till 4 koppar vatten och tillsätt det till blandningen.
- tryck på grönsakerna och håll dem under saltlösningen genom att placera en tallrik eller ett lock på toppen viktat av en sten eller en kanna vatten. Täck med en ren handduk om det behövs för att hålla ut fruktflugor.,
- placera jäsningsburken på en varm plats i ditt kök och låt persilja jäsa i 7 till 10 dagar.
- kontrollera det från tid till annan för att vara säker på att saltlösningen täcker grönsakerna och för att ta bort mögel som kan bildas på ytan.
Lacto-fermented peach chutney
När vi tänker på laktofermentering tänker vi ofta på att grönsaker fermenteras, men frukter är också ett utmärkt val och några mycket intressanta kombinationer kan förberedas på detta sätt., Här använder vi persikor, men använd gärna någon av dina favoritfrukter eller de som är i säsong. Päron, plommon och äpplen är bra val också.,
ingredienser
- 16 persikor, cored och hackad grovt;
- 2 koppar russin;
- 2 koppar pekannötter, hackad;
- 2 1/2 msk havssalt;
- Juice av 5 citroner;
- 4 lök, finhackad;
- 4 msk riven färsk ingefära;
- 4 heta paprika, färsk eller torkad, hackad;
förberedelse
- kombinera de hackade päron med russin, pekannötter, havssalt, citronsaft, lök, ingefära och varm paprika.,
- placera blandningen lite i taget i din jäsningsburk, pounding den kraftigt för att släppa juicerna.
- se till att blandningen fyller burken upp till högst 1 tum under toppen (på grund av expansionen) och att det extraherade vattnet täcker blandningen. Om inte, skapa en saltlösning med 2 matskedar havssalt till 4 koppar vatten och tillsätt det till blandningen.
- tryck på grönsakerna och håll dem under saltlösningen genom att placera en tallrik eller ett lock på toppen viktat av en sten eller en kanna vatten. Täck med en ren handduk om det behövs för att hålla ut fruktflugor.,
- placera jäsningsburken på en varm plats i ditt kök och låt chutney jäsa i 2 till 4 dagar.
- kontrollera det från tid till annan för att vara säker på att saltlösningen täcker grönsakerna och för att ta bort mögel som kan bildas på ytan.
- ett bra sätt att veta när det är klart är att smaka det under jäsningsprocessen och flytta det till kylskåpet när du är nöjd med smaken.,
Lacto-fermented vegetable medley
vegetabiliska kombinationer är en bra idé när lacto-fermenting och denna sommar grönsak medley av gurkor, morötter, äpplen och blomkål är ett bra exempel.,
ingredienser
- 4 äpplen, strimlad och tärnad;
- 4 koppar blomkål buketter;
- 4 morötter, skalade och tärnade;
- 8 grön lök, skivad tunt;
- 3 msk riven färsk ingefära;
- 8 msk havssalt;
förberedelse
- kombinera äpplen, blomkål, morötter, lök och ingefära tillsammans.
- placera blandningen lite i taget i din jäsningsburk, pounding dem kraftigt och sprinkling lite av havsaltet när du går.,
- se till att blandningen fyller burken upp till högst 1 tum under toppen (på grund av expansionen), lägger till mer om det behövs och att det extraherade vattnet täcker grönsakerna helt. Om inte, skapa en saltlösning med 2 matskedar havssalt till 4 koppar vatten och tillsätt det till blandningen.
- tryck på blandningen och håll den under saltlake genom att placera en platta eller ett lock ovanpå viktas ned av en sten eller en kanna med vatten. Täck med en ren handduk om det behövs för att hålla ut fruktflugor.
- placera jäsningsburken på en varm plats i ditt kök och låt blandningen jäsa i 3 till 5 dagar.,
- kontrollera det från tid till annan för att vara säker på att saltlösningen täcker blandningen och för att avlägsna mögel som kan bildas på ytan.
- ett bra sätt att veta när det är klart är att smaka det under jäsningsprocessen. Den är klar när du är nöjd med smaken.