Bitter Brew (Svenska)

ladda ner MP3-ljudversionen av den här historien här, eller registrera dig för Slate ’ s free daily podcast på iTunes.

Du vet det charmiga lilla caféet på New Yorks nedre östra sida som bara stängdes efter bara sex månader i affärer—där kaffe serverades på silverbrickor med ett glas vatten och lite chokladkaka?, Den som, som du lugnt och korrekt observerade, var dömd från starten eftersom den var för dyrbar och för udda? Den du fortfarande föll för, hur man faller för en tuberkulös Jungfru? Ja, den var min.

den skrämmande delen är att du tror att du kan göra bättre.

jag insåg aldrig hur allestädes närvarande drömmen om att öppna ett litet kaffehus var tills jag själv föll under sin stavning. Vänners ögon misted över när min fru och jag skulle upphetsat recitera vårt koncept (”Vienna roast från Wien!, Det är lättare och sötare än bitter italiensk espresso—du behöver inte drunkna den i mjölk!”). Det verkade som om nästan alla boho-professionella par hade hängt sig i denna fantasi vid någon tidpunkt eller annan.

drömmen om att köra ett litet café har ingenting att göra med spänningen i entreprenörskap eller glädjen att vara sin egen chef—ingen av oss skulle någonsin överväga att öppna en tvättomat eller en brevpapper butik, och även de mest vanföreställningar kan se att en oberoende bokhandel är en dålig idé dessa dagar., Det lilla kaféet ansluter till fantasin att kasta en evig middagsfest, och det skär djupare—hela vägen till Barbie teuppsättningar—än någon annan kapitalistisk uppmaning. Till ett par i halsen på cafédrömmen är pengar nästan en eftertanke. Vilket är bra, för de kommer att förlora mycket av det.

misslyckandet med ett litet café är inte en fråga om kompetens. Det är en sorglig given., Logistiken hos en livsmedelsinrättning som rymmer mellan 20 och 25 personer (vilket ungefär motsvarar definitionen av ”mysig”) är sådan att platsen kommer att hålla sig flytande—knappt—så länge dess ägare spenderar all sin tid på jobbet. Det finns en gyllene regel, länge omhuldade av krögare, för att bestämma om ett företag är lönsamt. Hyran bör ta upp mer än 25 procent av dina intäkter, ytterligare 25 procent bör gå mot lön, och 35 procent bör gå mot produkten. De återstående 15 procenten är vad du tar hem., Det finns en ännu mer elegant version av den regeln: Gör din hyra på fyra dagar för att vara lönsam, en vecka för att bryta jämnt. Om du inte har träffat det senare märket på en månad, stäng.

en plats som placerar 25 måste anställa minst två personer för varje skift: någon att arbeta på framsidan och någon för köket (förutsatt att du hittar en kille som både kommer ofullständigt diska och tillförlitligt piska upp ganska crepes; om du har hittat den killen, är du redan i bättre form än de flesta NYC restaurateurs., Du är också, mest troligt, redan i trubbel med invandringstjänster). Budgetering $ 15 för lönesumman för varje timme ditt charmiga Café är öppet (låt oss säga 10 timmar om dagen) lindrar dig av $4,500 per månad. Det ger dig en annan $ 4,500 per månad för uthyrning och $ 6,300 att fylla på produkten. Det innebär också att för att komma med den totala behövs $18K intäkter per månad, måste du sälja den produkten i genomsnitt en 300 procent markup.

bakverk är till exempel ett monetärt svart hål om du inte bakar dem själv., Vi började med att engagera en stamtavla gentleman baker med Le Bernardin på hans CV. Hercule, som jag kallar honom, förkroppsligade varje fransk stereotyp som existerar: han var jovial, entusiastisk, oförskämd, snooty, manisk-depressiv, lysande och fullständigt opålitlig. Hans croissanter var smöriga, fläckiga, inte för stora och $1.25 grossist. Vi sålde dem för $2 och kastade bort ungefär 50 procent—med andra ord gjorde vi ett negativt kvartal på varje croissant. Efter ett par månader av detta nedgraderade vi till en mer amerikaniserad version av croissanten (stor och pillowy)., De nya croissanterna körde 90 cent vardera och fick oss att känna oss vagt smutsiga. Vi sålde dem för samma $ 2. Ironiskt nog innebar deras elefantinstorlek att varje gång någon beställde en croissant med ost, var vi tvungna att ladda upp det med dubbelt så mycket Gruyère.

kaffe var en annan historia—tack vare spåret flammade av Starbucks, världen av kaffe detaljhandeln är nu en skurk lekplats för häpnadsväckande markeringar. En espresso som krävde cirka 18 cent värde av bönor (och vi använde mycket bra bönor) såldes för $2.,50 med nary ett ögonbryn höjt på vardera sidan av disken. En dab av mjölkskum eller ett stänk av varmt vatten förvandlade drycken till en macchiato eller en Americano, respektive, och höjde priset till $3. Huset brygger för kallt för att säljas för $ 1 en kopp kyldes vidare och återföddes på $2.50 en kopp som iskaffe, en drink vars överklagande jag inte ens låtsas förstå.

men hur mycket av det kan vi sälja? Kassera mat som en självuppdragande kostnad i bästa fall behövde kaffet redogöra för all vår vinst. Vi behövde sälja ungefär 500 dollar om dagen., Denna typ av pengar kan bara uppnås genom solid fottrafik, men naturligtvis var vårt café för mysigt och charmigt att dyka in för en kopp att gå. Den genomsnittliga kaffe-till-vistelse kund vårdade sin mocka (dvs hans $5 biljett) för uppåt 30 minuter. Få mig inte att börja på människor med bärbara datorer.

det var naturligtvis ett sätt att göra kaféet lönsamt: det skrevs in i den gyllene regeln själv. Min fru Lily och jag kunde arbeta där, heltid, spara på lönelistan och gerrymander resten av budgeten för att möjliggöra lägre försäljning. Gissa vad, kära drömmare?, Den psykologiska klyftan mellan att arbeta på ett café eftersom det är roligt och romantiskt och gör exakt samma sak eftersom du måste är enorm. Inom några veckor, Lily och jag—tidigare ensconced i ett avundsvärt stressfri äktenskap-var på varandras halsar. Jag tvekar att säga vilket som var värre: att arbeta samma skift eller alternerande. Varje alternativ presenterade sina egna små torturer. Två högutbildade yrkesverksamma med konstnärliga ambitioner har just satt sig-eller, som vi såg det, varandra-på $ 8-per-timmars jobb slinging kaffe., Efter fyra månader blev vi misstänksamma mot varandras motiv, obsessivt höll reda på varandras bidrag till orsaken (”du arbetade tre dagar förra veckan!”), och i allmänhet valsade på kanten av skilsmässa. Äktenskapet verkar ha sparats av en väl tidsinställd konkurs.

ser tillbaka, vi (otroligt) borde ha lyssnat på råd från bad-boy chef Anthony Bourdain, som skrev vår epitaph i köket konfidentiellt :” den farligaste arten av ägaren … är den som kommer in i verksamheten för kärlek.”