surdeor används i bakverk för att förbättra konsistens och visuellt utseende. De skapar luftfickor i en deg eller smet för att ge slutprodukten en lätt, fluffig konsistens. I allmänhet kan surdeg delas in i tre kategorier: fysiska, biologiska eller kemiska.
koldioxidgas är oftast ansvarig för jäsningsverkan i bakverk och kan produceras av biologiska medel som jäst eller kemiska medel som bakpulver och bakpulver.,
fysiska Leaveners
det finns två typer av fysiska leaveners: luft och ånga. Luft är ofta införlivas i batters när smör och socker är stuvad tillsammans. Snabbt vispa smör (eller annan fast fett) med socker fällor små fickor av luft i fettet. Luft kan också användas som surdeg vid piskning av äggvita eller grädde., I båda fallen blir luften fångad i en proteinmatris i grädden eller äggvitorna, vilket orsakar expansion. I mindre skala siktar mjöl också en liten mängd luft och kan erbjuda en minimal nivå av surdeg.
den andra fysiska leavener är ånga. När vatten omvandlas till ånga ökar volymen med cirka 1600 gånger sin ursprungliga storlek. När fuktiga batters införs till höga temperaturer, omvandlas vätskan i smeten snabbt till ånga. Ångan fastnar i smeten, som stelnar när den är bakad., Ånga används som surdeg i livsmedel som popovers, grädde puffar och pajskorpor.
biologiska surdeg
jäst är ett biologiskt surdeg; det är en levande organism som fermenterar sockerarter för energi och koldioxidgas är en biprodukt av denna fermentationsprocess. För att påbörja jäsningsprocessen kräver jäst kolhydrater och fukt. Värmen påskyndar denna reaktion, även om den fortfarande är relativt långsam., Eftersom jäst producerar koldioxid i långsam takt används den ofta i bröd som har en stark glutenmatris som kan hålla gasen i under långa perioder. Flytande batters, som de som används för pannkakor, är för svaga för att hålla gas fångad under den tiden och de behöver en snabbare skådespelande surdeg som bakpulver.
kemiska surdegar
två kemiska surdegar är bakpulver och bakpulver. Bakpulver är ett naturligt alkaliskt pulver som producerar koldioxidgas i kombination med en syra., Eftersom reaktionen sker snabbt är bakpulver ett idealiskt surdeg för mjuka eller svaga batters som pannkakor, muffins och andra snabba bröd. Kärnmjölk, ättika, yoghurt eller till och med kakaopulver kan användas som syra i denna reaktion.
bakpulver liknar bakpulver men innehåller redan den syra som behövs för att reagera. Syran i bakpulver är i form av ett salt, vilket innebär att det inte kommer att reagera tills det kombineras med vatten. Bakpulver är en idealisk surdeg för recept som inte innehåller många andra sura ingredienser, såsom kakor., De flesta bakpulver som säljs kommersiellt idag är dubbelverkande, vilket innebär att det kommer att producera gas två gånger—en gång när vatten tillsätts och igen när blandningen utsätts för värme. Dubbelverkande bakpulver ger en konsekvent och tillförlitlig surdeg åtgärd.,