rosenvatten. Saffran. Doftande ris. Berg av färska örter. Tårta, krämig yoghurt. Suckulent char-kokt kött. Sötsur granatäpple melass. Om dessa livsmedel och smaker talar till dig, är chansen att du skulle älska persiska köket, om du inte redan. Regionen har fångat fantasin hos kockar över hela landet, men kalla inte maten Mellanöstern. Persisk mat skiljer sig från grannarnas., Känd för sina söta, sura, blommiga och fruktiga anteckningar ser du inte rätter som staplar på många kryddor på en gång eller förlitar sig på extrema smaker. Det handlar om delikatess och balans.
om Irans mat har förblivit något av ett mysterium för diners i USA, kan det vara avsiktligt. Till skillnad från, säg, fransmännen, som har skapat en kultur av att äta ute, visas de finaste exemplen på persisk matlagning privat, i hemmet. Det hjälper inte heller att Persiska kockar är notoriskt hemlighetsfulla., De är de bästa värdarna i världen och kommer att mata dig tills du brista, men du får sällan se vad som händer i köket.
Så, hur får du smaka på persisk mat utan att få en inbjudan från en hemkock? Lyckligtvis, en våg av iranska invandrare som bosatte sig i USA runt 1979 iranska revolutionen, särskilt i och runt LA – en sträcka av Westwood Boulevard är kärleksfullt känd som Tehrangeles-har sytt frön av denna eleganta, underbart läckra köket stateside. Dessa är de 10 persiska rätterna du behöver veta för en sann smak av Iran, i Amerika.,
kolla in vår senaste episod av Foodways som utforskar persiska köket i Kalifornien här.
Kismet är jeweled ris. Foto av Oriana Koren
1. Tahdig
”Jag skulle tänka mig i Persien, om en blivande brud inte visste hur man gör ris, skulle hon skickas direkt hem”, säger matförfattaren Anissa Helou, författare till den kommande kokboken the Food of Islam., Det finns många förberedelser av ris i persisk matlagning, från det mest grundläggande långkorniga riset som sköljts, blötläggs, par kokas och ångas, så det är fluffigt och doftande, sedan drizzled med smör och saffranvatten — till ett utarbetat jeweled ris som shirin polo (söt pilaf), gjord med slivered pistaschmandlar och mandel, apelsinskal, barber och saffran-doftande morötter. Men den mest prisade delen av någon risrätt är tahdig, den krispiga, gyllene skorpan som bildas längst ner i potten.,
Om du ska prova det: På Kismet i LA, kockar-ägare Sarah Hymanson och Sara Kramer tjäna en bra ädelsten krispiga ris krönt med en gyllene tahdig skorpa, sega russin och knapriga pepitas, med en rinnande äggula dolda i centrum.
foto med tillstånd av Flickr/Bionicgrrrl
2. Fesenjan
”om det finns en kliché Iransk mat, skulle det vara det”, säger Helou av denna söta och tart fjäderfä gryta, som många anser vara den nationella skålen. Även om i Iran fesenjan traditionellt görs med anka, i USA, är du mer benägna att hitta grytan gjord med kyckling., De andra huvudingredienserna i granatäpplemelass och jordnötter fyller maträtten med en söt och sur, jordig smak.
var att prova det: undangömt i en Pizzabar på 18th Street i New York City är en enmansoperation som heter Taste of Persia, i grunden en samling av chafingrätter som bubblar bort som innehåller en roterande roster av noggrant utformade persiska grytor, soppa och ris, inklusive fesenjan, vilken ägare Saeed Poorkay säger är den mest populära maträtten. Poorkay erbjuder en combo tallrik med två grytor och ris för $ 12 plus skatt., ”Om de bara vill ha fesenjan får de två portioner med ris”, säger Poorkay. ”Och många människor vill bara fesenjan.”
Flickr/GarrettZiegler
3. Kebab koobideh
i Iran är kebab en av de få livsmedel du är mer benägna att äta ute på en restaurang än i hemmet. Kött-på-en-stick är typiskt marinerad, kol grillad och gängad Över platta, metallspett som ser ut som små svärd. De kan hackas, Kubas eller skivas och är vanligtvis kyckling, lamm eller nötkött. ”Koobideh är Irans signatur kebab”, säger Andy Baraghani, en redaktör på Bon Appétit och en ivrig persiska laga mat., Köttkebaben är gjord av nötkött, lamm eller en kombination av båda, och är vanligtvis smaksatt med en kombination av saffran, gurkmeja, riven lök eller lökjuice, salt och peppar. ”Det är gatan-mat maträtt,” säger Baraghani. ”Men du får det inte på en vagn. Du går till ett kebabhus för denna typ av maträtt.”
var att prova det: den självbetitlade ordning på Attari, en älskad tehrangeles Smörgåsbutik, är faktiskt kebab koobideh. Attari sandwich är en saftig köttfärs kebab som serveras med en nötig flatbread som heter sangak, färska örter, rålök och rostad tomat. Det rekommenderade sättet att äta det?, Vik köttet i en bit bröd, bita och upprepa.
foto av Phi Tran
4. Mast
”Mast” betyder yoghurt i Farsi, och persisk yoghurt är sin egen stil — tjockare än amerikansk, tunnare än grekisk, tårta och otroligt krämig. Yoghurt är basen för några av landets mest populära kryddor. Mast-o-khiar är doctored med tunna skinn persiska gurkor, krossade rosenblad, salt och peppar, medan mast-o-musir, gjord med skarpa persiska schalottenlök, är ett klassiskt ackompanjemang för kebab.,
var att prova det: Vit mustasch, en persisk yoghurtföretag, var Homa Dashtakis hjärnbarn, en Cali-transplantation som flyttade till Brooklyn för att tillverka yoghurten hon växte upp med att äta. Hennes linje, som du kan köpa i New York–området butiker och kaféer som självgående fälthackar Marknaden och Epicerie Boulud, har en vanlig persiska yoghurt samt musir, som hon gör med Leopoldian schalottenlök.
Flickr/superscheeli
5. Kuku sabzi
vad kom först, örterna eller ägget? Det är frågan du kan vara tvungen att fråga när du äter kuku sabzi för första gången., Den gröna omelet är gjord med en riklig mängd blandade färska örter, som kan innehålla dill, koriander, persilja, vårlök, scallions — vad som helst bra — plus gurkmeja, torkad fenugreek och i vissa Renditioner, Barber eller valnötter. Den doftande maträtten är gjord för Nowruz, det persiska nyåret, men det är också en daglig mat. ”I väst med hjälp av en hel del örter verkar extravagant, men inte i Iran,” säger kokbok författare Helou. ”På marknaden i Iran har de en underbar maskin som maler örterna för dig.,”
var att prova det: Samin Nosrat, författare till Salt, fett, syra, värme, växte upp i en persisk gemenskap i San Diego. Hennes tips för att hitta den bästa persiska maten? Gå till snabbköpet. Nosrat rekommenderar Balboa Marknaden i San Diego, som har en delikatessdisk med homestyle beredda livsmedel, inklusive en enastående kuku sabzi. ”Persisk mat översätter inte så bra till restauranger eftersom det är så arbetsintensivt”, säger hon. ”Deli är på något sätt en riktigt bra approximation.”
foto av Phi Tran
6. Te
Irans varma dryck val? Te, te, te., ”Det är inte en kaffekultur, det kommer aldrig att bli”, säger Bon Appétits Baraghani. Den dagliga ritualen av tedryck i Iran kan börja med ett starkt bryggt glas svart te som ett väckningssamtal. Därefter kommer ett annat glas te (som kan blandas med rosenblad eller apelsinblommor) med frukost, te med lunch och så vidare — det är inte ovanligt att människor dricker åtta till 10 glas dagligen. Beroende på tid, kan den varma drycken avnjutas med en annan behandling, såsom torkad frukt, en kaka eller sked godis., Ett annat vanligt ackompanjemang är en rock candy swizzle stick, eller en kub av socker smaksatt med saffran som du sätter mellan tänderna och smutta igenom.
Om du ska prova det: Hanif Sadr är en kock från Norra Iran som är på ett uppdrag att återuppliva den kulinariska traditioner i sin region på hans Bay Area pop-up-café, Komaaj — presenterat i en ny episod av vår video-serien, Foodways. Detta inkluderar kulturen att dricka te. Sadr kastar tebjudningar på Caravanserai i San Francisco och Alembique Apothecary i Berkeley, där han också säljer teblandningar som är foraged och odlade i norra Iran.,
typer inkluderar svart te med apelsinblomma och kvitten, och borage te, som Sadr säger sänker blodtrycket. På hans fester serverar han också godis, såsom den oavsiktligt glutenfria rismjöl-vallmo-frö-roskakan som heter na ’ an berenji.
bild med tillstånd av saffran & Rose / Instagram
7. Bastani sa ’ labi
Iran har en utvecklad godis kultur, men när det gäller dessert, det kan vara mest känd för sin Glass., Bastani sa ’ labi, smaksatt med saffransirap och rosewater, har inga ägg — det är förtjockat med sahleb, vilket är en pulveriserad orkidérot som ger en särskilt krämig smak och en någonsin så lite seg konsistens. Det är oftast inklämt mellan tunna wafer cookies.
Om du ska prova det: Saffran & Steg i Westwood erbjuder en mängd olika smaker av sahleb-förtjockad skopor, inklusive uppfriskande gurka, söt-syrliga granatäpple, medjool datum och namne saffran och ros.
8., Torshi
en av de mest framträdande smakprofilerna i persisk matlagning är sur, och den känslan kan bäst demonstreras av de skarpa, ättika-härdade picklesna som heter torshi. Några av de vanligaste sorterna är torshi bademjan, hela aubergine marinerad med torkad dragon, mynta och andra örter och kryddor, torshi maloot, en njuta av blomkål, paprika och morötter, som en persisk giardinera; torshi khiar shoor (persiska gurka saltgurka), och siare torshi, en speciell vitlök pickle som åldras flera år innan den är uppäten.,
var man kan prova det: hemlagad pickles är stolt över Javan i LA. Förutom att bevara pickles, morötter, solkakor, aubergine och andra grönsaker är det en av de sällsynta restaurangerna som erbjuder seer torshi.
Flickr/Scaredykat
9. Sangak
det finns mer att flatbread än pitabröd. I Iran finns det pillowy nan-e barbari, en och en halv fot av ridged bröd dammad med nigella frön. Det finns taftoon, ett tandoorbakat vetebröd. Men den mest älskade av dem alla kan vara sangak., Den tunna, lätt förkolnade filten av flatbread bakas i en ugn över heta stenar och serveras med allt från smaklig frukost till en middagspott.
var du ska prova det: familjer ställer upp för den traditionellt gjorda sangak på Wholesome Choice Market i Irvine, Kalifornien, där det exemplifierande brödet bakas och packas färskt ut ur ugnen. Louisa Shafia, författare till det nya Persiska Köket, har minnen av att se de långa bröden draperade över baksätet på parkerade bilar för att förhindra att de bildar veck medan de kyls.
artighet av Flickr/sheriwetherell
10., Sabzi paneer
precis som fransmännens bröd och smör är sabzi paneer en fixtur som mest varje Persisk måltid. Tallrik med blandade färska örter, som mint, vilda gräslök och Dragon, rädisor, en fetaliknande ost, saltvattendränkta valnötter och flatbread fungerar som en aptitretare, en gom repetition och ett ackompanjemang till vad som än finns på bordet.
var att prova det: sabzi paneer på Lavash i San Francisco är en syn att se., Skålen brims med färsk organisk basilika, mynta och koriander, plus skarpa persiska gurkor, tjocka skivor tomat, valnötter, hunks av fetaost, druvor och naturligtvis lavashbröd.