Dospitorii sunt utilizați în produsele de panificație pentru a îmbunătăți textura și aspectul vizual. Ele creează buzunare de aer într-un aluat sau aluat pentru a da produsului final o textură ușoară și pufoasă. În general, dospitorii pot fi împărțiți în trei categorii: fizice, biologice sau chimice.gazul de dioxid de Carbon este cel mai adesea responsabil pentru acțiunea de dospire în produsele coapte și poate fi produs de agenți biologici precum drojdia sau agenți chimici, cum ar fi bicarbonatul de sodiu și praful de copt.,
Fizice Leaveners
Există două tipuri de fizică leaveners: aer și abur. Aerul este adesea încorporat în batere atunci când untul și zahărul sunt cremate împreună. Biciuirea rapidă a untului (sau a altei grăsimi solide) cu zahăr captează mici buzunare de aer în grăsime. Aerul poate fi folosit și ca Dospitor atunci când biciuiți albușuri de ou sau smântână., În ambele cazuri, aerul devine prins într-o matrice de proteine în cremă sau albușuri de ou, provocând expansiune. La o scară mai mică, cernerea făinii captează, de asemenea, o cantitate mică de aer și poate oferi un nivel minim de acțiune de dospire.
al doilea ferment fizic este aburul. Când apa se transformă în abur, volumul crește cu aproximativ 1.600 de ori dimensiunea inițială. Când batterele umede sunt introduse la temperaturi ridicate, lichidul din aluat se transformă rapid în abur. Aburul devine prins în aluat, care se solidifică pe măsură ce este copt., Aburul este folosit ca Dospitor în alimente precum popovers, bufe de cremă și cruste de plăcintă.drojdia este un ferment biologic; este un organism viu care fermentează zaharurile pentru energie, iar gazul de dioxid de carbon este un produs secundar al acestui proces de fermentare. Pentru a începe procesul de fermentare, drojdia necesită carbohidrați și umiditate. Căldura accelerează această reacție, deși este încă relativ lentă., Deoarece drojdia produce dioxid de carbon într-un ritm lent, este adesea folosită în pâinea care are o matrice puternică de gluten care poate menține gazul pentru perioade lungi de timp. Batterele lichide, precum cele folosite pentru clătite, sunt prea slabe pentru a menține gazul prins pentru acea perioadă de timp și au nevoie de un Dospitor cu acțiune mai rapidă, cum ar fi bicarbonatul de sodiu.
agenți de dospire chimici
doi agenți de dospire chimici sunt bicarbonat de sodiu și praf de copt. Soda de coacere este o pulbere alcalină naturală care produce gaz de dioxid de carbon atunci când este combinată cu un acid., Deoarece reacția are loc rapid, bicarbonatul de sodiu este un Dospitor ideal pentru batere moi sau slabe, cum ar fi clătite, brioșe și alte pâine rapidă. Laptele de lapte, oțetul, iaurtul sau chiar pudra de cacao pot fi utilizate ca acid în această reacție.praful de copt este similar cu bicarbonatul de sodiu, dar conține deja acidul necesar pentru a reacționa. Acidul din praful de copt este sub formă de sare, ceea ce înseamnă că nu va reacționa până când nu este combinat cu apă. Praful de copt este un Dospitor ideal pentru rețete care nu conțin multe alte ingrediente acide, cum ar fi cookie-urile., Cele mai multe pulberi de copt vândute în comerț astăzi au dublă acțiune, ceea ce înseamnă că va produce gaz de două ori-o dată când se adaugă apă și din nou când amestecul este expus la căldură. Praful de copt cu acțiune dublă asigură o acțiune consistentă și fiabilă de dospire.,div>
div>