în prepararea pâinii, culturile de aluat reduc conținutul FODMAP, care sunt carbohidrați slab absorbiți de sistemul digestiv. Studiile europene și australiene au descoperit că fermentația cu aluat descompune și glutenul. Studiile clinice indică faptul că fermentarea completă a aluatului ar putea face ca pâinea de grâu să fie sigură pentru persoanele cu celiac.deoarece sunt greu de digerat, o dietă temporară cu conținut scăzut de FODMAP poate beneficia de persoanele cu sindrom de colon iritabil. Unele studii privind sensibilitatea la gluten non-celiacă dau vina pe FODMAPs în produsele din grâu, mai degrabă decât pe gluten., Chiar și la pacienții celiaci nou diagnosticați cu probleme digestive, o dietă temporară cu conținut scăzut de FODMAP ar putea ajuta recuperarea prin restabilirea funcției intestinale. În timp ce cei cu celiac trebuie să elimine glutenul, FODMAPs trebuie redus doar la un nivel inferior sigur pentru câteva săptămâni.în timp ce aluatul ar putea oferi teoretic o adăugare nutritivă, bogată în fibre la dieta fără gluten, astfel de produse comerciale nu există încă. Unele brutării Artizanale din America de Nord au anunțat în mod fals pâinea cu aluat ca fiind sigură., Watchdog fără Gluten a testat trei astfel de produse și a constatat că conțin gluten de multe ori nivelul considerat sigur pentru persoanele cu celiac.
„persoanele cu boală celiacă sau o altă tulburare legată de gluten nu pot mânca pâine de grâu disponibilă în comerț, inclusiv cele făcute de brutarii artizanali”, spune Tricia Thompson, RD, fondator al Watchdog fără Gluten. „Brutarii trebuie să înceteze să creadă că pâinea lor este specială și are puteri magice care permit cumva oamenilor cu boală celiacă să o mănânce. Nu pot.,dacă tehnologia ar putea face pâinea de grâu sigură prin fermentarea profundă a glutenului, rețineți că ar lipsi textura populară a aluatului care conține gluten.