vederea cilantro-ului într-un vas te face să te cutremure? Găsiți un automat ajunge pentru agitator de sare ca un element de rigueur la experiența dumneavoastră de luat masa?poate exista un motiv științific pentru ciudățeniile palatului care depășesc o chestiune de gust și adânc în machiajul tău genetic.
Maestrul Vinului Tim Hanni are multe de spus pe această temă. Educator certificat în domeniul vinului și fost bucătar-șef, Hanni a avut o carieră de 35 de ani în domeniul ospitalității, gătitului și consultanței, precum și a lucrat pentru Beringer Wine Estates.,(și noii săi proprietari Foster ‘ s Wine Estates) în calitate de director al dezvoltărilor Internaționale timp de 15 ani. Acum, Hanni studiază elementele științifice ale gustului și simțurilor cu cercetătorii universitari.în prima parte a acestui interviu, Hanni a vorbit despre vinurile dulci și preferințele personale față de genetică. În partea a doua, vom explora partea genetica a ecuației în detaliu.
Notă: acest interviu a fost editat și condensat din original. Au fost adăugate link-uri acolo unde este cazul pentru fundal, context și sprijinirea cercetării.,modul în care Hanni conduce ateliere de produse alimentare și de vin în Napa Valley.
Fotografie oferită de Tim Hanni.
LW: am discutat apelul dvs. către industria ospitalității pentru a analiza preferințele clienților lor, care pot fi determinate genetic. Cum te-a determinat munca ta pe vinotipuri să studiezi acea sferă genetică?TH: există doi factori în joc. Și așa a apărut cuvântul vinotip, pentru că unul este factorii genetici care determină ce, și la ce intensitate, experimentezi lucrurile., OR26A este SNP genetic (polimorfisme cu un singur nucleotid) care face ca cilantro să aibă gust de săpun pentru unii oameni: amar și chinuitor — aproape dureros metalic și oribil. a doua parte a ecuației este neuroplasticitatea și factorii neurologici: modul în care procesăm informația, învățarea, observarea și astfel dobândim și dispunem de gusturi. acum știm că există trei variații genetice primare care determină modul în care experimentezi alcoolul. Și pentru un grup de oameni, predominant bărbați, le lipsește SNP pentru a experimenta încălzirea alcoolului., Deci, nu numai că atacăm și ne desconsiderăm consumatorii de vin dulce, ci și cealaltă extremă, care sunt oamenii care iubesc aceste vinuri mari, bogate și bogate în alcool. Pentru ultimul grup, acele vinuri mari au gust dulce și tind să aibă o sensibilitate mult mai puțin amară în general. Și cei mai mulți oameni care iubesc predominant cabernet, și mai ales Robert Parker iterația cabernet, găsi atunci când au stridii și cabernet, este absolut delicios.
LW: Deci credeți că supertasterii sunt doar un fel de laic de a explica aceste tipuri de markeri genetici?
TH: un fel de., Este de fapt o terminologie oribil. Dr. Linda Bartoshuk, care a lucrat și a inventat termenul supertasters este unul dintre colegii și mentorii mei. Munca ei de la Yale a studiat marker genetic responsabil pentru incapacitatea de a detecta această buclă de compuși numiți tiouree, dar RECUZITĂ (propiltiouracilul), și PTC (phenylthiocarbamide) este un întreg grup de compuși. Ea și echipa ei au descoperit că dacă ai unul sau două dintre SNP-uri, se poate corela cu sensibilitățile generale, dar este foarte, foarte specific acestui grup de compuși., ne uităm la oameni care sunt toleranți, sensibili sau hipersensibili la anumite lucruri și primesc o experiență pe care oamenii care nu au variația ta genetică nu o obțin. Și este de fapt o lume foarte neplăcută. Toată lumea în industria ospitalității trebuie să știe că cineva hapsân agitator de sare și începe să pună sare pe hrana lor fără măcar degustare, este semnul numărul unu de a avea cele mai multe papilele gustative. Sarea suprimă amărăciunea., Dacă nu ai genele și nu experimentezi amărăciunea la acel nivel, trebuie să înțelegi că acești oameni nu o fac pentru că omoară mâncarea — de fapt nu pot gusta mâncarea până nu trec de amărăciune.LW: cum ați depășit această problemă în propriile gusturi atunci când lucrați într-o bucătărie profesională?TH: ca bucătar-șef, problema mea a fost că am fost peste sărare lucruri, așa că am renunțat la sărare lucruri pe gustul meu. Este simbolul aroganței și ignoranței să crezi că orice individ are răspunsul pentru ceea ce este corect în vin și mâncare.,data viitoare când faci un fel de mâncare — ar putea fi osso bucco, un sos delicat de cremă pentru a merge cu pește, o salsa de mango de ananas, orice — turnați un pahar de vin după gust. Cel mai bun vin de utilizat în scopuri demonstrative este un vin roșu destul de puternic, cu mai mult tanin, intensitate și alcool. Gustați felul de mâncare, gustați vinul, iar vinul va deveni mai amar și astringent. Adăugați puțin acid în vasul dvs. pentru a — l regla, apoi încercați din nou vinul-atât vinul, cât și felul de mâncare vor gusta mai bine împreună., Am cunoscut un bucătar care ar pulveriza de fapt toate felurile de mâncare cu o soluție de apă și suc de lămâie pentru a obține acest efect. există, de asemenea, o asociere metaforică cu privire la ce vinuri sunt compatibile cu ce alimente. Vinul roșu și carnea roșie se bazează pe metafora că vacile sunt mari, iar carnea este roșie, deci aveți un vin roșu mare. Dar zinfandel alb este mai greu decât un cabernet (care va pluti în vârf dacă este turnat într-un pahar de zinfandel alb), deoarece cu cât este mai mult alcool și mai puțin zahăr într-un vin, cu atât cântărește mai puțin, fizic și empiric.,un alt experiment: cu un grup de oameni, încercați să frigeți un frumos fără sare. Încercați grăsimea și încercați vinul, care va deveni mai amar, mai acru și mai puțin Fructat. Același lucru se va întâmpla și cu untul nesărat, grăsimea de porc sau carnea de vită pură. (Uleiul de măsline este diferit din cauza diferențelor de aciditate a pH-ului.) Când îmbătrânești carnea, creezi nucleotidele și carnea face vinul mai amar, mai acru, mai puțin plăcut. Puneți puțină sare pe ea și vinul este neted și delicios. Este sarea și nu friptura sau grăsimea.,când folosești metafore, în primul rând, pentru a descrie vinul-acest fel de mâncare are rață — rața nu este la fel de mare ca o vacă, nu este la fel de mică ca un păstrăv, este puțin mai mare decât un pui, așa că am nevoie de un vin cu greutate medie — greutatea unui vin este total metaforică. Și are cireșe, și Cabernet sau Zinfandel sau Pinot Noir are cireșe, așa că pur și simplu treceți prin propria legătură cu cireșe, și vin roșu — este o carne mai închisă, deci aveți nevoie de un vin mai întunecat și creați un vin și o asociere alimentară. Așa se face. Totul e inventat.,
LW: din cauza acelor scurtături neurologice care sunt acum conectate în creierul nostru din experiența anterioară.
TH: o combinație de comenzi rapide neurologice și potrivire descriptor. Un somon nu este la fel de mare ca un ton sau o vacă, dar este un fel de roșu, și este din nord-vest, și oriunde altundeva, și astfel oamenii cred că Pinot Noir este vinul perfect. Încercați o bucată de somon și Pinot Noir nesezate. Nu există afinitate naturală.
LW: deci, societatea creează acele metafore pentru noi, sau noi creăm acele metafore pe cont propriu?
TH: este total personal., Este cultural, derivat de la egal la egal, educație, travel…it sunt toate aceste lucruri. Deci, este foarte, foarte personal, dar există o gândire de grup la locul de muncă.
LW: Deci credeți că este o construcție socială pe care o internalizăm personal.
TH: este corect. Și ne place să credem că suntem liberi de ea. Potrivit lui George Lakoff, până la vârsta de cinci ani, aveți deja sute de metafore formate în creier. Nu poți fi obiectiv în felul în care guști vinul. Sunteți supuși geneticii, neurologiei, experiențelor și învățării., Și să crezi că orice altceva, de fapt, este un fel de ignorant. Ignori genetica, istoria vinului, a vinului și a mâncării.
LW: bine, pun această întrebare pentru că atunci când ies la un restaurant, știu că sunt lucruri de care nu sunt fan, dar voi avea încredere în bucătar să încerce să mă convingă că îmi place (de exemplu, păstârnac). Și voi reveni la lucruri an după an, pentru a vedea dacă există o modalitate de a testa limitele mele., Dacă oamenii au o percepție, chiar dacă falsă, că sunt predispuși genetic să displacă cilantro, se vor mai întoarce și vor împinge aceste limite, sau se vor auto-selecta cilantro din viața lor, pentru că sunt dispuși genetic să nu le placă?
TH: întrebare perfectă. Ceea ce încercăm să eliminăm este să spunem în mod măturat: „oamenii vor face asta sau asta, sau le va plăcea asta sau asta?”. Și acum putem spune: „Mă întreb câți oameni au o aversiune mai mare la risc față de alimentele noi și încearcă lucruri noi., Și care sunt oamenii și cum pot înțelege mai bine oamenii care au o aversiune față de risc?o persoană care are gena cilantro va fi de obicei cea care determină la ce restaurant Mexican mergeți, deoarece știe că există anumite feluri de mâncare care pot fi pregătite pentru gusturile lor. Oamenii care nu au acea genă sunt „oh, nu mai fi atât de pretențios.”Și auziți asta tot timpul —” nu mi-a plăcut cilantro, dar îmi place acum și ar trebui să o faceți.”Asta e doar greșit.
LW: bine., Dar (și ne concentrăm pe cilantro doar pentru că este ultimul lucru despre care am vorbit), dar cu cineva cu gena cilantro, acea persoană se va bucura vreodată de cilantro?
TH: niciodată. Dacă nu se întâmplă ceva neurologic sau genetic, și ca dovadă pozitivă că acest lucru nu este despre a fi matur, sofisticat, sau palatul în curs de dezvoltare, Julia Child a avut gena. Este foarte, foarte bine documentat. De fapt, ea ar spune: „l-aș alege dacă l-aș vedea și l-aș arunca pe podea.și din nou, aceasta este metafora: că palatul tău se maturizează, că într-un fel ești o ființă umană mai bună., Că trebuie să-i ajutăm pe oamenii săraci care au fost blocați să bea vin dulce. Aceasta este aroganța și intimidarea inerente încorporate în tot ceea ce privește vinul, este această mare, mare greșeală. Și există trei părți ale greșelii. Există istoria și tradiția pe care nu o practicăm, genetica și neurologia.
de aceea lucrez cu școli precum Universitatea de Stat din Michigan și tocmai ne pregătim să lansăm un nou studiu mare care să escaladeze lucrările preliminare ale MSU pe această temă ., O facem la școlile de ospitalitate, astfel încât să putem avea oameni dedicați experienței clienților și să o personalizăm.
există o oportunitate pentru cititorii Forbes să înțeleagă de ce, chiar și printre colegii dvs. și grupurile dvs. de degustare de vinuri sau orice altceva, de ce există adesea o astfel de variație incredibilă în evaluarea unui vin.,
Al doilea lucru este, în materie de ospitalitate, atunci când sunteți de divertisment, atunci când ai o colecție de oameni și unii dintre ei nu sunt la fel de intelectual angajat, acum puteți spune, „Oh, știi ce, am niste sirop de zmeură sau coacăze,” deci, atunci când vă servi vin alb sec, suntem restabilirea practica de a oferi clienților dumneavoastră un pic de cassis sirop pentru a face mai dulce și mai delicios, daca esti mai sensibil.,deci, mesajul către somelieri, industrie și pasionați este să înveți să fii mai profesionist și să-ți lași deoparte părerea personală, pentru a putea spune: „acest vin este exemplul perfect de acest tip. Este interesant, este antrenant. Nu-mi place, dar știu cui i-ar plăcea.”Și apoi, ia în considerare corelația cu care sărbătorește diversitatea oamenilor la masă și pe piață. citiți prima parte a acestui interviu, „o privire diferită asupra împerecherilor de vin cu Maestrul Vinului Tim Hanni”.