Cum sa Faci Boston Fasole, mici, Lent, Modul de Modă veche

de Fasole, iahnie de fasole, în special, au fost un discontinue de-a lungul New England din data de Pelerini, să nu mai vorbim în restul coloniilor și lumea de dincolo. În Toscana, mănâncă fagioli al fiasco; în Languedoc, este cassoulet; în Portugalia și fostele sale colonii, feijoada., Și totuși, într-un fel, Boston a fost desemnat cu porecla „Beantown”* pentru dragostea sa față de versiunea locală a vasului. (Deși, pentru a fi corect, o poreclă italiană pentru un toscan este mangiafagioli sau” mâncător de fasole”, așa că există asta.)

* un nume pe care Niciun Bostonian adevărat nu l-ar aplica vreodată.

ce sunt boabele coapte din Boston?, Răspunsul scurt este că acestea sunt mici fasole albă (de obicei, fasole bleumarin), lent-fierte într-un cuptor, vatra, sau ember-umplut gaura în pământ cu melasă, sare de porc, piper negru, și poate un dram de muștar și ceapă până când acestea formează o tocană gros, bogat cu o culoare profundă și caramelizat crusta. Acestea sunt ingredientele mele 1939 copie a New England Yankee carte de Bucate solicită; e ceea ce-mi 1914 copie de uz Casnic Descoperiri & Dna., Cartea de bucate a lui Curtis descrie; și este ceea ce instruiește și cartea de bucate Fannie Farmer (împreună cu adăugarea a câteva linguri de zahăr). răspunsul lung, totuși, este că poate fi dificil să le diferențiezi pe deplin de alte fasole coapte din colonial New England, inclusiv faimoasele fasole coapte din Maine.,unii spun că fasolea Maine este făcută cu un raport mai mare de carne de porc sărată, în timp ce copia mea de mâncare americană: the Gastronomic Story citează un ziar Lewiston, Maine, spunând că cea mai mare diferență este că fasolea coaptă din Maine este gătită suficient pentru a frământa fasolea, dar nu atât de mult încât se topesc într-un sos gros. „Ei nu asimilează în întregime sau mash…in Maine. Ai în Boston un fel de pastă maro cu mici particule nubbly în ea, deprimat în aparență. Ar trebui să fie numit ” unt de fasole.,'”

Asta e un pic cam dur, și, din moment ce nici una dintre celelalte retete am citit recomanda gatit Boston fasole la punctul de a face o pasta, cred că este sigur să se presupună că, alimentat de un pic de competitivitate regională, care Maine ziarul a exagerat un pic. Cu toate acestea, dacă suntem dispuși să permitem că ar putea exista un bob de adevăr în Citat, aceasta poate ajuta la explicarea câtorva lucruri despre unele dintre rețetele de fasole Boston coapte acolo astăzi.,

a se vedea, Lucru cu fasole fierte în melasă este că acestea tenderize foarte, foarte lent (mai mult pe aceasta mai târziu). Chiar și după ce le-ați lăsat ore întregi în cuptor, puteți ajunge cu fasole individuală plutind într-un bulion subțire. Dar fasolea coaptă din Boston ar trebui, cel puțin, să fie acoperită într-un sos îngroșat, asemănător glazurii. Unele rețete recurg la adăugarea de pastă de roșii sau ketchup pentru a îngroșa bulionul și recunosc că, în procesul de testare a acestei rețete, am considerat că fac asta de mai multe ori.,în cele din urmă, am decis să rămân ferm la tradiție și să găsesc o modalitate de a-mi face fasolea moale și sosul gros, fără a mă baza pe add-in-uri moderne. Asta a însemnat o rețetă de fasole coaptă cu nimic altceva decât fasole, melasă, carne de porc, ceapă și muștar (și, bine, câteva aromatice).,când coloniștii au observat pentru prima dată americanii nativi din nord – est pregătind fasole coaptă, ceea ce probabil au văzut că a fost turnat în vasul de fasole a fost siropul de arțar, ceea ce a dus la o masă bogată în calorii și proteine care s-ar putea încălzi stomacuri și să ofere hrana necesară prin lunile brutale de iarnă. În unele părți, cum ar fi Vermont, siropul de arțar este încă folosit astăzi., Dar, cu comerțul cu sclavi și, mai precis, comerțul triunghiular care circula sclavi, trestie de zahăr, rom și alte bunuri de-a lungul Atlanticului, orașul Boston a fost inundat în melasă,** și așa, de asemenea, au fost fasole sale.

** destul de literal: în 1919, un container masiv de depozitare a melasei s-a rupt în North End din Boston, cu 21 de persoane și mai mulți cai uciși de inundații…ceea ce se pare că nu a fost la fel de lent ca melasa.lucrul cu melasa, totuși, este că încetinește semnificativ rata la care fasolea se înmoaie în timpul gătitului., În primul rând, ușor acide, pH-ul de melasă, potrivit Harold McGee, face pectinele și hemiceluloza în fasole’ pereți celulari mai stabil și mai puțin predispuse la dizolvare; în al doilea rând, de zahăr în melasă întărește fasole’ peretii celulelor si incetineste rata la care își amidon absoarbe apa; și, în cele din urmă, de calciu în melasă pași în a consolida în continuare fasole’ peretii celulelor.,

în timpul zilei, când cuptoarele de zidărie au păstrat multă căldură pe parcursul nopții, acesta a fost un mare avantaj: puteți arunca o oală de fasole în cuptor (sau într-o gaură de pământ, dacă gătiți în aer liber) seara și deschideți-o dimineața pentru a găsi ceva care nu era terci. Astăzi, însă, melasa creează o mică provocare. Fie urmăm pașii strămoșilor noștri lipind peste noapte o oală de fasole la cuptor, fie avem nevoie de un fel de truc pentru a reduce ușor timpul de gătit.,

ei bine, am încercat câteva trucuri, precum și metoda peste noapte și am constatat că într-adevăr aveți doar câteva opțiuni bune.

fasolea mea preferată de departe au fost cele pe care le-am gătit de la început până la sfârșit în cuptor. Mai întâi le-am înmuiat în apă sărată timp de câteva ore, le-am scurs, apoi le-am amestecat cu toate celelalte ingrediente într-un cuptor olandez. Cu capacul de pe oală, l-am alunecat într-un cuptor de 250°F înainte de a merge la culcare. Treisprezece ore mai târziu, am avut cea mai frumoasă oală de fasole Boston coapte imaginabil., Erau mătăsoase și fragede, cu o crustă bogat caramelizată și rumenită deasupra și un sos îngroșat, dulce-savuros, care acoperea fiecare fasole—îngroșarea a fost rezultatul amidonului de fasole care se scurge în lichidul de gătit în timpul tuturor acelor ore lente și somnoroase. Majoritatea fasolei au rămas întregi, sau mai ales întregi, dar unele s—au stricat, ceea ce a îmbogățit sosul-exact ceea ce ne dorim atunci când nu vrem să recurgem la ketchup.dar există unele dezavantaje ale acestei metode. În primul rând, este nevoie de un timp al naibii de mult timp., Și în al doilea rând, trebuie să te simți confortabil să te culci cu cuptorul pornit, ceea ce s-ar putea să nu fie din motive de siguranță la incendiu. (Sincer, nu sunt sigur că ar trebui să-l recomand, din motive de răspundere.) Un aragaz lent ar putea rezolva această problemă peste noapte, dar fără căldura uscată totală a unui cuptor, nu ar permite o mare parte din evaporarea critică și rumenirea suprafeței.deci, ce despre alternative? Am încercat să fac un lot cu bicarbonat de sodiu adăugat în oală, care contracarează pH-ul scăzut al melasei și accelerează timpul de gătit., Acest lucru a dus la o oală de fasole moale, prea rumenită (un pH mai mare accelerează reacțiile de rumenire) care nu aveau aroma greu câștigată de gătit lent adevărat, care era necesar pentru a le face un succes.apoi, am încercat o aragaz sub presiune. A fost capabil să înmoaie fasolea în aproximativ 30 de minute, chiar și cu melasa deja amestecată, dar ceea ce am rămas a fost exact ceea ce v-ați aștepta de la o oală sigilată cu garnitură care interzice evaporarea și rumenirea: prea mult bulion și nu suficientă aromă., Chiar și după mutarea fasolei gătite sub presiune în cuptor, nu am reușit să obțin aproape aceeași rumenire și evaporare ca și cele gătite mult timp în cuptor.

Care a lăsat o ultimă metodă, care este o veți mai vedea frecvent, inclusiv în multe rețete vechi: par-gătit fasolea în apă, apoi se amesteca-le cu zahăr și alte ingrediente, transferându-le la cuptor, și de gătit pentru mai multe ore până la făcut. Este o metodă care funcționează, dar există câțiva pași cheie necesare de-a lungul drum pentru fasole să iasă doar dreptul.,

de carne De Porc

Înainte de a trece la metoda pentru a face fasole, o vorbă pe carne de porc. În mod tradițional, tăierea folosită este carnea de porc sărată, care este placa sărată și întărită de grăsime groasă care se întinde de-a lungul spatelui unui porc. Se adaugă o aromă profundă și pură de porc la fasole, dar trebuie să aveți grijă de două lucruri., În primul rând, dacă utilizați o bucată de carne de porc sărată, care este grăsime solidă, fără nicio bandă de mușchi, poate doriți să reduceți ușor cantitatea (să zicem, de la o jumătate de kilogram până la o treime de kilogram pe kilogram de fasole). Dacă nu, puteți termina cu niște boabe foarte grase…bine dacă ești un tăietor de lemne, dar nu mare altfel.în al doilea rând, unele carne de porc sare vine cu o multime de sare încă agățându-se de ea. Dacă o face a ta, vei dori să speli excesul, ca nu cumva fasolea ta să ajungă suprasaturată.dacă nu găsiți carne de porc sărată, puteți, desigur, să înlocuiți placa sau slănina tăiată gros., Deoarece slănina provine din burtă, tăietura are un raport mai mare de mușchi slab la grăsime decât carnea de porc sărată. Poți să stai la o jumătate de kilogram pe kilogram de fasole, sau poti sa te duci sălbatic și ciocni până la trei sferturi de kilogram daca le vrei extra bacon. Asta nu e un lucru rău, deoarece bacon adaugă o aromă de fum, care probabil nu e prea departe de gustul de fasole înapoi când Pelerinii le-a gătit în jarul pâlpâitoare de o moarte lemn de foc.,

procesul

dacă ar fi să nu luați în considerare siguranța la foc de bază și să gătiți fasolea începe să se termine în cuptor peste noapte, tot ce ați face este să combinați toate ingredientele într-un cuptor olandez, să-l acoperiți și să-l coaceți ore întregi după ore. Spre final, dacă s-au uscat prea mult, ar trebui să adăugați o stropire sau două de apă clocotită, dar altfel, cam asta este. Doar amintiți-vă: nu recomand Oficial acest lucru, așa că dacă vă ardeți casa, nu veniți să mă căutați.traseul mai sigur este unul care vă permite să monitorizați procesul de gătire pe tot parcursul.,Kenji a testat recent metodele de înmuiere și gătire a fasolei și a constatat că a obținut cele mai bune rezultate, cele mai consistente și mai uniform gătite prin înmuierea fasolei peste noapte în apă cu o lingură de sare kosher pe litru (aproximativ 15 grame pe litru). Deci asta facem noi aici. Odată ce presoakul este terminat, scurgeți-le bine, clătiți-le cu apă proaspătă și adăugați-le într-o oală.

Pasul 2: fasole Precook (cu aromatice!,), Apoi salvați apa de fasole

Acum adăugați fasolea cu suficientă apă proaspătă pentru a acoperi cu câțiva centimetri și adăugați un vârf generos de sare în oală. (Încă o dată, sarea permite o gătire mai uniformă și mai puține fasole rupte.)

întotdeauna îmi gătesc fasolea cu unele aromatice, cum ar fi ceapa, morcovul, usturoiul și ierburile lemnoase, cum ar fi rozmarinul, Salvia, frunza de dafin și/sau cimbru., Nu este neapărat tradițional să faci acest lucru pentru fasolea coaptă din Boston, dar aromatele adaugă întotdeauna suficient de multă aromă tuturor mâncărurilor mele de fasole, încât nu văd nici un motiv să nu o fac și aici.aduceți vasul la foc mic, apoi gătiți fasolea până când se termină. Am făcut greșeala devreme în testarea mea de pre-gătit – le la doar timid de doneness, iar rezultatul a fost un timp de coacere fără sfârșit datorită efectului puternic al melasei. Luați-mi cuvântul pentru asta: doriți ca fasolea să fie cremoasă și fragedă înainte de a intra chiar în cuptor.,

în timp ce fasolea se gătește, pregătesc celelalte ingrediente, tăind carnea de porc sărată în bucăți mari, tăind ceapa și combinând melasa cu muștarul, sarea și mult piper negru proaspăt măcinat.melasa este foarte groasă, ceea ce face dificilă combinarea cu fasolea. Soluția: de îndată ce boabele sunt terminate, luați câteva căni de lichid de gătit cu fasole și amestecați-l cu melasa pentru a-l subția., O mulțime de rețete au să se scurgă și aruncați apa de gătit și înlocuiți-l cu apă proaspătă, dar asta e o idee teribilă. Apa de fasole este încărcată cu amidon de fasole și aromă, două lucruri pe care doriți să le păstrați în vasul de fasole.

Pas 3: Alege-Ți Propria Aventură (aruncat și se Coace sau Plită-Start)

Cea mai simplă metodă este de a combina totul într-un vas de gătit și o băga în cuptor.în acest moment, puteți merge una din cele două căi., Puteți combina fasolea cu apa de melasă, carnea de porc și ceapa într-un cuptor olandez sau vas de copt și puneți-l direct în cuptor pentru a găti câteva ore. Sau, puteți sări mai întâi carnea de porc și ceapa, apoi adăugați fasolea și apa de melasă și aduceți-o la foc mic înainte de a o transfera la cuptor. Vasul de gătit este păstrat neacoperit în ambele cazuri și tot ce trebuie să faceți este să verificați fasolea din când în când și să adăugați o parte din lichidul de gătit rămas (și, atunci când se termină, apă clocotită) dacă fasolea deasupra se usucă prea mult.,

am fost puțin mai bune rezultate de la început totul într-un cuptor olandez pe plită, mai ales pentru obtinerea fierbinte rapid peste un arzător lovi cu piciorul-a începe toate bune browning care se întâmplă o dată devine în cuptor.avantajul primei opțiuni este că necesită cea mai mică muncă. Și, în cele din urmă, toată rumenirea și crusta care se formează deasupra fasolei adaugă multă aromă profundă, făcând ca saltul de carne de porc și ceapă să fie în prealabil inutil., Dar un lucru pe care l-am găsit benefic în ceea ce privește pornirea de pe aragaz este că începe gătitul ulterior la cuptor la viteză maximă: puteți aduce lichidul la foc mic mult mai repede pe aragaz decât puteți într-un cuptor moderat, ceea ce înseamnă că fasolea este deja chugging de-a lungul timpului le-ați pus să se coace. Acest lucru duce la dezvoltarea mai rapidă a unei cruste rumenite adânci și aromate deasupra, ceea ce cred că merită. Prin urmare, asta cere rețeta mea, deși, dacă vă grăbiți, știți că puteți sări peste ea.,

Un detaliu important: Asigurați-vă că pentru a adăuga suficient lichid de fasole abia acoperă cele de sus.

Pasul 4: timpul cuptorului…

acum fasolea dvs. este în cuptor, setată la aproximativ 325°F. timpul de așteptare.

a trecut ceva timp? Du-te și uită-te. Dacă lichidul de gătit s-a evaporat și fasolea cea mai de sus arată că riscă să se usuce, trebuie doar să adăugați mai mult lichid de gătit cu fasole. Dacă și când rămâneți fără lichid de gătit cu fasole, treceți la apă clocotită.,

adăugați lichid (lichid pentru gătit fasole dacă ați rămas sau apă clocotită dacă nu) pentru a preveni uscarea excesivă a blatului…dar nu adăugați atât de mult încât să împiedicați suprafața să se rumenească, deoarece rumenirea este egală cu o aromă bună și profundă.

acum așteptați din nou.

plictisit? Poate verifica pe fasole. Asta va fi viața ta în următoarele patru ore, dacă nu mai mult., În mare parte, este doar un act de echilibrare între împiedicarea lichidului să devină atât de scăzut încât fasolea de sus să se usuce și menținerea acestuia atât de mare încât acele fasole de sus nu pot dezvolta o crustă aromată.

o dată sau de două ori în timpul gătitului, voi da chiar și o agitare, doar pentru a scufunda fasolea cea mai de sus și a aduce unele dintre cele de jos până la suprafață. La fel ca într-o cassoulet, ruperea crustei și amestecarea ei în fasole dă acea aromă rădăcini adânci.

un vas de copt funcționează bine dacă nu aveți un cuptor olandez.,în timpul ultimei ore, când boabele au devenit extrem de fragede și, sperăm, doar câteva se destramă, veți dori să lăsați lichidul să se retragă fără a—l completa-amintiți-vă, obiectivul nu este bulionul de fasole, ci fasolea cochetă.

Pasul 5: …și să Termin

Cu toate că, grăsime de porc și de gătit lichid, fasole finite pot uita încă un pic gras și brothy la început. O agitare bună ar trebui să ajute la emulsionarea grăsimii de porc, să biciuiască o parte din amidonul de fasole liber și să formeze o glazură frumoasă., Dacă fasolea este prea uscată, adăugați apă fierbinte—sau apă de gătit rămasă, dacă mai aveți—până când sunt suficient de cochete. Dacă sunt prea ude și te-ai săturat să aștepți să termine în cuptor, poți aduce întotdeauna oala (presupunând că folosești o oală) la foc mic pe aragaz pentru a reduce puțin lichidul, deși aceasta nu a fost o situație în care am întâlnit-o vreodată în timpul testării.

în acest moment, reglați condimentele, adăugând mai multă sare sau piper negru proaspăt, dacă este necesar., Dacă fasolea este puțin prea dulce pentru gustul tău, poți adăuga o stropire de oțet de cidru pentru a echilibra aroma, deși nu am simțit niciodată că fasolea mea are nevoie de ea. Tocana finală cu care am ajuns a fost cremoasă, bogată și cochetă, cu un echilibru dulce și savuros, care a fost suficient de bun pentru a numi un oraș după.

am fost într-un Beantown toate propria mea, și a fost minunat.,

Pur și Simplu Lent Gătite Boston Fasole

Vezi Reteta „

Toate produsele legate de aici au fost în mod independent, selectate de către editorii noștri. Putem câștiga un comision pentru achiziții, așa cum este descris în Politica noastră de afiliere.