Piept este o mare, greu de vită, care vine de la piept de o vacă. Este cel mai adesea preparat folosind o metodă de gătit lent, cum ar fi fumatul, braising sau barbecuing. Spre deosebire de alte tipuri de carne, veți dori să tăiați părți din piept pentru a vă asigura că gătește corect și vă maximizați aroma. În acest articol, vă vom arăta cum să tăiați o piept înainte de ao găti.,
Anatomia unui piept
Un piept are două părți principale: plat și punctul. Apartamentul (stânga diagramei) este partea mai subțire a pieptului. Conține mai puțină grăsime decât punctul și este uneori vândut singur la magazinele alimentare, deoarece necesită mai puțină pregătire.punctul unei piept (dreapta diagramei) este partea mai groasă a tăieturii. Se suprapune plat, cu membrane de grăsime care separă cele două părți. Această grăsime tare, în exces, situată în punct, va trebui eliminată.,când vine vorba de gătit carne, probabil că ați auzit că ” grăsimea este aromă.”Deci, de ce să nu lăsați totul pornit? Răspunsul are legătură cu știința gătitului. Aroma bogată, umiditatea și textura topită în gură pe care o asociem cu carnea de înaltă calitate provin din grăsimi care s-au redat în procesul de gătit. Redarea este procesul de topire a grăsimilor animale dure.ați observat vreodată cum se acumulează grăsime atunci când gătiți ceva de genul slănină? Asta e tot grăsime prestate. Te-ai întrebat vreodată de ce carnea de vită Kobe este atât de scumpă și căutată?,
Foto prin Oraș Foodsters
uită-te la asta complicate marmorat. Toată grăsimea se face atunci când carnea este gătită, rezultând unele dintre cele mai delicioase și mai delicate carne de vită.din păcate, straturile groase și dure de grăsime de pe piept nu se vor asemăna cu grăsimea fină marmorată din carnea de vită Kobe. Straturile groase de grăsime împiedică orice condiment sau marinadă să se scufunde în carnea însăși., Și dacă fumezi pieptul tău, acea grăsime va împiedica, de asemenea, fumul să pătrundă și să aromatizeze carnea.pe de altă parte, scoaterea prea multă grăsime poate face carnea uscată și mai puțin aromată. Tunderea corectă a grăsimii va ajuta carnea să gătească în mod constant, în timp ce maximizează aroma.
Ce Veți avea Nevoie de
- Un piept (cu atât punctul de plat)
- O mare masă de tăiere sau de hârtie pentru a pune pe o suprafață plană
- Un coș de gunoi sau castron pentru garniturile
- cuțite Ascuțite (cu accent pe „ascuțit” parte).,un cuțit mai lung (aproximativ 6 până la 8 inci) funcționează excelent pentru îndepărtarea bucăților lungi de grăsime care circulă de-a lungul suprafeței. Când trebuie să intrați în crăpături, utilizați un cuțit de paring. Unii profesioniști precum Aaron Franklin folosesc un cuțit subțire de dezosare pentru o manevrabilitate și mai mare. Orice cuțit folosiți, asigurați-vă că este ascuțit. Utilizarea cuțitelor plictisitoare crește riscul de rănire, mai ales atunci când tăiați ceva dur.acum, că sunteți echipat cu instrumente și know-how, este timpul să tăiați., Păstrarea pieptului la rece va face mai ușor de tăiat, așa că încercați să îl păstrați la frigider timp de câteva ore înainte de a ajunge la lucru.înainte de a începe tunderea, nu ezitați să clătiți orice sucuri suplimentare de pe suprafața pieptului. Pune-l pe placa de tăiere, gras jumătate în jos, și să ia o privire la ea. Ar trebui să fie destul de ușor să se facă distincția între punct și plat. Confuz? Lăsați bucătarul David Payne să vă arate:
dacă nu aveți experiență, atunci este mai bine să începeți mici. Puteți elimina întotdeauna mai multe dacă aveți nevoie, dar nu le puteți adăuga înapoi., Pentru a începe:
- tăiați orice carne de pe suprafața care este gri sau maro de la prelucrare. Carnea de dedesubt ar trebui să fie roșie.
- îndepărtați orice bucăți mari de piele din apartament. Aceasta este adesea numită „piele de argint”. Ca și excesul de grăsime, împiedică grăsimea și condimentele să pătrundă în carne.
- rotiți pieptul astfel încât partea grasă să fie orientată în sus. Observați cum Chef Payne distinge între grăsimea moale care acoperă plat — și grăsimea mai greu pe punctul-asta e ceea ce trebuie să meargă.
- scopul de a lăsa între ¼ și ⅛ de un centimetru de grăsime.,
- creați „ferestre” de carne care arată prin grăsimea moale rămasă, ceea ce va permite grăsimii și condimentelor să pătrundă și să aromeze pieptul. Chef Payne oferă un mare exemplu de acest lucru în walkthrough său video.
- evitați tăierea excesivă a grăsimii moi. Se va face în procesul de gătire și va contribui la aroma, umiditatea și textura produsului finit. Amintiți-vă, grăsime care va face este grăsime care va aroma. unii oameni ies din calea lor pentru a elimina toată grăsimea de pe partea mai puțin grasă a pieptului. De ce?, Expunerea directă a cărnii la căldură permite apariția reacției Maillard. Această reacție se referă pur și simplu la procesul chimic de rumenire, unde aminoacizii reacționează cu zaharurile sub căldură pentru a forma o crustă delicioasă. Vedem această reacție în gătit totul, de la pâine proaspătă, crustă la carne, cum ar fi friptura prăjită a lui Gordon Ramsay.dacă aceasta este prima dvs. piept, nu ezitați să săriți această lucrare suplimentară de pregătire — pieptul dvs. ar trebui să se dovedească foarte bine. Dar dacă doriți să mergeți deasupra și dincolo, puteți face câțiva pași suplimentari.,pe măsură ce tăiați, continuați să simțiți fermitatea grăsimii pentru a vă ajuta să determinați ce trebuie să îndepărtați și cât de mult. Este posibil să observați, de asemenea, o membrană groasă, tare de grăsime situată în cazul în care punctul întâlnește plat. Aceasta se numește punte-folosiți cuțitul scurt pentru al scoate. Dacă nu-l găsiți, nu vă faceți griji. Uneori puntea este îndepărtată în procesare. Dacă observați orice tăieturi adânci în punctul înainte de a începe tunderea, care este, probabil, în cazul în care deckle a fost.,Aaron Franklin face o treabă excelentă în a explica cum să găsiți puntea și de ce să o eliminați în acest videoclip:
concluzie
după ce ați terminat tunderea, inspectați pieptul. Ar trebui să fie dreptunghiulară, iar punctul ar trebui să fie mai aproape de grosime față de plat, acum că ați îndepărtat membranele grase dure. Asigurați-vă că îl răsturnați de câteva ori pentru a căuta orice bucăți groase de grăsime pe care le-ați pierdut. Va trebui să tăiați între straturile de carne pentru a le elimina pe toate., În cele din urmă, verificați dacă aveți câteva „ferestre” de carne expusă dispersate pe suprafața moale de grăsime și tăiați orice bucăți de carne atârnate de exterior care ar putea arde.
și asta este. Felicitări — Tocmai ai tăiat o piept! Dacă sunteți în căutarea unei rețete excelente, vă recomandăm rețeta Franklin Barbecue Brisket. Este o rețetă excelentă atât pentru începători, cât și pentru experți. Este amestecul perfect de piept suculent cu o coaja crocanta, nu ne putem satura de ea.