Fermentație și de lacto-fermentare au fost în jurul pentru un timp foarte lung, în principal ca un mijloc de a păstra produsele alimentare pe perioade lungi de timp, atunci când refrigerare nu a fost disponibil. Astăzi, din ce în ce mai mulți oameni redescoperă acele metode vechi de conservare a alimentelor, deoarece gustul este uimitor, dar și pentru că este o modalitate excelentă de a consuma probiotice.,alimentele Lacto-fermentate sunt fermentate de bacteriile lactobacillus, care este o categorie de bacterii benefice care se hrănesc cu zahăr și care produce acid lactic ca produs secundar. Acesta este motivul pentru care alimentele lacto-fermentate au gust acid.aproape orice legume și chiar fructe pot fi lacto-fermentate, dar fructele vor avea nevoie de mult mai puțin timp de fermentare, deoarece conțin mult mai mult zahăr. Puteți să vă jucați și să încercați tot felul de combinații funky pentru a descoperi câteva gusturi uimitoare. Condimentele și ierburile sunt, de asemenea, adesea folosite pe scară largă pentru a da o aromă și mai mare produsului final., De exemplu, murăturile acre sunt adesea aromate cu mărar, usturoi și o combinație de condimente de decapare. Câteva exemple de condimente de decapare sunt frunzele de dafin, bețișoarele de scorțișoară, cuișoarele întregi, boabele întregi de piper, semințele de coriandru și semințele de muștar. O variantă populară de varză (varză lacto-fermentată) se face cu mere și fructe de ienupăr.
linii directoare Generale pentru lacto-fermentare
Chiar dacă întregul proces ar putea părea lung și complex, fermentarea alimentelor la domiciliu nevoie de nimic, dar câteva instrumente de bază și ingrediente., La baza sa, majoritatea alimentelor lacto-fermentate nu sunt altceva decât legume întregi, tocate, feliate sau rase, plasate într-o saramură de sare și apă pentru o perioadă de timp la temperatura camerei pentru a lăsa bacteriile benefice să se dezvolte. Lucrul important de reținut este că legumele ar trebui să rămână scufundate tot timpul pentru a preveni formarea mucegaiului. Bacteriile Lactobacillus sunt o categorie facultativă de bacterii anaerobe, ceea ce înseamnă că nu are nevoie de oxigen pentru producerea de energie.,
Dacă vă decideți să taie, taie sau grătar de legume, ar trebui să adăugați sare puneți legumele tăiate în datele alese de navă de fermentație și lira totul puternic cu pumnii sau cu un zdrobitor de cartofi pentru a rupe legume, elibera sucurile lor și pentru a elimina orice buzunar de aer care se pot forma. Când folosiți legume întregi, cum ar fi murăturile acre, le veți pune pur și simplu în vasul dvs. și le veți scufunda cu o saramură.,probabil că veți întâlni o mulțime de rețete care solicită zer proaspăt ca starter pentru ferment, dar pur și simplu folosind sare dă același rezultat dorit. Zerul este doar o modalitate de a aduce mai multe bacterii lactobacillus chiar de la începutul procesului, dar că dorește bacterii este deja prezent pe suprafața de legume ești fermentare și va multiplica destul de repede când are ocazia.,nu trebuie să folosiți prea multă sare și, de fapt, puteți chiar să fermentați alimente fără sare, dar folosind cel puțin o sare împiedică bacteriile nedorite să câștige putere asupra lactobacilului. Folosirea sării ajută, de asemenea, legumele să rămână crocante și ajută la extragerea apei din legume. Această apă extrasă poate acționa apoi ca lichid pentru saramură. Cantitatea de sare de utilizat depinde de tine, dar 3 linguri la 5 kilograme de legume este un raport bun de urmat.,ca o alternativă la sare, puteți utiliza, de asemenea, o cultură de legume starter ca una dintre cele disponibile online la culturi pentru sănătate sau la magazinul local de produse alimentare de sănătate. Acestea vă vor asigura că numai bacteriile dorite vă fermentează alimentele, dar nu sunt deloc necesare atunci când utilizați sare. Ca o altă alternativă la sare, algele marine sunt, de asemenea, o alegere excelentă, deoarece sunt bogate în sodiu. Algele marine sunt, de asemenea, pline de micro-nutrienți și sunt o sursă excelentă de iod atât de necesar.celălalt element foarte important este vasul de fermentație., Veți dori să alegeți un borcan mare de ceramică sau de sticlă, unde puteți monta un capac sau o placă deasupra pentru a putea apăsa legumele și a le menține sub saramură în orice moment. În orice caz, probabil că veți dori să apăsați pe capac sau placă punând o piatră sau o cană de apă deasupra. Sarea va continua să extragă apă din legume la câteva ore după ce le-ați pus în vasul de fermentație, dar ar trebui să verificați dacă lichidul vă acoperă legumele a doua zi și să adăugați apă dacă nu este cazul., Unele mucegai se pot forma și pe suprafață după ceva timp sub forma unui film alb, dar de obicei nu este o problemă și îndepărtarea acestuia cât mai bine este suficient de bună. De asemenea, este o idee bună să așezați vasul sau borcanul de fermentare ales pe o farfurie sau un prosop gros, deoarece fermentația se extinde de obicei și se pot întâmpla scurgeri.unele vase speciale din ceramică și borcane de sticlă sunt concepute special pentru lacto-fermentare și pentru a menține legumele scufundate sub saramură., Eu personal folosesc un vas de fermentare de sticlă de dimensiuni galon am primit de la culturi pentru sănătate, care vine echipat cu o configurare SAS pentru a se asigura că legumele sunt sub saramură. Îmi place foarte mult și lacto-fermentația este o briză cu ea.timpul de fermentare va varia în funcție de o mulțime de factori: temperatura, starterul utilizat, cantitatea de sare și natura legumelor sau fructelor. Cel mai bun mod de a face acest lucru atunci când încercați combinații originale este să-l gustați de-a lungul procesului și să mergeți cu gustul ca cel mai bun indicator., Când are un gust suficient de acid pentru gustul dvs., este gata să fie savurat și introdus în frigider pentru a opri fermentația. Gustați-l după 3 zile, apoi gustați-l 3 zile mai târziu și așa mai departe. Produsul finit se va păstra luni întregi când este păstrat în frigider. Mastering lacto-fermentarea este o abilitate care necesită practică, așa că nu vă descurajați dacă primele câteva loturi nu se dovedesc perfecte.acum că știți despre liniile directoare generale privind lacto-fermentarea legumelor, mergeți mai departe și încercați să fermentați combinația preferată de legume sau încercați una dintre următoarele 9 rețete.,
Fermentate și lacto-fermentate retete alimentare
Toate retetele incluse aici randament de 1 litru, dar nu ezita sa faci doar 1/4 din cantitate pentru a obține un litru de alimente. În cele din urmă, totul depinde de capacitatea vasului ales, dar realizarea unui lot mare este o idee bună, deoarece se va păstra foarte mult timp atunci când este păstrat la frigider.,
Salt la:
- Simplu varza;
- Mere & Boabe de Ienupăr varza;
- Lacto-fermentate salsa;
- Acru, muraturi;
- Kimchi;
- Cvas de Sfeclă de zahăr;
- Sauerrüben (lacto-fermentate pastarnac);
- Lacto-fermentate chutney de piersici;
- Lacto-fermentate amestecul de legume;
Simplu varza murata
Varza provine din Germania si este format din lacto-fermentat varza., Varza este probabil cea mai adesea legumă lacto-fermentată acolo, probabil pentru că rezultatul final are un gust atât de bun.câteva fapte banale: exploratorul James Cook a fost bine cunoscut pentru că a adus varză bogată în vitamina C în călătoriile sale pentru a împiedica bărbații să sufere de scorbut. În Germania, varza de varză se bucură cel mai adesea de knackwurst, un tip de cârnați. În timpul Primului Război Mondial, companiile americane au redenumit sauerkraut ca Liberty Varz, un pic ca Fries Freedom de astăzi.,
Ingrediente
- 4 sau 5 capete de roșu sau verde, varza, tocata;
- 1/4 ceasca de sare de mare;
de Pregătire
- Loc de varza tocata puțin câte puțin în fermentație borcan, bătând energic și stropirea cu sare de mare ca te duci.
- asigurați-vă că amestecul umple borcanul până la cel mult 1 inch sub vârf (din cauza expansiunii), adăugând mai mult dacă este necesar și că apa extrasă acoperă legumele în întregime., Dacă nu, creați o saramură de 2 linguri de sare de mare la 4 căni de apă și adăugați-o la varză.
- apăsați legumele și păstrați-le sub saramură, așezând o farfurie sau un capac deasupra ponderat de o stâncă sau o cană de apă. Acoperiți cu un prosop curat, dacă este necesar, pentru a păstra muștele de fructe.
- așezați borcanul de fermentație într-un loc cald din bucătărie și lăsați varza să fermenteze timp de 7 până la 10 zile.
- verificați – l din când în când pentru a vă asigura că saramura acoperă legumele și pentru a îndepărta orice mucegai care se poate forma pe suprafață.,
- o modalitate bună de a ști când este gata este să o gustați în timpul procesului de fermentare și să o mutați la frigider atunci când sunteți mulțumit de gust.
Mere & Boabe de Ienupăr varza murata
Acesta este un foarte popular variație pe bază de varză acră și este, de asemenea, adesea numit Bavarez varza. Boabele de ienupăr sunt un condiment mai mult decât o boabe și pot fi disponibile proaspete atunci când sunt în sezon sau uscate la magazinul local de produse alimentare de sănătate.,
Ingrediente
- 3 sau 4 capete de varza, tocata;
- 2 sau 3 mere, decojite și tocate;
- 3 linguri semințe de chimen;
- 3 linguri boabe de Ienupăr, zdrobit;
- 1/4 ceasca de sare de mare;
de Pregătire
- Combina varza tocata, mere tocate și condimente împreună.
- puneți varza mărunțită și amestecul de mere puțin câte puțin în borcanul de fermentație, lovindu-le puternic și stropind o parte din sarea de mare în timp ce mergeți.,
- asigurați-vă că amestecul umple borcanul până la cel mult 1 inch sub vârf (din cauza expansiunii), adăugând mai mult dacă este necesar și că apa extrasă acoperă legumele în întregime. Dacă nu, creați o saramură de 2 linguri de sare de mare la 4 căni de apă și adăugați-o la varză.
- apăsați amestecul și păstrați-l sub saramură așezând o placă sau un capac deasupra ponderat de o piatră sau o cană de apă. Acoperiți cu un prosop curat, dacă este necesar, pentru a păstra muștele de fructe.,
- așezați borcanul de fermentație într-un loc cald din bucătărie și lăsați varza să fermenteze timp de 7 până la 10 zile.
- verificați – l din când în când pentru a vă asigura că saramura acoperă amestecul și pentru a îndepărta orice mucegai care se poate forma pe suprafață.
- o modalitate bună de a ști când este gata este să o gustați în timpul procesului de fermentare și să o mutați la frigider atunci când sunteți mulțumit de gust.,
Salsa Lacto-fermentată
această salsa tradițională este lacto-fermentată, deci rămâne bună pentru o perioadă foarte lungă de timp și aduce un gust minunat fuzzy și picant.,
Ingrediente
- 12 cesti rosii proaspete, tocate;
- 2 cesti de ardei iute, fara semințe și tocat (ardei iuți și Serranos sunt alegeri bune);
- 1/4 ceasca de oregano uscat;
- 2 linguri de chimen;
- 8 catei de usturoi, tocat;
- 2 cepe, tocate;
- 1/4 ceasca de sare de mare;
de Pregătire
- Purtați mănuși să se ocupe de ardei iute și de a combina rosiile tocate, ardei iute, oregano, chimen, usturoi și ceapă împreună.,
- puneți amestecul de roșii puțin câte puțin în borcanul de fermentație, lovindu-l puternic și stropind o parte din sarea de mare în timp ce mergeți.
- asigurați-vă că amestecul umple borcanul până la cel mult 1 inch sub vârf (din cauza expansiunii), adăugând mai mult dacă este necesar și că apa extrasă acoperă legumele în întregime.
- apăsați amestecul și păstrați-l sub saramură așezând o placă sau un capac deasupra ponderat de o piatră sau o cană de apă. Acoperiți cu un prosop curat, dacă este necesar, pentru a păstra muștele de fructe.,
- așezați borcanul de fermentație într-un loc cald în bucătăria dvs. și lăsați salsa să fermenteze timp de 3 până la 5 zile.
- verificați – l din când în când pentru a vă asigura că saramura acoperă amestecul și pentru a îndepărta orice mucegai care se poate forma pe suprafață.
- o modalitate bună de a ști când este gata este să o gustați în timpul procesului de fermentare și să o mutați la frigider atunci când sunteți mulțumit de gust.,
murături Acre
acestea sunt un favorit al multora și o mulțime de oameni le lipsesc atunci când merg pe o dietă Paleo, dar tipul natural lacto-fermentat este perfect sănătos, crocant și acru. Această versiune este aromatizată cu usturoi și mărar. Usturoiul dvs., de asemenea, va lacto-ferment și poate fi savurat după aceea, deoarece va fi ambalat cu aromă.,
Ingrediente
- 1 galon (16 cupe) decapare castraveți, non cerate;
- 2 legaturi marar proaspat;
- 16 catei de usturoi, întregi și curățate;
- 3 linguri de decapare condimente (boabe de piper, seminte de mustar, frunze de dafin, cuișoare);
- 5 sau 6 linguri de sare de mare;
de Pregătire
- se Înmoaie castraveți în apă rece pentru câteva ore, apoi frecati-le bine pentru a preveni orice mucegai de la formarea în timpul procesului de fermentație.,
- puneți castraveții, mărarul, usturoiul și condimentele în borcanul de fermentație și presărați puțin sare de mare în timp ce mergeți.
- pregătiți o saramură de 5 linguri de sare de mare la 8 căni de apă, asigurându-vă că amestecați bine pentru a dizolva sarea și umpleți borcanul de fermentație cu saramura, astfel încât să acopere castraveții.
- acoperiți borcanul, puneți-l într-un loc cald în bucătărie și lăsați castraveții să fermenteze timp de 5 până la 10 zile.
- o modalitate bună de a ști când este gata este să o gustați în timpul procesului de fermentare. Este gata atunci când sunteți mulțumit de gust.,
Kimchi
Kimchi este o combinație fermentată coreeană foarte picantă și înțepătoare de varză Napa și ridichi. Alte legume, cum ar fi castraveții, sunt adesea folosite.,
Ingrediente
- 2 capete de varză Napa;
- 2 ridichi Daikon, decojite și feliate;
- 5 morcovi, curatati si felii;
- 1 legatura de praz, feliate;
- 2 cm bucată de ghimbir proaspăt, tocată;
- 16 catei de usturoi, tocat;
- 1/4 ceasca de sos de pește;
- 1/2 ceașcă pastă de chili, dupa gust;
- 1 1/4 cesti de sare de mare;
de Pregătire
- se Spală frunzele de varză și lăsați-le la înmuiat peste noapte într-o saramură de 1 ceasca de sare de mare și la 1 galon de apă.,
- odată înmuiat, aruncați lichidul de înmuiere și combinați varza cu ridichi, morcovi, scallions, ghimbir, usturoi, sos de pește și pastă de chili.
- adăugați restul de 1/4 cană sare de mare la amestec și combinați bine.
- puneți amestecul puțin câte puțin în borcanul de fermentație, lovindu-l puternic pentru a elibera sucurile.
- asigurați-vă că apa extrasă o acoperă în întregime. Dacă nu, creați o soluție salină de 2 linguri de sare de mare la 4 căni de apă și adăugați-o la amestec.,
- apăsați amestecul și păstrați-l sub saramură așezând o placă sau un capac deasupra ponderat de o piatră sau o cană de apă. Acoperiți cu un prosop curat, dacă este necesar, pentru a păstra muștele de fructe.
- așezați borcanul de fermentație într-un loc cald din bucătăria dvs. și lăsați kimchi-ul să fermenteze timp de 5 până la 7 zile.
- verificați – l din când în când pentru a vă asigura că saramura acoperă amestecul și pentru a îndepărta orice mucegai care se poate forma pe suprafață.
- o modalitate bună de a ști când este gata este să o gustați în timpul procesului de fermentare. Este gata atunci când sunteți mulțumit de gust.,
Kvass de sfeclă
Kvass de sfeclă este un suc de sfeclă lacto-fermentat încărcat cu nutrienți și este foarte util ca tonic digestiv. Sfecla folosită în această rețetă poate fi, desigur, savurată, dar lichidul rezultat este principala atracție aici și poate fi folosit în loc de oțet în pansamentele pentru salate.,
Ingrediente
- 4 mari sau 6 medii de sfecla, decojite și tocate aproximativ;
- 5 linguri sare de mare;
de Pregătire
- Combina sarea de mare și de sfecla tocata si se pune amestecul în fermentație borcan.
- adăugați suficientă apă pentru a umple borcanul, amestecați pentru a dizolva sarea, acoperiți și lăsați să fermenteze într-un loc cald al bucătăriei dvs. timp de aproximativ 2 zile înainte de a o scoate la frigider.,
Sauerrüben (lacto-fermentate păstârnac)
Ingrediente
- 10 lb pastarnac, decojit si feliat;
- 1/4 ceasca de sare de mare;
de Pregătire
- Locul taiata păstârnac puțin câte puțin în fermentație borcan, bate-le cu fermitate și stropire unele dintre sarea de mare ca te duci.,
- asigurați-vă că amestecul umple borcanul până la cel mult 1 inch sub vârf (din cauza expansiunii), adăugând mai mult dacă este necesar și că apa extrasă acoperă legumele în întregime. Dacă nu, creați o saramură de 2 linguri de sare de mare la 4 căni de apă și adăugați-o la amestec.
- apăsați legumele și păstrați-le sub saramură, așezând o farfurie sau un capac deasupra ponderat de o stâncă sau o cană de apă. Acoperiți cu un prosop curat, dacă este necesar, pentru a păstra muștele de fructe.,
- așezați borcanul de fermentație într-un loc cald în bucătăria dvs. și lăsați păstârnacul să fermenteze timp de 7 până la 10 zile.
- verificați – l din când în când pentru a vă asigura că saramura acoperă legumele și pentru a îndepărta orice mucegai care se poate forma pe suprafață.când ne gândim la lacto-fermentare, ne gândim adesea la legume fermentate, dar fructele sunt, de asemenea, o alegere excelentă și unele combinații foarte interesante pot fi preparate în acest fel., Aici folosim piersici, dar nu ezitați să folosiți oricare dintre fructele preferate sau cele care sunt în sezon. Pere, prune și mere sunt alegeri foarte bune prea.,
Ingrediente
- 16 piersici, miez și grosolan tocat;
- 2 cesti stafide;
- 2 cesti de nuci pecan, tocate;
- 2 1/2 linguri sare de mare;
- Sucul de la 5 lămâi;
- 4 cepe, tocate marunt;
- 4 linguri ghimbir proaspăt ras;
- 4 ardei iute, proaspat sau uscat, tocat;
de Pregătire
- Combina tocat pere cu stafide, nuci, sare de mare, suc de lamaie, ceapa, ghimbir și ardei iute.,
- puneți amestecul puțin câte puțin în borcanul de fermentație, lovindu-l puternic pentru a elibera sucurile.
- asigurați-vă că amestecul umple borcanul până la cel mult 1 inch sub vârf (din cauza expansiunii) și că apa extrasă acoperă amestecul. Dacă nu, creați o soluție salină de 2 linguri de sare de mare la 4 căni de apă și adăugați-o la amestec.
- apăsați legumele și păstrați-le sub saramură, așezând o farfurie sau un capac deasupra ponderat de o stâncă sau o cană de apă. Acoperiți cu un prosop curat, dacă este necesar, pentru a păstra muștele de fructe.,
- așezați borcanul de fermentație într-un loc cald din bucătăria dvs. și lăsați chutney-ul să fermenteze timp de 2 până la 4 zile.
- verificați – l din când în când pentru a vă asigura că saramura acoperă legumele și pentru a îndepărta orice mucegai care se poate forma pe suprafață.
- o modalitate bună de a ști când este gata este să o gustați în timpul procesului de fermentare și să o mutați la frigider atunci când sunteți mulțumit de gust.,combinațiile de legume sunt o idee excelentă atunci când lacto-fermentarea și acest amestec de legume de vară de castraveți, morcovi, mere și conopidă este un exemplu excelent.,
Ingrediente
- 4 mere, miez si taiate cubulete;
- 4 cani de conopida;
- 4 morcovi, curatati si taiati cubulete;
- 8 ceapa verde, tăiat în felii subțiri;
- 3 linguri ghimbir proaspăt ras;
- 8 linguri de sare de mare;
de Pregătire
- Combina merele, conopida, morcovi, ceapa, ghimbir și împreună.
- puneți amestecul puțin câte puțin în borcanul de fermentație, lovindu-le puternic și stropind o parte din sarea de mare în timp ce mergeți.,
- asigurați-vă că amestecul umple borcanul până la cel mult 1 inch sub vârf (din cauza expansiunii), adăugând mai mult dacă este necesar și că apa extrasă acoperă legumele în întregime. Dacă nu, creați o soluție salină de 2 linguri de sare de mare la 4 căni de apă și adăugați-o la amestec.
- apăsați amestecul și păstrați-l sub saramură așezând o placă sau un capac deasupra ponderat de o piatră sau o cană de apă. Acoperiți cu un prosop curat, dacă este necesar, pentru a păstra muștele de fructe.
- puneți borcanul de fermentație într-un loc cald în bucătărie și lăsați amestecul să fermenteze timp de 3 până la 5 zile.,
- verificați – l din când în când pentru a vă asigura că saramura acoperă amestecul și pentru a îndepărta orice mucegai care se poate forma pe suprafață.
- o modalitate bună de a ști când este gata este să o gustați în timpul procesului de fermentare. Este gata atunci când sunteți mulțumit de gust.