vinagre

Meera Senthilingam

Esta semana, vamos para a cozinha e redescobrimos um composto simples com muitos usos. Cozinhando sua química, é Brian Clegg

Brian Clegg

Se o seu armário de cozinha é agraciado com o vinagre de vinho mais elegante ou malte barato e alegre, as chances são de que em algum lugar na casa você terá uma garrafa.

no coração de até mesmo as variantes mais extravagantes é um composto bastante simples: ácido acético., Oficialmente chamado ácido etanóico, com a fórmula CH3CO2H, o ácido é o resultado de etanol oxidante, o álcool em bebidas intoxicantes. Deixar uma garrafa de vinho exposto à atmosfera e dentro de alguns dias terá tomado um gosto azedo como mais e mais do álcool é transformado a este ácido fraco por bactérias de ácido acético. Estas espécies são comuns no ar e vêm em uma variedade de gêneros de Acetobacter a Acidifílio, mas todos com a necessidade distinta de oxidar o etanol para ganhar energia.,

Puro ácido acético é um líquido claro que no laboratório é normalmente chamado de “glacial”, um termo que se refere a sua tendência a produzir cristais semelhantes de gelo em uma baixa temperatura. Na sua forma familiar, o vinagre é tipicamente apenas cerca de cinco por cento de ácido acético em volume com a maior parte da água restante, mais vestígios de outros compostos., O vinagre pode ser tão claro quanto o ácido original, mas muitas vezes tem corantes de sua origem (o vinho, por exemplo, em vinagre de vinho) ou caramelo para produzir os líquidos de cor castanha popular como condimentos em alguns países.

no sentido químico, o acético é um ácido fraco, o que significa que muitas das suas moléculas não libertam o seu hidrogénio em solução, embora na forma concentrada seja surpreendentemente corrosivo e danifique a pele., Para uso industrial, o ácido acético foi originalmente derivado de vinagres, mas desde o início do século XX tem sido produzido em grande parte a partir de madeira ou, mais recentemente, reagindo metanol e monóxido de carbono sobre um catalisador.A maior parte do ácido acético produzido desta forma não se destina às nossas garrafas de vinagre, que conservam os velhos métodos de “fermentação” das bebidas alcoólicas, mas sim como matéria-prima na produção de três grandes tipos de compostos., A maior proporção vai para a fabricação de acetato de vinilo monômero, ele próprio um ponto de partida para o polímero de acetato de polivinilo ou PVA, familiar para muitas pessoas através de sua ampla utilização como cola. Outro pedaço significativo dos mais de 6 milhões de toneladas produzidas anualmente é usado para formar anidrido acético, um passo na produção de acetato de celulose, usado em revestimentos e filmes fotográficos. Grande parte do resto irá actuar como solvente ou ser utilizado na produção de ésteres para tintas e tintas.,

na sua forma vinagre, o ácido acético entra em todas as áreas da restauração. A parceria do vinagre com sal quando associado com batatas fritas é lendária no Reino Unido, pelo menos, em algumas partes da qual é também um aditivo essencial para ervilhas mushy, modificando o suco de ervilha gluey para uma mistura mais saborosa e picante. Por extensão, o vinagre faz o seu caminho em aroma para batatas fritas (ou batata frita) e é um componente importante de molhos engarrafados.,é também provável que encontre vinagre no armário que actua como conservante. Enquanto a salmoura pode ser usada no pickling, a abordagem mais popular para a colheita de vegetais é o uso de vinagre, que ironicamente, dadas as suas origens bacterianas, tem o papel de matar bactérias para preservar alimentos de outra forma perecíveis. Os mais familiares no Reino Unido são cebolas e pepininhos (pepinos de bebé colhidos), enquanto o omnipresente “pickle” americano é um pepino maior, mas muito bem qualquer vegetal pode ser preservado desta forma., Mesmo os alimentos como os ovos cozidos encontram o seu caminho para a pickling, geralmente numa mistura híbrida de salmoura e vinagre.

Esta torta de líquido também tem encontrado seu caminho para o medicamento prateleiras em uma variedade de tradicionais curas e tratamentos, talvez em função de que, tudo o que é chocante para o paladar deve ser bom para levar na doença. Foi originalmente usado para tratar infecções e ainda é usado para reduzir a dor de picadas de alforrecas., Como muitos remédios tradicionais, parece haver alguma base para uma série de alegações de medicamentos, mas a maioria não foram pesquisados o suficiente para ter certeza se o uso é seguro e eficaz. Para aqueles que são incentivados pelo termo “natural” em um produto doméstico, o vinagre também pode ser um limpador útil para remover gordura e depósitos minerais e para Des-ferrugem de ferro.

nas lojas de peixe e chips Britânicas, encontrará muitas vezes uma garrafa misteriosamente rotulada de “condimento não fabricado”.,”Isto é legal-falar por um vinagre artificial, produzido pela mistura de ácido acético (E260 para fans E-number) com água, caramelo e aromas, embora muitos aficionados de peixe e chip prefiram o vinagre de malte tradicional, que é produzido a partir de cerveja feita de cevada maltada que foi submetida a bactérias de ácido acético. Além disso, todos os tipos de variantes sofisticadas agora grace nossas mesas: há vinagre de vinho tinto ou branco, vinagre de sidra, vinagre de xerez e vinagre de arroz. E, claro, a rainha dos Afiadores de molho de salada, vinagre balsâmico, baseado em sumo de uva concentrado.,

chamar alguém de “vinagre” é sugerir que eles são azedos de expressão, desaprovação e mesquinho. Mas como uma adição à nossa vida culinária, o vinagre traz uma clara clareza que nada mais pode igualar. Meera Senthilingam por isso talvez até possa ser um elogio. Era o escritor de Ciências Brian Clegg com a química culinária e limpeza do vinagre. Na próxima semana, as coisas ficam um pouco sujas: Simon Cotton no norte da Inglaterra, eles dizem “Onde há muck, há latão”; em outras palavras, há dinheiro a ser feito por sujar as mãos., A família das drogas tetraciclinas foi descoberta por pessoas que o fizeram – sobretudo um professor universitário reformado.Meera Senthilingam e descubra este conto de descoberta e os usos medicinais da tetraciclina, juntando Simon Cotton na química da próxima semana em seu elemento. Até lá, obrigado por ouvir, Eu sou Meera Senthilingam