fermentos são usados em produtos cozidos para melhorar a textura e aparência visual. Eles criam bolsas de ar dentro de uma massa ou massa para dar ao produto final uma textura leve e fofa. Em geral, os fermentos podem ser divididos em três categorias: física, biológica ou química.
o gás dióxido de carbono é mais frequentemente responsável pela acção de fermento em produtos cozidos e pode ser produzido por agentes biológicos, como levedura, ou agentes químicos, tais como bicarbonato de sódio e bicarbonato de sódio.,
Física Leaveners
Existem dois tipos de física leaveners: ar e de vapor. O ar é muitas vezes incorporado em batedores quando manteiga e açúcar são cremados juntos. Rapidamente a manteiga (ou outra gordura sólida) com açúcar prende pequenas bolsas de ar dentro da gordura. O ar também pode ser usado como fermento quando chicoteia claras de ovo ou creme., Em ambos os casos, o ar fica preso dentro de uma matriz proteica no creme ou claras de ovo, causando expansão. Em uma escala menor, a farinha de peneiração também prende uma pequena quantidade de ar e pode oferecer um nível mínimo de ação de fermento.o segundo fermento físico é o vapor. Quando a água se converte em vapor, o volume aumenta cerca de 1.600 vezes o seu tamanho original. Quando batedores úmidos são introduzidos a altas temperaturas, o líquido no batedor rapidamente se transforma em vapor. O vapor fica preso dentro do batedor, que solidifica como é cozido., O vapor é usado como fermento em alimentos como popovers, cream puffs e pie crosts.
fermentos biológicos
levedura é um fermento biológico; é um organismo vivo que fermenta açúcares para energia e gás dióxido de carbono é um subproduto deste processo de fermentação. Para iniciar o processo de fermentação, a levedura requer carboidratos e umidade. O calor acelera esta reacção, embora ainda seja relativamente lenta., Porque a levedura produz dióxido de carbono a uma taxa lenta, é muitas vezes usado em pães que têm uma forte matriz de glúten que pode manter o gás em por longos períodos de tempo. Os batedores líquidos, como os usados para panquecas, são muito fracos para manter o gás preso por esse tempo e eles precisam de um fermento de ação mais rápida, como bicarbonato de sódio.dois fermentos químicos são bicarbonato de sódio e bicarbonato de sódio. O bicarbonato de sódio é um pó alcalino natural que produz gás dióxido de carbono quando combinado com um ácido., Uma vez que a reação ocorre rapidamente, bicarbonato de sódio é um fermento ideal para batedores macios ou fracos como panquecas, muffins e outros pães rápidos. Leitelho, vinagre, iogurte, ou mesmo cacau em pó pode ser usado como o ácido nesta reação.o bicarbonato de sódio é semelhante ao bicarbonato de sódio, mas já contém o ácido necessário para reagir. O ácido em fermento em pó é na forma de um sal, o que significa que ele não vai reagir até combinado com água. Fermento em pó é um fermento ideal para receitas que não contêm um monte de outros ingredientes ácidos, tais como biscoitos., A maioria dos pós para levedar vendidos comercialmente hoje são de dupla ação, o que significa que irá produzir gás duas vezes-uma vez quando a água é adicionada e novamente quando a mistura é exposta ao calor. O fermento em pó de acção dupla proporciona uma acção consistente e fiável de fermento.,