Como Fazer Boston Baked Beans, a Baixa, Lenta, Maneira antiga

Obter a Receita

• Pura e Simples Lento-Cozido Boston Baked Beans

ver, a coisa com feijão cozido em melaço é que eles amaciam muito, muito lentamente (mais sobre este mais tarde). Mesmo depois de deixá-los durante horas no forno, você pode acabar com feijões individuais flutuando em um caldo fino. Mas os feijões cozidos de Boston devem, no mínimo, ser revestidos com um molho de cobertura. Algumas receitas recorrem à adição de pasta de tomate ou ketchup para aumentar o caldo, e eu admito que, no processo de testar esta Receita, Eu considerei fazer isso mais do que um par de vezes eu mesmo.,

no final, eu decidi manter firme a tradição e encontrar uma maneira de obter meus grãos macios e meu molho espesso, sem depender de add-ins modernos. Isso significava uma receita de feijão cozido com nada além de feijão, melaço, porco, cebola e mostarda (e, Ok, um par de aromáticos).,

A Abordagem

Quando colonos observado pela primeira vez nordeste Nativos Americanos preparar o feijão cozido, o que provavelmente se viu sendo derramado o feijão da panela foi o xarope de bordo, o que resultou em um calorias e rica em proteínas refeição que poderia aquecer o estômago e fornecer o necessário sustento através da brutal meses de inverno. Em algumas partes, como Vermont, o xarope de ácer ainda é usado hoje., Mas com o comércio de escravos e, mais especificamente, o comércio triangular que circulava escravos, cana de açúcar, rum e outros bens por todo o Atlântico, a cidade de Boston estava inundada de melaço,** e assim, também, eram seus grãos.

* literalmente: em 1919, um enorme recipiente de armazenamento de melaço rompeu-se no extremo norte de Boston, com 21 pessoas e vários cavalos mortos pela inundação…o que, aparentemente, não foi tão lento como o melaço.

a coisa com melaço, no entanto, é que ele diminui significativamente a taxa a que os grãos amolecem durante a cozedura., Primeiro, ligeiramente ácida, de pH de melaço, de acordo com Harold McGee, faz com que o pectins e hemicelulose no feijão’ paredes celulares mais estável e menos sujeito a dissolução; segundo, o açúcar e o melaço, fortalece o feijão paredes das células e diminui a taxa em que a sua amido absorve a água; e, finalmente, o cálcio no melaço passos para fortalecer ainda mais o feijão paredes celulares.,no passado, quando os fornos de alvenaria retinham muito calor durante toda a noite, esta era uma grande vantagem: podia-se jogar um pote de feijões no forno (ou num buraco de terra, se cozinhasse ao ar livre) à noite e abri-lo de manhã para encontrar algo que não fosse mush. Hoje, porém, o melaço cria um pequeno desafio. Ou seguimos os passos dos nossos antepassados colocando um pote de feijões no forno durante a noite, ou precisamos de algum tipo de truque para cortar ligeiramente o tempo de cozinhar.,

Bem, eu tentei alguns truques, bem como o pernoite método, e achei que você realmente só tem um par de boas opções.os meus feijões favoritos foram os que cozinhei e comecei a acabar no forno. Primeiro Embebi-os em água salgada durante várias horas, drenei-os, depois misturei-os com todos os outros ingredientes num forno holandês. Com a tampa do vaso, deslizei-a para um forno a 250°F antes de ir para a cama. Treze horas depois, tinha a mais bela panela de feijões cozidos de Boston imaginável., Eles eram sedosos e tenros, com uma crosta ricamente caramelizada e acastanhada em cima e um molho adocicado e doce que revestia cada feijão-o espessamento foi o resultado de amidos de feijão que se escoavam para o líquido de cozinha durante todas aquelas horas lentas e sonolentas. A maioria dos grãos permaneceu inteira, ou quase toda, mas alguns avariaram, o que enriqueceu o molho—precisamente o que queremos quando não queremos recorrer ao ketchup.

mas há alguns inconvenientes para este método. Primeiro, demora muito tempo., E em segundo lugar, você tem que se sentir confortável indo para a cama com o forno ligado, o que você pode não por razões de segurança contra incêndios. (Francamente, não sei se devo recomendá-lo, por razões de responsabilidade.) Um fogão lento pode resolver este problema da noite para o dia, mas sem o calor seco de um forno, ele não permitiria grande parte da evaporação criticamente importante e browning de superfície.e as alternativas? Tentei fazer um lote com bicarbonato de sódio adicionado ao pote, o que contrasta o baixo pH do melaço e acelera o tempo de cozimento., Isto levou a um pote de grãos mushy, sobre-browned (um pH mais alto acelera reações browning) que não tinha o sabor ganho duro de cozinha realmente lenta que era necessário para torná-los um sucesso.a seguir, tentei uma panela de pressão. Ele foi capaz de amaciar os grãos em cerca de 30 minutos, mesmo com o melaço já misturado, mas o que me restou foi exatamente o que você esperaria de um vaso selado com juntas que proíbe a evaporação e browning: muito caldo e não sabor suficiente., Mesmo depois de mover os grãos cozidos sob pressão para o forno, Eu não era capaz de obter quase a mesma browning e evaporação como eu fiz daqueles cozinhados por um longo tempo no forno.

que deixou um método final, que é o que você verá mais comumente, incluindo em muitas receitas antigas: cozinhar os grãos em água, em seguida, misturando-os com o melaço e outros ingredientes, transferindo-os para o forno, e cozinhar por várias horas mais até que feito. É um método que funciona, mas há alguns passos-chave necessários ao longo do caminho para os feijões sair exatamente certo.,

A carne de Porco

Antes de eu passar para o método para fazer o feijão, uma rápida palavra sobre a carne de porco. Tradicionalmente, o corte usado é o porco salgado, que é a laje salgada e curada de gordura espessa que corre ao longo das costas de um porco. Ele adiciona um sabor de porco profundo e puro para os feijões, mas você precisa ter cuidado para duas coisas., Primeiro, se você usar um pedaço de porco salgado que é gordura sólida, sem nenhuma risca de músculo em tudo, você pode querer cortar a quantidade ligeiramente (digamos, de meia libra para baixo para um terço de uma libra ou assim por libra de feijão). Se não o fizeres, podes acabar com feijões muito gordurosos…bom se fores um lenhador,mas não muito bom.em segundo lugar, um pouco de porco salgado vem com muito sal ainda agarrado a ele. Se o teu o fizer, vais querer lavar o excesso, para que os teus feijões não fiquem demasiado salgados.se não encontrar carne de porco salgada, pode, naturalmente, substituir a laje ou o toucinho grosso., Uma vez que o bacon vem da barriga, o corte tem uma maior proporção de músculo magro em relação à gordura do que o porco salgado. Você pode ficar no meio quilo por quilo de feijão, ou você pode ir selvagem e mova-a até três quartos de libra se você quer extra-los bacon-y. Isso não é uma coisa ruim, desde o bacon adiciona um sabor defumado que provavelmente não é muito longe do sabor dos grãos de volta quando os Peregrinos cozido na cintilação brasas da morte de um fogo de madeira.,

o processo

Se você fosse ignorar a segurança básica contra incêndios e cozinhar os grãos começar a terminar no forno durante a noite, tudo o que você faria é combinar todos os ingredientes em um forno holandês, cobri-lo, e cozê-lo durante horas e horas. No final, se eles ficarem muito secos, você precisa adicionar um salpico ou dois de água a ferver, mas caso contrário, é tudo. Lembra-te, não estou a recomendar isto oficialmente, por isso, se incendiares a tua casa, não venhas à minha procura.

a via mais segura é aquela que lhe permite monitorizar o processo de cozedura durante todo o processo.,

Passo 1: deixe de Molho o Feijão em Água e Sal

Kenji recentemente testado feijão-de imersão e métodos de cozimento e descobriu que ele tem o melhor, mais consistente, mais uniformemente cozidos resultados de molho o feijão durante a noite em água com uma colher de sopa de sal kosher por litro (cerca de 15 gramas por litro). Então é isso que estamos a fazer aqui. Uma vez que o presoak é feito, drená-los bem, enxaguá-los com água doce, e adicioná-los a um potenciômetro.

Passo 2: feijões Pré-cozinhados (com aromáticos!,), Then Save the Bean Water

now top the beans up with enough fresh water to cover by a couple of inches, and add a generous pinch of salt to the pot. (Mais uma vez, o sal permite cozinhar mais e menos feijão rompido.)

cozinho sempre os meus feijões com alguns aromáticos, como cebola, cenoura, alho e ervas silvestres como Rosmaninho, salva, folha de louro e/ou tomilho., Não é necessariamente tradicional para fazer isso para Boston assado feijões, mas os aromáticos sempre adicionar o suficiente de um impulso de sabor a todos os meus pratos de feijão que eu não vejo nenhuma razão para não fazê-lo aqui também.traga o pote para um suave simmer, e depois cozinhe os feijões até estarem prontos. Eu cometi o erro no início do meu teste de pré-olhar para eles apenas para a falta de unidade, e o resultado foi um tempo interminável de cozedura devido ao poderoso efeito do melaço. Acredita em mim: queres Os feijões cremosos e macios antes de entrarem no forno.,

enquanto os feijões estão a cozinhar, preparo os outros ingredientes, cortando o porco salgado em grandes pedaços, cortando a cebola, e combinando o melaço com a mostarda, sal e muita pimenta preta moída.o melaço é muito espesso, o que torna difícil combinar-se com os feijões. A solução: assim que os grãos são feitos, pegue um par de xícaras do líquido de cozinhar feijão e misture-o com o melaço para diluí-lo., Muitas receitas têm você drenar e descartar a água de cozinha e substituí-lo por água doce, mas isso é uma idéia terrível. Essa água de feijão é carregada com amido de feijão e sabor, duas coisas que você absolutamente quer manter no pote de feijão.

Passo 3: Escolha a sua própria aventura (Dump-and-Bake ou Stovetop-Start)

o método mais fácil é combinar tudo num recipiente de cozinha e enfiá-lo no forno.

neste ponto, você pode ir de duas maneiras., Você pode combinar os grãos com a água de melaço, carne de porco e cebola em um forno holandês ou cozedura prato e colocá-lo diretamente no forno para cozinhar por várias horas. Ou, você pode sauté o porco e cebolas primeiro, em seguida, adicionar os grãos e a água de melaço, e trazê-lo tudo para um simmer antes de transferi-lo para o forno. O recipiente de cozinha é mantido descoberto em ambos os casos, e tudo que você precisa fazer é verificar os grãos de vez em quando e adicionar alguns dos restos de feijão-cozinhar líquido (e, quando isso se esgota, água fervente) se os grãos em cima estão secando demasiado.,

obtive resultados ligeiramente melhores a partir do início de tudo num forno holandês no stovetop, principalmente porque aquecê-lo rapidamente sobre um arranque do queimador inicia toda a boa browning que acontece quando entra no forno.

A vantagem da primeira opção é que ela requer o menor trabalho. E, em última análise, toda a browning e a crosta que se forma em cima dos grãos adicionam muito sabor profundo, tornando o sautéing da carne de porco e cebola de antemão principalmente desnecessário., Mas uma coisa que eu achei benéfico em começar no stovetop é que ele começa a cozinhar forno subseqüente a toda a velocidade: você pode trazer o líquido para um simmer muito mais rápido no stovetop do que você pode em um forno moderado, o que significa que os grãos já estão chugging ao longo da hora que você colocá-los para cozinhar. Isso leva a um desenvolvimento mais rápido de uma crosta profunda e saborosa no topo, o que eu acho que vale a pena. Portanto, é isso que a minha receita pede, no entanto, se você está com pressa, saiba que você pode saltar isso.,

um detalhe importante: certifique-se de adicionar líquido suficiente aos feijões para apenas cobrir os que estão no topo.Passo 4: hora do forno…

Agora seus grãos estão no forno, ajustado para cerca de 325 ° F. tempo para esperar.há quanto tempo? Vai ver. Se o líquido de cozinha evaporou e os grãos mais altos parecem estar em risco de secar, basta adicionar mais do líquido de cozinha de feijão. Se e quando acabar o líquido de cozinhar feijão, mude para água fervente.,

Adicionar líquido (feijão-de líquido de cozimento, se você tiver algum sobrando, ou água fervente, se não) para impedir o topo seque excessivamente…mas não adicione tanto que você impede a superfície de browning, já que browning é igual a bom, sabor profundo.agora vai esperar outra vez.aborrecido? Talvez ver os feijões. Esta vai ser a tua vida nas próximas quatro horas, se não mais., Principalmente, é apenas um ato de equilíbrio entre impedir que o líquido fique tão baixo que os grãos de cima secam, e mantê-lo tão alto que esses grãos de cima não podem desenvolver uma crosta saborosa.

uma ou duas vezes durante a cozedura, eu até Vou dar-lhe uma agitação, apenas para submergir os grãos mais altos e trazer alguns dos de baixo para a superfície. Assim como em um cassoulet, quebrar a crosta e mexê-la nos grãos dá aquele sabor raízes profundas.

um prato de panificação funciona bem se não tiver um forno holandês.,

durante a hora final ou assim, quando os grãos se tornaram extremamente tenros e, espero, apenas alguns estão se separando, você vai querer deixar o líquido retroceder sem enchê—lo-lembre-se, o objetivo não é caldo de feijão-y, é feijão picante.Passo 5: …and Finish

With all that pork fat and cooking liquid, your finished beans may still look a little greasy and brothy at first. Uma boa agitação deve ajudar a emulsionar a gordura de porco, fazer um pouco de amido de feijão livre, e formar um bom esmalte., Se os grãos estão muito secos, adicione um pouco de água quente-ou sobras de feijão-água para cozinhar, se você ainda tem algum-até que eles são apenas atrevidos o suficiente. Se eles estão muito molhados e você está cansado de esperar por eles para terminar no forno, você pode sempre trazer o pote (assumindo que você está usando um pote) para um simmer no stovetop para reduzir o líquido um pouco, embora esta não foi uma situação que eu nunca correu ao testar.

neste ponto, ajustar o tempero, adicionando mais sal ou pimenta preta fresca, se necessário., Se os grãos são um pouco doce demais para o seu gosto, você pode adicionar um salpico poupador de vinagre de sidra para equilibrar o sabor, embora eu nunca senti meus grãos realmente precisava dele. O último guisado com que acabei foi cremoso, rico e atrevido, com um equilíbrio doce e saboroso que era bom o suficiente para dar nome a uma cidade.eu estava numa Beantown sozinha, e foi adorável.,

Obter a Receita

• ‘) centro/centro de tampa no-repeat;”>

Pura e Simples Lento-Cozido Boston Baked Beans

Ver Receita ”

Todos os produtos ligados aqui foram independentemente, selecionados por nossos editores. Nós podemos ganhar uma comissão em compras, como descrito em nossa Política de afiliados.