Peito é grande, difícil de corte de carne que vem do peito de uma vaca. É mais frequentemente preparado usando um método de cozinha lenta como fumar, cozinhar ou grelhar. Ao contrário de algumas outras carnes, você vai querer cortar partes do peito para se certificar de que ele Cozinha corretamente e você maximizar o seu sabor. Neste artigo, vamos mostrar-lhe como cortar um peito antes de cozinhá-lo.,Anatomia de peito de peito de peito de peito de peito de peito de peito de peito de peito de peito de peito de peito de peito de peito de peito de peito de peito de peito de peito de peito de peito de peito de peito de peito de peito de peito de peito de peito de peito de peito de peito de peito de peito de peito de peito de peito de peito de peito de peito de peito de peito de peito de peito de peito de peito de peito de peito de peito de peito de peito de peito de peito de peito de peito de peito de peito de peito de peito de peito de peito de peito de peito. O plano (à esquerda do diagrama) é a parte mais fina do peito. Ele contém menos gordura do que o ponto, e às vezes é vendido por conta própria em mercearias, porque requer menos preparação.
O ponto de um peito (à direita do diagrama) é a parte mais espessa do corte. Sobrepõe-se ao plano, com membranas de gordura que separam as duas partes. Este duro, excesso de gordura localizado no ponto terá de ser removido.,quando se trata de cozinhar carne, você provavelmente ouviu que ” gordura é sabor.”Então porque não deixar tudo ligado? A resposta tem a ver com a Ciência da culinária. O sabor rico, umidade e textura derrete-na-sua-boca que associamos com carnes de alta qualidade vem de gordura que se rendeu no processo de cozimento. Renderização é o processo de derreter a gordura animal dura.já reparaste como a gordura se acumula quando se cozinha algo como bacon? Isso é tudo gordura fundida. Já te perguntaste porque é que a carne de Kobe é tão cara e procurada?,
Foto por Cidade Foodsters
Basta olhar para a intrincada de marmoreio. Toda essa gordura torna quando a carne é cozinhada, resultando em alguma da carne mais deliciosa e terna que existe.infelizmente, as espessas e duras camadas de gordura num peito não vão tornar-se como a finamente marmelada na carne de Kobe. Camadas espessas de gordura impedem que qualquer tempero ou marinada se afunde na própria carne., E se você está fumando seu peito, essa gordura também vai impedir o fumo de penetrar e saborear a carne.por outro lado, retirar demasiada gordura pode tornar a carne seca e menos saborosa. Aparar adequadamente a gordura vai ajudar o cozinheiro de carne consistentemente ao maximizar o sabor.o que você vai precisar é de um peito de vaca (com ponto e plano) uma grande tábua de corte ou papel de talhante para colocar sobre uma superfície plana uma lata de lixo ou tigela para aparar facas afiadas (ênfase na parte “afiada”).,
uma faca maior (cerca de 6 a 8 polegadas) funciona bem para remover pedaços longos de gordura que correm ao longo da superfície. Quando precisar de entrar em fendas, use uma faca de corte. Alguns profissionais como Aaron Franklin usam uma faca fina para manobrar ainda mais. Seja qual for a faca que use, certifique-se de que está afiada. Usar facas rombas aumenta o risco de lesão, especialmente quando se está cortando algo duro.agora que você está equipado com ferramentas e know-how, é hora de aparar., Manter o peito frio vai tornar mais fácil de cortar através, então tente mantê-lo refrigerado por várias horas antes de começar a trabalhar.antes de começar a aparar, sinta-se à vontade para enxaguar qualquer sumo extra da superfície do peito. Deita-o na tábua de corte, gordinho para baixo, e dá uma vista de olhos. Deve ser bastante fácil distinguir entre o ponto e o plano. Confuso? Deixe o Chef David Payne mostrar-lhe: Se você é inexperiente, então é melhor começar pequeno. Você pode sempre remover mais se precisar, mas você não pode adicioná-lo de volta., Para começar:
- aparar qualquer carne na superfície cinzenta ou castanha da transformação. A carne por baixo deve ser vermelha.retire quaisquer pedaços grandes de pele do plano. Isto é muitas vezes chamado de “pele prateada”. Tal como o excesso de gordura, evita que a gordura fundida e o tempero penetrem na carne.vira o peito para o lado gorduroso. Observe como o Chef Payne distingue entre a gordura macia cobrindo o apartamento, e a gordura mais difícil no ponto — isso é o que precisa ir.o objectivo é deixar entre ¼ e ⅛ de uma polegada de gordura.,
- cria “janelas” de carne que mostram através da gordura macia restante, o que permitirá gordura fundida e tempero para penetrar e saborear o peito. O Chef Payne dá um grande exemplo disso em seu vídeo.evite sobre-aparar a gordura macia. Ele irá render no processo de cozimento e contribuir para o sabor, umidade e textura do produto acabado. Lembre-se, gordura que vai render é gordura que vai saborear. algumas pessoas saem do caminho para remover toda a gordura no lado menos gordo do peito. Por quê?, Expor diretamente a carne ao calor permite que a reação de Maillard ocorra. Esta reação simplesmente se refere ao processo químico de browning, onde aminoácidos reagem com açúcares sob o calor para formar uma deliciosa crosta. Vemos esta reacção ao cozinhar tudo, desde pão fresco e crusty até carnes como o bife Pan-queimado de Gordon Ramsay.se este é o seu primeiro peito, sinta — se à vontade para saltar este trabalho de preparação extra-seu peito deve acabar muito bem. Mas se você quiser ir além e acima você pode dar alguns passos extras.,à medida que apara, continue a sentir a firmeza da gordura para ajudar a determinar o que precisa de remover e quanto. Você também pode notar uma grossa, dura membrana de gordura localizada onde o ponto encontra o plano. Isto chama — se deckle-use a sua faca curta para removê-la. Se não o encontrares, não te preocupes. Às vezes o deckle é removido no processamento. Se reparares em cortes profundos antes de começares a aparar, deve ser onde estava o deckle.,Aaron Franklin faz um grande trabalho explicando como encontrar o deckle e por que removê-lo neste vídeo:
conclusão
Depois de terminar a limpeza, Inspecione seu peito. Deve ser rectangular, e o ponto deve estar mais próximo do Plano, Agora que removeu as membranas de gordura. Certifique-se de virá-lo algumas vezes para procurar qualquer pedaço grosso de gordura que você pode ter perdido. Terá de cortar entre camadas de carne para removê-la toda., Finalmente, verifique para ver que você tem algumas “janelas” de carne exposta dispersa através da superfície de gordura macia, e cortar qualquer pedaço de carne pendurada fora do exterior que poderia queimar.e pronto. Parabéns, acabaste de cortar um peito! Se está à procura de uma boa receita, recomendamos a receita de churrasco Franklin. É uma grande receita para principiantes e mestres de pitmasters. É a mistura perfeita de peito suculento com casca crocante, não nos cansamos.