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Ilustração por Mark Alan Stamaty.sabes aquele café encantador no Lower East Side de Nova Iorque que acabou de fechar depois de uns meros seis meses nos negócios—onde o café era servido em bandejas de prata com um copo de água e um biscoito de chocolate?, Aquele que, como vocês observaram calmamente e corretamente, estava condenado desde o início porque era muito precioso e muito excêntrico? Aquele por quem ainda te apaixonaste, a forma como te apaixonas por uma donzela tuberculosa? Sim, essa era minha.
a parte assustadora é que você acha que pode fazer melhor. nunca me tinha apercebido do quão omnipresente era o sonho de abrir uma pequena cafetaria até eu próprio ter caído sob o seu feitiço. Os olhos dos amigos desviaram-se quando eu e a minha mulher recitávamos o nosso conceito (“Vienna roast from Vienna!, É mais leve e doce do que um expresso italiano amargo—não é preciso afogá-lo em leite!”). Parecia que quase todos os casais boho-profissionais se tinham entregado a esta fantasia em algum momento ou outro.
o sonho de gerir um pequeno café não tem nada a ver com a excitação do empreendedorismo ou as alegrias de ser o próprio chefe—nenhum de nós jamais consideraria abrir uma lavandaria ou uma loja de papelaria, e mesmo os mais delirantes podem ver que uma livraria independente é uma má ideia nos dias de hoje., O pequeno café conecta—se à fantasia de organizar um jantar perpétuo, e corta mais profundamente—todo o caminho para conjuntos de chá Barbie-do que qualquer outro impulso capitalista. Para um casal no auge do sonho do café, o dinheiro é quase um pensamento posterior. O que é bom, porque vão perder muito. o fracasso de um pequeno café não é uma questão de competência. É um dado triste., A logística de um estabelecimento de alimentos que se senta entre 20 e 25 pessoas (o que corresponde aproximadamente à definição de “acolhedor”) são tais que o lugar vai ficar à tona—quase—desde que os seus proprietários gastam todo o seu tempo no trabalho. Há uma regra de ouro, há muito apreciada pelos restauradores, para determinar se um negócio é viável. O aluguel não deve ocupar mais de 25 por cento de sua receita, outros 25 por cento deve ir para a folha de pagamento, e 35 por cento deve ir para o produto. Os restantes 15% são o que levas para casa., Há uma versão ainda mais elegante dessa regra: fazer o seu aluguel em quatro dias para ser rentável, uma semana para se equilibrar. Se não atingires a última marca há um mês, fecha.
Um lugar que bancos de 25 terá que empregar, pelo menos, duas pessoas para cada turno de trabalho: de alguém para trabalhar a frente e alguém para a cozinha (supondo que você encontrar um cara que vai ambos sem reclamar, lavar a louça e confiável chicote de muito crepes; se você encontrou esse cara, você já está em melhor forma do que a maioria dos donos de restaurantes de NYC., Você também, provavelmente,já está em problemas com os Serviços de imigração). Orçando $ 15 para a folha de pagamento para cada hora o seu café encantador está aberto (digamos 10 horas por dia) alivia-o de $4.500 por mês. Isso dá-lhe mais $4.500 por mês para alugar e $ 6300 para armazenar o produto. Isso também significa que para chegar com o total necessário $18K de receita por mês, você vai precisar para vender esse produto em uma média de 300 por cento de margem. Pastelaria, por exemplo, são um buraco negro monetário a menos que você mesmo os cozinhe., Começámos por contratar um cavalheiro Pedigree baker com o Le Bernardin no currículo. Hercule, como vou chamá-lo, personificava todos os estereótipos Franceses existentes: ele era jovial, entusiástico, rude, arrogante, maníaco-depressivo, brilhante e totalmente não confiável. Seus croissants eram amanteigados, Flácidos, não muito grandes, e US $1,25 Por Atacado. Vendemo—los por 2 dólares e deitámos fora cerca de 50%, por outras palavras, estávamos a ganhar um quarto negativo em cada croissant. Depois de alguns meses disso, desclassificamos para uma versão mais americanizada do croissant (vasto e pillowy)., Os novos croissants corriam 90 Cêntimos cada um e faziam – nos sentir vagamente Sujos. Vendemo-los pelos mesmos 2 dólares. Ironicamente, seu tamanho elefantino significava que cada vez que alguém pedia um croissant com queijo, nós tínhamos que carregá-lo com o dobro de Gruyère.
café era uma história diferente-graças à trilha incendiada pela Starbucks, o mundo do café varejo é agora um playground desonesto de marcas de Mandíbulas. Um expresso que exigia cerca de 18 centavos de feijão (e nós usamos feijões muito bons) foi vendido por $2.,50 com nenhuma sobrancelha levantada em ambos os lados do balcão. Um pouco de espuma de leite ou um pouco de água quente transformou a bebida em um macchiato ou um Americano, respectivamente, e aumentou o preço para us $3. A cerveja da casa estava muito fria para ser vendida por $1 a xícara foi refrigerada mais e renasceu a $2,50 a xícara como café gelado, uma bebida cujo apelo eu nem sequer finjo agarrar. mas quanto poderíamos vender? Descartar comida como uma despesa auto-cancelando, na melhor das hipóteses, o café necessário para contabilizar todo o nosso lucro. Precisávamos de vender cerca de 500 dólares por dia., Este tipo de dinheiro só é possível através de tráfego de pé sólido, mas, claro, o nosso café era muito acolhedor e charmoso para aparecer para uma xícara para ir. O cliente médio de café-para-estadia cuidou de seu mocha (ou seja, seu bilhete de $5) por cima de 30 minutos. Não me faças falar de pessoas com portáteis.
havia, naturalmente, uma maneira de tornar o café viável: ele foi escrito na própria regra de Ouro. A minha esposa Lily e eu podíamos trabalhar lá, a tempo inteiro, poupar na folha de pagamentos, e gerrymander o resto do orçamento para permitir vendas mais baixas. Adivinhem, queridos sonhadores?, A lacuna psicológica entre trabalhar em um café porque é divertido e romântico e fazer exatamente a mesma coisa, porque você tem que ser enorme. Em poucas semanas, a Lily e eu, anteriormente envolvidos num casamento invejavelmente livre de stress, estávamos a discutir. Hesito em dizer o que era pior: trabalhar no mesmo turno ou alternar. Cada opção apresentava as suas pequenas torturas. Dois profissionais altamente qualificados com aspirações artísticas acabaram de se colocar—ou, como vimos, uns aos outros—em empregos de 8 dólares por hora a servir café., Depois de mais quatro meses, ficamos desconfiados dos motivos uns dos outros, obsessivamente acompanhando as contribuições uns dos outros para a causa (“você trabalhou três dias na semana passada!”), e geralmente waltzed na borda do divórcio. O casamento parece ter sido salvo por uma falência a tempo. olhando para trás, nós (incrivelmente) deveríamos ter ouvido o conselho do chef de bad boy Anthony Bourdain, que escreveu o nosso epitáfio na cozinha confidencial: “a espécie mais perigosa do proprietário … é aquela que entra no negócio por amor.”