Água De Rosas. Acafrao. Arroz perfumado. Montanhas de ervas frescas. Tarte, iogurte cremoso. Carne suculenta cozinhada com char. Melaço de romã agridoce. Se estes alimentos e sabores falam consigo, é provável que adore a cozinha persa, se já não o fizer. A região tem captado a imaginação de chefs por todo o país, mas não chame o oriente médio de comida. A comida persa é diferente da de seus vizinhos., Conhecido por suas notas doces, azedas, florais e frutadas, você não vai ver pratos que empilham em muitas especiarias ao mesmo tempo, ou confiar em sabores extremos. É tudo uma questão de delicadeza e equilíbrio. se a comida do Irão permaneceu um mistério para os clientes dos EUA, isso pode ser intencional. Ao contrário, digamos, dos franceses, que criaram uma cultura de jantar fora, os melhores exemplos de culinária persa são mostrados em privado, em casa. Também não ajuda que os cozinheiros persas sejam notoriamente sigilosos., São os melhores anfitriões do mundo e vão alimentar-te até rebentares, mas raramente vais ver o que se passa na cozinha.então, como você pode provar comida persa sem receber um convite de um cozinheiro doméstico? Felizmente, uma onda de imigrantes iranianos que se estabeleceram nos Estados Unidos Por volta da Revolução Iraniana de 1979, particularmente em LA e em torno de la — um trecho da Westwood Boulevard é carinhosamente conhecido como Tehrangeles — costurou as sementes desta elegante e maravilhosamente deliciosa cozinha em todo o país. Estes são os 10 pratos persas que você precisa saber para um verdadeiro gosto do Irã, na América.,confira nosso recente episódio de Foodways que explora a cozinha persa na Califórnia aqui.kismet’s jeweled rice. Foto de Oriana Koren
1. Tahdig
“eu imaginaria na Pérsia, se uma futura noiva não soubesse fazer arroz, ela seria mandada diretamente para casa”, diz a escritora de alimentos Anissa Helou, autora do próximo livro de culinária the Food of Islam., Há muitas preparações de arroz na cozinha persa, desde o arroz mais básico — de grãos longos que foi lavado, encharcado, par fervido e cozido, então é fofo e perfumado, então drizzled com manteiga e água de açafrão-para um arroz elaborado jóias como pólo de shirin (sweet pilaf), feito com pistácios e amêndoas desleixados, casca de laranja, framboesas e cenouras perfumadas de açafrão. Mas a parte mais valorizada de qualquer prato de arroz é o tahdig, a crosta dourada crocante que se forma no fundo do pote.,em Kismet, em LA, os chefes Sarah Hymanson e Sara Kramer servem um arroz crocante de jóias coroado com uma crosta tahdig dourada, passas chewy e pepitas crocantes, com uma gema de ovo rançosa escondida no centro.foto cortesia do Flickr / Bionicgrrrl
2. Fesenjan
“Se há um cliché de comida Iraniana, este seria ele”, diz Helou deste guisado de aves doces e tartes, que muitos consideram ser o prato nacional. Embora no Irão O fesenjan seja tradicionalmente feito com pato, nos EUA, é mais provável que encontres o guisado feito com frango., Os outros ingredientes principais de melaço de romã e nozes moídas infusam o prato com um sabor doce e amargo, terreno.
Onde para experimentá-lo: Escondido em uma pizzaria no dia 18 de Rua na Cidade de Nova York é um um homem chamado Taste of Persia, basicamente, uma coleção de atrito pratos borbulhando que contêm uma rotação da lista de meticulosamente trabalhada persa ensopados, sopas e arroz, incluindo fesenjan, do qual o proprietário Saeed Poorkay diz é o prato mais popular. Poorkay oferece um prato combinado de dois guisados e arroz por US $12 mais imposto., “Se eles querem apenas fesenjan, eles recebem duas porções com arroz”, diz Poorkay. “E muita gente quer apenas o fesenjan.”
Flickr / GarrettZiegler
3. Kebab koobideh
no Irão, o kebab é um dos poucos alimentos que você tem mais probabilidade de comer fora em um restaurante do que em casa. A meat-on-a-stick é tipicamente marinada, carvão grelhado e roscado sobre espetos de metal planos que se parecem com espadas minúsculas. Eles podem ser picados, cubados ou cortados, e são geralmente frango, cordeiro ou carne de vaca. “Koobideh é o kebab assinatura do Irã”, diz Andy Baraghani, um editor de Bon Appétit e um ávido cozinheiro Persa., O kebab de carne moída é feito de carne de vaca, cordeiro ou uma combinação de ambos, e é geralmente aromatizado com uma combinação de açafrão, açafrão, açafrão, cebola ralada ou suco de cebola, sal e pimenta. “É o prato de comida de rua”, diz Baraghani. “Mas não se compra num carrinho. Vais a uma casa de kebab por este tipo de prato.”
Where to try it: the eponymous order at Attari, a beloved Tehrangeles sandwich shop, is actually kebab koobideh. A sanduíche Attari é um sabre suculento de carne moída servido com um pão achatado chamado sangak, ervas frescas, cebola cru e tomate assado. A forma recomendada de o comer?, Enrola a carne num pedaço de pão, morde e repete.
Foto por Phi Tran
4. “Mastro” significa iogurte em Farsi, e o iogurte persa é o seu próprio estilo — mais espesso que o americano, mais fino que o grego, torta e incrivelmente cremoso. O iogurte é a base de alguns dos condimentos mais populares do país. Mast-o-khiar é adulterado com pepinos persas de pele fina, pétalas de rosa esmagadas, sal e pimenta, enquanto mast-o-musir, feito com chalotas persas pungentes, é um acompanhamento clássico para kebabs.,onde tentar: Bigode branco, um negócio de iogurte persa, foi ideia de Homa Dashtaki, um transplante de Cali que se mudou para Brooklyn para fabricar o iogurte que ela cresceu a comer. Sua linha, que você pode comprar em lojas de Especialidade de Nova York e cafés, como o mercado de Forager e Epicerie Boulud, apresenta um iogurte Persa simples, bem como musir, que ela faz com chalotas Leopoldianas.
Flickr/superscheeli
5. Kuku sabzi o que veio primeiro, as ervas ou o ovo? Essa é a pergunta que você pode ser obrigado a fazer quando comer kuku sabzi pela primeira vez., A omeleta verde-hued é feita com uma grande quantidade de ervas frescas misturadas, que podem incluir endro (endro), coentro, salsa, cebolinha, cebolinha — o que quer que seja bom — mais açafrão, feno seco e em algumas rendições, amoras e nozes. O prato perfumado é feito para Nowruz, o ano novo persa, mas também é um alimento diário. “No Ocidente, usar um monte de ervas parece extravagante, mas não no Irã”, diz O autor do livro de receitas Helou. “No mercado do Irã, eles têm uma máquina maravilhosa que moerá as ervas para você.,”Samin Nosrat, autor de sal, gordura, ácido, calor, cresceu em uma comunidade persa em San Diego. A dica dela para encontrar a melhor comida persa? Vai ao Supermercado. Nosrat recomenda o mercado de Balboa em San Diego,que tem um balcão com comida preparada homestyle, incluindo um Kuku sabzi standout. “A comida persa não se traduz tão bem para restaurantes porque é tão trabalhosa”, diz ela. “A charcutaria é, de alguma forma, uma boa aproximação.”
Foto de Phi Tran
6. A bebida quente do Irão? Chá, chá, chá., “Não é uma cultura de café, nunca será”, diz Bon Appétit Baraghani. O ritual diário de beber chá no Irão pode começar com um copo forte de chá preto como um alerta. Depois disso vem outro copo de chá (que pode ser misturado com pétalas de rosa ou flores de laranja) com café da manhã, chá com almoço e assim por diante — não é incomum para as pessoas beberem oito a 10 copos por dia. Dependendo do tempo, a bebida quente pode ser apreciada com um tratamento diferente, como frutas secas, um biscoito ou rebuçados de colher., Outro acompanhamento comum é um rebuçado rock candy swizzle stick, ou um cubo de açúcar com sabor a açafrão que você coloca entre os dentes e saborear. Hanif Sadr é um chef do Norte do Irã que está em uma missão para reviver as tradições culinárias de sua região em seu café pop-up Bay Area, Komaaj — destaque em um episódio recente da nossa série de vídeo, Foodways. Isso inclui a cultura de beber chá. Sadr faz festas de chá em Caravanserai em São Francisco e Alembique Apotecário em Berkeley, onde também vende misturas de chá que são forrageadas e cultivadas no norte do Irã.,os tipos
incluem chá preto com flor de laranja e quince, e chá de borragem, que Sadr diz baixar a pressão arterial. Em suas festas, ele também serve doces, como o biscoito rosa-papoila-rosa sem glúten, chamado na’an berenji.Imagem cortesia de Saffron id = “f2f2dc1983”> Rose/Instagram
7. Bastani sa’labi
Irã tem uma cultura de doces evoluídos, mas quando se trata de sobremesa, pode ser mais conhecido por seu sorvete., Bastani sa’labi, com sabor a xarope de açafrão e água de rosas, não tem ovos — é espessada com sahleb, que é uma raiz de orquídea em pó que dá um gosto especialmente cremoso e uma textura cada vez mais levemente mastigada. É mais comum entre bolachas finas.
Where to try it: Saffron& Rose in Westwood offers a variety of flavors of sahleb-thickened scoops, including refrescing cucumber, sweet-tart pomegranate, medjool date and the namesake saffron and rose.8., Torshi um dos mais proeminentes perfis de sabor na culinária persa é azedo, e essa sensação pode ser melhor demonstrada pelos picles afiados e curados de vinagre chamados torshi. Algumas das variedades mais comuns são torshi bademjan, toda a berinjela em conserva com secas, estragão, hortelã e outras ervas e especiarias; torshi maloot, um prazer de couve-flor, pimentão e cenoura, como o persa, o giardinera; torshi khiar shoor (persa de picles de pepino); e vidente torshi, um especial de alho picles que as idades por vários anos antes de ser comido.,
Where to try it: Homemade pickles take pride at Javan in LA. Além de preservar pickles, cenouras, calçadinhos, beringela e outros vegetais, é um dos raros restaurantes que oferece a seer torshi.
Flickr/Scaredykat
9. Sangak
há mais para pão plano do que pita. No Irão, há pillowy Nan-e barbari, um pé e meio de pão cozido com sementes de nigela. Há taftoon, um pão de trigo assado em tandoor. Mas o mais amado de todos pode ser sangak., O fino e ligeiramente carbonizado cobertor de pão plano é cozido em um forno sobre seixos quentes, e servido com tudo, desde pequeno-almoço saboroso a um guisado de jantar.
Onde experimentá-lo: as famílias se alinham para o tradicionalmente feito sangak no mercado Wholesome Choice em Irvine, Califórnia, onde o pão exemplar é cozido e embalado fresco fora do forno. Louisa Shafia, autora da nova cozinha persa, tem memórias de ver os pães longos drapeados sobre os bancos de trás dos carros estacionados para evitar que eles formem vincos enquanto esfriam.cortesia do Flickr / sheriwetherell
10., Sabzi paneer, como o pão e a manteiga dos franceses, sabzi paneer é uma peça em todas as refeições persas. O prato de ervas frescas variadas, tais como menta, cebolinho Selvagem e estragão, rabanetes, um queijo feta, nozes embebidas em água salgada e pão plano funciona como um aperitivo, um refrescamento de paladar e um acompanhamento para o que pode estar na mesa.
Where to try it: the sabzi paneer at Lavash in San Francisco is a sight to contemple., As abas de prata com manjericão orgânico fresco, hortelã e coentros, mais pepinos persas crocantes, fatias grossas de tomate, nozes, pedaços de queijo feta, uvas e, claro, pão lavash.