Żywienie Człowieka [DEPRECATED]

z jamy ustnej do żołądka

mechaniczne i chemiczne trawienie węglowodanów rozpoczyna się w jamie ustnej. Żucie, znane również jako żucie, kruszy pokarmy węglowodanowe na mniejsze i mniejsze kawałki. Gruczoły ślinowe w jamie ustnej wydzielają ślinę, która pokrywa cząstki pokarmu. Ślina zawiera enzym, amylazę śliny. Enzym ten łamie wiązania między monomerycznymi jednostkami cukru disacharydów, oligosacharydów i skrobi., Amylaza ślinowa rozkłada amylozę i amylopektynę na mniejsze łańcuchy glukozy, zwane dekstrynami i maltozą. Zwiększone stężenie maltozy w jamie ustnej, wynikające z mechanicznego i chemicznego rozkładu skrobi w pełnoziarnistych ziarnach, wzmacnia ich słodycz. Tylko około pięciu procent skrobi jest rozkładana w jamie ustnej. (Jest to dobra rzecz, ponieważ więcej glukozy w jamie ustnej doprowadziłoby do większej próchnicy zębów.) Gdy węglowodany docierają do żołądka, nie dochodzi do dalszego rozkładu chemicznego, ponieważ enzym amylazy nie działa w kwaśnych warunkach żołądka., Ale trwa mechaniczne załamanie-silne skurcze perystaltyczne żołądka mieszają węglowodany w bardziej jednolitą mieszaninę chyme.

rysunek 4.6 gruczoły ślinowe w jamie ustnej

z żołądka do jelita cienkiego

chyme jest stopniowo wydalany do górnej części jelita cienkiego., Po wejściu chyme do jelita cienkiego trzustka uwalnia sok trzustkowy przez przewód. Ten sok trzustkowy zawiera enzym, amylazę trzustkową, która ponownie rozpoczyna rozpad dekstryn na coraz krótsze łańcuchy węglowodanowe. Dodatkowo enzymy są wydzielane przez komórki jelitowe, które wyściełają kosmki. Enzymy te, znane łącznie jako disacharydaza, to sukraza, maltaza i laktaza. Sukraza rozkłada sacharozę na cząsteczki glukozy i fruktozy., Maltaza zrywa wiązanie między dwiema jednostkami glukozy maltozy, a laktaza zrywa wiązanie między galaktozą a glukozą. Po chemicznym rozbiciu węglowodanów na pojedyncze jednostki cukru są one następnie transportowane do wnętrza komórek jelitowych.

Gdy ludzie nie mają wystarczającej ilości enzymu laktazy, laktoza nie jest wystarczająco rozkładana, co prowadzi do stanu zwanego nietolerancją laktozy. Niestrawiona laktoza przenosi się do jelita grubego, gdzie bakterie są w stanie ją strawić., Bakteryjne trawienie laktozy wytwarza gazy prowadzące do objawów biegunki, wzdęć i skurczów brzucha. Nietolerancja laktozy występuje zwykle u dorosłych i jest związana z rasą. National Digestive Diseases Information Clearing House stwierdza, że Afroamerykanie, Latynosi Amerykanie, amerykańscy Indianie i Azjatyccy Amerykanie mają znacznie wyższe przypadki nietolerancji laktozy, podczas gdy ci z północy pochodzenia europejskiego mają najmniej. Większość osób z nietolerancją laktozy może tolerować pewną ilość produktów mlecznych w swojej diecie., Nasilenie objawów zależy od ilości spożywanej laktozy i stopnia niedoboru laktazy.

wchłanianie: przechodząc do krwi

komórki w jelicie cienkim mają błony, które zawierają wiele białek transportowych w celu uzyskania monosacharydów i innych składników odżywczych do krwi, gdzie mogą być rozprowadzane do reszty ciała. Pierwszym organem otrzymującym glukozę, fruktozę i galaktozę jest wątroba., Wątroba pobiera je i przekształca galaktozę w glukozę, rozkłada fruktozę na jeszcze mniejsze jednostki zawierające węgiel i albo magazynuje glukozę jako glikogen, albo eksportuje ją z powrotem do krwi. Ile glukozy eksportuje wątroba do krwi jest pod kontrolą hormonalną i wkrótce odkryjesz, że nawet sama glukoza reguluje jej stężenie we krwi.

rysunek 4.7 trawienie węglowodanów

utrzymanie poziomu glukozy we krwi: trzustka i wątroba

poziom glukozy we krwi jest ściśle kontrolowany, ponieważ zbyt dużo lub zbyt mało glukozy we krwi może mieć konsekwencje zdrowotne. Glukoza reguluje jej poziom we krwi poprzez proces zwany ujemnym sprzężeniem zwrotnym. Codziennym przykładem negatywnego sprzężenia zwrotnego jest piekarnik, ponieważ zawiera termostat., Gdy ustawisz temperaturę, aby ugotować pyszną domową zapiekankę z makaronem w temperaturze 375°F, termostat wyczuwa temperaturę i wysyła sygnał elektryczny, aby włączyć elementy i podgrzać piekarnik. Gdy temperatura osiągnie 375°F, termostat wyczuwa temperaturę i wysyła sygnał, aby wyłączyć element. Podobnie organizm wyczuwa poziom glukozy we krwi i utrzymuje „temperaturę” glukozy w docelowym zakresie. Termostat glukozowy znajduje się w komórkach trzustki. Po zjedzeniu posiłku zawierającego węglowodany wzrost poziomu glukozy we krwi.,

komórki wydzielające insulinę w trzustce wyczuwają wzrost stężenia glukozy we krwi i uwalniają hormon, insulinę, do krwi. Insulina wysyła sygnał do komórek organizmu, aby usunąć glukozę z krwi, transportując ją do różnych komórek narządów wokół ciała i wykorzystując ją do wytwarzania energii. W przypadku tkanki mięśniowej i wątroby insulina wysyła wiadomość biologiczną, aby przechowywać glukozę w postaci glikogenu. Obecność insuliny we krwi oznacza dla organizmu, że glukoza jest dostępna jako paliwo., Ponieważ glukoza jest transportowana do komórek wokół ciała, poziom glukozy we krwi zmniejsza się. Insulina ma przeciwstawny hormon zwany glukagonem. Komórki wydzielające glukagon w trzustce wyczuwają spadek glukozy i w odpowiedzi uwalniają glukagon do krwi. Glukagon komunikuje się z komórkami organizmu w celu zaprzestania wykorzystywania całej glukozy. Dokładniej, sygnalizuje wątrobie rozkład glikogenu i uwolnienie zmagazynowanej glukozy do krwi, dzięki czemu poziom glukozy pozostaje w docelowym zakresie, a wszystkie komórki otrzymują potrzebne paliwo do prawidłowego funkcjonowania.

Rysunek 4.,8 Regulacja glukozy

Pozostałe węglowodany: jelito grube

prawie wszystkie węglowodany, z wyjątkiem błonnika pokarmowego i opornych skrobi, są skutecznie trawione i wchłaniane do organizmu. Niektóre z pozostałych niestrawnych węglowodanów są rozkładane przez enzymy uwalniane przez bakterie w jelicie grubym. Produktami bakteryjnego trawienia tych wolno uwalniających się węglowodanów są krótkołańcuchowe kwasy tłuszczowe i niektóre gazy., Krótkołańcuchowe kwasy tłuszczowe są wykorzystywane przez bakterie do wytwarzania energii i wzrostu, są eliminowane w kale lub są wchłaniane do komórek jelita grubego, z niewielką ilością transportowaną do wątroby. Komórki okrężnicy wykorzystują krótkołańcuchowe kwasy tłuszczowe do wspierania niektórych swoich funkcji. Wątroba może również metabolizować krótkołańcuchowe kwasy tłuszczowe w energię komórkową. Wydajność energii z błonnika pokarmowego wynosi około 2 kilokalorii na gram dla ludzi, ale jest w dużym stopniu zależna od rodzaju błonnika, z rozpuszczalnymi włóknami i odpornymi skrobiami dającymi więcej energii niż włókna nierozpuszczalne., Ponieważ błonnik pokarmowy jest trawiony znacznie mniej w przewodzie pokarmowym niż inne rodzaje węglowodanów (cukry proste, wiele skrobi), wzrost poziomu glukozy we krwi po ich zjedzeniu jest mniejszy i wolniejszy. Te fizjologiczne cechy żywności o wysokiej zawartości błonnika (tj. pełnoziarnistej) są związane ze zmniejszeniem przyrostu masy ciała i zmniejszonym ryzykiem chorób przewlekłych, takich jak cukrzyca typu 2 i choroby układu krążenia.

Rysunek 4.,9 przegląd trawienia węglowodanów

uczta węglowodanowa

jesteś w domu babci na rodzinny obiad i właśnie zjadłeś świnię kalua, biały ryż, słodkie ziemniaki, sałatkę mac, długi ryż z kurczakiem i gorącą słodką bułkę ociekającą masłem. Niecałą godzinę później dolewasz kawałek ciasta haupia, a następnie położysz się na kanapie, aby oglądać telewizję. „Hormon obfitości”, insulina, odpowiada na wezwanie składników odżywczych., Insulina wysyła fizjologiczny komunikat, że glukoza jest obfita we krwi, dzięki czemu komórki mogą ją wchłonąć i używać jej lub przechowywać. Rezultatem tej wiadomości hormonalnej jest maksymalizacja zapasów glikogenu, a wszystkie nadmiary glukozy, białka i lipidów są przechowywane w postaci tłuszczu.

typowy amerykański posiłek Dziękczynienia zawiera wiele produktów, które są gęste w węglowodanach, z których większość to cukry proste i skrobie. Te rodzaje pokarmów węglowodanowych są szybko trawione i wchłaniane., Poziom glukozy we krwi szybko wzrasta, powodując wzrost poziomu insuliny. W przeciwieństwie do tego, pokarmy zawierające duże ilości błonnika są jak kapsułki cukru o uwalnianiu czasowym. Pomiar wpływu pokarmu zawierającego węglowodany na poziom glukozy we krwi nazywa się odpowiedzią glikemiczną.

reakcje glikemiczne różnych produktów spożywczych zostały zmierzone, a następnie uszeregowane w porównaniu do żywności referencyjnej, Zwykle kromki białego chleba lub po prostu prostej glukozy, aby utworzyć wartość liczbową zwaną indeksem glikemicznym (gi)., Pokarmy o niskim IG nie podnoszą poziomu glukozy we krwi ani tak bardzo, ani tak szybko, jak pokarmy o wyższym IG. W badaniach epidemiologicznych i klinicznych wykazano, że dieta z pokarmów o niskim indeksie glikemicznym zwiększa utratę wagi i zmniejsza ryzyko otyłości, cukrzycy typu 2 i chorób układu krążenia.

Tabela 4.,a (over-ripe)

82 Corn chips 72 Pretzels 83 White bread 70 White rice 72 Bagel 72 Rice milk 86 Cheerios 74 Raisin Bran 73 Fruit roll-up 99 Gatorade 78

For the Glycemic Index on different foods, visit http://www.mendosa.com/gilists.htm.,

rodzaj węglowodanów w pokarmie wpływa na IG wraz z jego zawartością tłuszczu i błonnika. Zwiększona zawartość tłuszczu i błonnika w żywności zwiększa czas potrzebny na trawienie i opóźnia tempo opróżniania żołądka do jelita cienkiego, co ostatecznie zmniejsza IG. Przetwarzanie i gotowanie wpływa również na IG żywności, zwiększając ich strawność. Postępy w technologiach przetwarzania żywności i wysokie zapotrzebowanie konsumentów na wygodną, gotowaną żywność w Stanach Zjednoczonych stworzyły żywność, która jest trawiona i wchłaniana szybciej, niezależnie od zawartości błonnika., Nowoczesne płatki śniadaniowe, pieczywo, makarony i wiele gotowych produktów spożywczych mają wysoki IG. Natomiast większość surowych produktów spożywczych ma niższy IG. (Jednak im bardziej dojrzały jest owoc lub warzywo, tym wyższy jest jego IG.)

GI może być używany jako przewodnik do wyboru zdrowszych węglowodanów, ale ma pewne ograniczenia. Pierwszy to IG nie bierze pod uwagę ilości węglowodanów w porcji pożywienia, tylko rodzaj węglowodanów. Innym jest to, że łączenie produktów o niskim i wysokim IG zmienia IG dla posiłku. Ponadto niektóre pokarmy o dużej zawartości składników odżywczych mają wyższy GIs niż mniej pożywne., (Na przykład płatki owsiane mają wyższy IG niż czekolada, ponieważ zawartość tłuszczu w czekoladzie jest wyższa.) Wreszcie, mięso i tłuszcze nie mają IG, ponieważ nie zawierają węglowodanów.