Zakwaszacze są używane w wypiekach w celu poprawy tekstury i wyglądu. Tworzą kieszenie powietrzne w cieście lub cieście, aby nadać produktowi końcowemu lekką, puszystą konsystencję. Ogólnie rzecz biorąc, zakwaszacze można podzielić na trzy kategorie: fizyczne, biologiczne lub chemiczne.
gazowy dwutlenek węgla jest najczęściej odpowiedzialny za działanie zakwaszające w wypiekach i może być wytwarzany przez czynniki biologiczne, takie jak drożdże lub środki chemiczne, takie jak soda oczyszczona i proszek do pieczenia.,
physical Leavers
istnieją dwa rodzaje fizycznych zakwasów: powietrze i para wodna. Powietrze jest często dodawane do ciasta, gdy masło i cukier są kremowane razem. Błyskawicznie ubijając masło (lub inny stały tłuszcz) z cukrem zatrzymuje małe kieszenie powietrza w tłuszczu. Powietrze może być również używane jako zakwas do ubijania białek jaj lub śmietany., W obu przypadkach powietrze zostaje uwięzione w matrycy białkowej w kremie lub białkach jaj, powodując ekspansję. Na mniejszą skalę przesiewanie mąki zatrzymuje również niewielką ilość powietrza i może zapewnić minimalny poziom działania zakwaszającego.
drugim fizycznym zaczynem jest steam. Gdy woda zamienia się w parę, objętość wzrasta o około 1600 razy w stosunku do pierwotnego rozmiaru. Gdy wilgotne ciasto jest wprowadzane do wysokich temperatur, ciecz w cieście szybko przekształca się w parę. Para zostaje uwięziona w cieście, które zestala się podczas pieczenia., Para jest używana jako zakwas w produktach spożywczych, takich jak popovers, chrupki śmietankowe i skórki ciasta.
biologiczne Zakwaszacze
drożdże to biologiczny zakwaszacz; to żywy organizm, który fermentuje cukry na energię, a dwutlenek węgla jest produktem ubocznym tego procesu fermentacji. Aby rozpocząć proces fermentacji, drożdże wymagają węglowodanów i wilgoci. Ciepło przyspiesza tę reakcję, choć nadal jest stosunkowo powolna., Ponieważ drożdże wytwarzają dwutlenek węgla w powolnym tempie, często stosuje się go w chlebach, które mają silną matrycę glutenową, która może utrzymać Gaz przez długi czas. Płynne ciasta, takie jak te używane do naleśników, są zbyt słabe, aby utrzymać uwięziony Gaz przez ten czas i potrzebują szybciej działającego zaczynu, takiego jak soda oczyszczona.
Zakwaszacze chemiczne
dwa zakwaszacze chemiczne to soda oczyszczona i proszek do pieczenia. Soda oczyszczona jest naturalnym alkalicznym proszkiem, który wytwarza dwutlenek węgla w połączeniu z kwasem., Ponieważ reakcja zachodzi szybko, soda oczyszczona jest idealnym zaczynem dla miękkich lub słabych ciast, takich jak naleśniki, muffinki i inne szybkie pieczywo. Maślanka, ocet, jogurt, a nawet proszek kakaowy mogą być używane jako kwas w tej reakcji.
proszek do pieczenia jest podobny do sody oczyszczonej, ale zawiera już kwas niezbędny do reakcji. Kwas w proszku do pieczenia ma postać soli, co oznacza, że nie reaguje, dopóki nie połączy się z wodą. Proszek do pieczenia jest idealnym zaczynem do receptur, które nie zawierają wielu innych kwaśnych składników, takich jak ciasteczka., Większość proszków do pieczenia sprzedawanych obecnie komercyjnie jest podwójnie działających, co oznacza, że będzie produkować Gaz dwa razy – raz po dodaniu wody i ponownie, gdy mieszanina jest wystawiona na działanie ciepła. Proszek do pieczenia dwustronnego działania zapewnia spójne i niezawodne działanie zakwaszające.,