najstarszy zakwaszony chleb na świecie rośnie ponownie

większość Amerykanów pod pewnymi odmianami zamówień na pobyt w domu, wielu szuka domowych hobby, aby wypełnić swój czas. Pieczenie, rozrywka z namacalną—i smaczną-nagrodą, jest jedną z takich opcji. I jak wynika z Google Trends, w szczególności domowy chleb doświadczył niedawnego wzrostu popularności.,

większość przepisów na chleb wymaga tylko kilku typowych składników, ale pieczenie bochenka od podstaw jest nadal długotrwałym procesem. Czekanie na powstanie ciasta drożdżowego może zająć godziny cierpliwości; dla tych, którzy pragną pikantnego zakwasu, proces trwa jeszcze dłużej, ponieważ początkujący rzemieślnicy muszą wyhodować starter lub kolekcję drożdży i innych drobnoustrojów żyjących i fermentujących w roztworze mąki i wody.

„fermentacja, która następuje po kilku dniach, nadaje starterowi kwaśny zapach”, wyjaśniła Sharon Vail dla NPR w 2006 roku., „Wtedy jest gotowy do użycia, przez lata, jeśli traktowany z szacunkiem.”

przystawki na zakwasie towarzyszyły ludziom w wielu przygodach. Według jednej z legend, zgłoszonej przez Kat Eschner dla Smithsonian magazine w 2017 roku, Krzysztof Kolumb przyniósł ze sobą starter do Ameryki, ale okazało się, że kontynentowi brakowało pszenicy i drożdży niezbędnych do ukończenia przepisu. Prawdziwa kultura zakwasu Ameryki rozpoczęła się później, gdy górnicy dotarli do San Francisco podczas Gorączki Złota w połowie 1800 roku.,

poszukiwacze przynosili przystawki do chleba na swoich wędrówkach polowań na złoto, nawet śpiąc w pobliżu mikstur w nocy, aby utrzymać je ciepłe, gdy temperatura spadła. Ale w nowym krajobrazie mikrobiologicznym przystawki zmieniły się, nadając chlebowi bardziej kwaśne, pikantne i żujące cechy.,

„lokalni piekarze przysięgli, że nikt nie może odtworzyć go poza promieniem 50 mil od miasta”-napisali Patricia Gadsby i Eric Weeks dla magazynu Discover w 2003 roku. „Kiedy dawali ciasto do piekarni gdzie indziej, w niewytłumaczalny sposób straciło swoje kwaśne.””

dekady temu naukowcy zidentyfikowali mikroby, które sprawiają, że San Francisco sourdough jest wyjątkowy: drożdże to Candida milleri, a główną bakterią jest Lactobacillus sanfranciscenis.

najnowsza odsłona the loaf rozpoczęła się również w kalifornijskim Bay Area., Jak relacjonowała Zoe Williams dla The Guardian w 2019 roku, skrupulatnie wspierane przystawki na zakwasie stały się powszechną rozrywką w Dolinie Krzemowej, a hobby szybko promieniowało Na Zewnątrz. Dalej na południe, w Pasadenie, fizyk i wynalazca konsoli Xbox Seamus Blackley ożywia niektóre z najwcześniejszych sourdoughs ludzkości.

w kwietniu zeszłego roku Blackley wypiekał bochenki ze szczepami drożdży, które według niego miały ponad 5000 lat., Po krytyce „Wątpliwej proweniencji drożdży”, według słów Luke ' a Fatera z Atlasa Obscury, wynalazca połączył siły z biologiem z Uniwersytetu Iowa Richardem Bowmanem i Egiptologiem i archeologiem z Uniwersytetu Queensland Sereną Love, aby dokładniej odtworzyć starożytny egipski zakwas. (Blackley kontynuował pieczenie chleba w czasie pandemii COVID-19, ostatnio według przepisu, który po części pochodził z hieroglifów.,)

aby pomóc Blackley w poszukiwaniu starożytnego zakwasu, Love opracowała nieinwazyjne techniki, których używała do wydobywania uśpionych zarodników drożdży z egipskich artefaktów przechowywanych w Boston Museum of Fine Arts i Harvard ' s Peabody Museum of Archaeology and Ethnology. Blackley i Bowman wyhodowali drożdże w przystawce wspieranej przez mąkę Emmer, gęstą odmianę używaną prawdopodobnie w Starym królestwie, po tym, jak nowoczesne składniki odżywcze zabijały próbki drożdży.

Blackley następnie fermentowane drożdże w temperaturze 94 stopni Fahrenheita—”średnia temperatura w ciągu dnia wokół Nilu, i sprawia, że grzyb chleb,” mówi Atlas Obscura—i pieczone ponad 70 praktyki bochenki przed przejściem do tradycyjnych metod pieczenia, które miłość wydedukowały dzięki badaniom archeologicznym. Ostatni Bochenek upiekł w stożkowatym glinianym garnku bedża zakopanym w dziurze i otoczonym żarem.,

Czas, w którym domowy chleb odradza się w mediach społecznościowych, jest być może odrobinę ironiczny. W najbliższą środę rozpocznie się Pascha, żydowskie święto upamiętniające wyzwolenie Izraelitów z niewoli w starożytnym Egipcie. Podczas ośmiodniowego święta Żydzi nie mogą jeść zakwaszonego chleba; zamiast tego wielu będzie jadło przaśny chleb Macy.

ci, którzy nie obchodzą Paschy—lub mają nadzieję piec wyłącznie ze starożytnych zarodników—mają wiele opcji na rozpoczęcie zakwasu., Swobodnie dostępne prowadnice do przystawek na zakwasie zaczynają się od mieszanki równych części wody i mąki. Ustaw się w ciepłym miejscu, rozwiązanie złapie dzikie drożdże, które unosi się w powietrzu. Po kilku dniach pielęgnacji starter jest gotowy do użycia.

„nic dziwnego, że ludzie zwracają się ku pieczeniu chleba jako uwolnieniu” – pisze Grace Z. Li dla tygodnika SF. „Pieczenie chleba jest tanie, czasochłonne, jest w pomieszczeniach, jest przydatne i jest tak zdrowe, jak jego dodatki będą. To nawet wydaje się absurdalnym luksusem., Pieczenie chleba-zwłaszcza w dzień powszedni-wymaga czasu i energii, a rodzi sielankowe i uspokajające uczucie domowej kontroli.”

W Przeciwieństwie Do Blackleya, Li zdecydował się upiec chleb bananowy, inny przepis zakorzeniony w amerykańskiej historii, choć znacznie młodszy od zakwasu. Chleb bananowy pojawił się po raz pierwszy w 1930 roku, po tym, jak soda oczyszczona i proszek stały się masowo produkowane, a Wielki Kryzys zmusił ludzi do korzystania ze wszystkiego, w tym przejrzałych bananów., Słodki poczęstunek jest obecnie jednym z najbardziej poszukiwanych przepisów na stronie internetowej Króla Artura mąki—i jego wzrost popularności faktycznie wyprzedził zakwas w ostatnich tygodniach.