obawy przed koronawirusem są nadal powszechne: Restauracja, jak wiemy, nie jest już samodzielna. Nie możesz dać napiwku pracownikom zarabiającym 45 dolarów na godzinę, podczas gdy kucharze liniowi zarabiają 15 dolarów. Nie można kupić 3 $ puszki taniego piwa w barze nurkowym w East Village, jeśli Bar nurkowy faktycznie płaci $ 18,000 miesięcznie w czynszu, $ 30,000 miesięcznie w liście płac; musiałoby to kosztować $10. Nie mogę ciągle podciągać się do narożnika sauté, żeby mieć wystarczająco pieniędzy, by naprawić rozdartą markizę., Prune jest w East Village, ponieważ mieszkam w East Village od ponad 30 lat. Przeprowadziłem się tu, bo tam można było kupić mieszkanie za 450 dolarów miesięcznie. W 1999 roku, kiedy otworzyłem Prune, wciąż budziłem się rano do kogutów pianie z dachu kamienicy w dół bloku, który jest teraz stalowo-szklaną wieżą. Wynajmę kawalerkę za 3810 zł miesięcznie. Dziewczyna, która zadzwoniła w sprawie śniadania pierwszego dnia, kiedy byliśmy zamknięci, pewnie tam mieszka., Jest przyzwyczajona do tego, że kierowca Ubera odbiera ją dokładnie tam, gdzie stoi o każdej porze dnia, żelowe mani-pedi co dwa tygodnie i nagradzane tajskie jedzenie dostarczane do jej drzwi przez faceta, który odważył się spać, mając przymocowane rękawice do kierownicy roweru, aby utrzymać ciepłe ręce. Ale wiem, że byłaby oburzona, gdyby postawiła 28 dolarów za Krwawą Mary. Przez ostatnie 10 lat patrzyłem z szeroko otwartymi oczami i z niepokojem, jak słodka, delikatna restauracja citizen przekształciła się w rodzaj niesfornej, kolosalnej bestii. Świat jedzenia stał się dla mnie dziwniejszy i dziwniejszy, kiedy byłem w nim głęboko., Kelner stał się serwerem, firma restauracyjna stała się branżą hotelarską, to, co kiedyś było klientem, stało się gościem, to, co kiedyś było twoją osobowością, stało się Twoją marką, małe akty życzliwości i sposób, w jaki zawsze dzieliłeś się talentami i troszczyłeś się o innych, stały się rzeczami do zarabiania. Sama praca gotowanie pyszne, ciekawe jedzenie i sprzątanie po gotowaniu nadal czuje się tak świeże, uczciwe i niezmiernie satysfakcjonujące jak zawsze. Nasi ukochani stali bywalcy i ludzie, którzy tak ciężko pracują w Prune są nadal moimi ulubionymi ludźmi na ziemi., Ale może to nadęty, fetyszystyczni smakosze, Nowa Demografia mojego miasta, którzy nigdy nie byli zmuszeni do pracy w sektorach handlu i usług. Może to branże pomocnicze, które żywią się samymi restauracjami, blogerami, agentami i wpływowymi osobami, menedżerami marek, osobistymi asystentami zatrudnionymi, aby zapewnić Ci świeżość na Insta, jedzeniem & festiwale wina, mnogością paneli, do których my kucharze jesteśmy teraz rutynowo zapraszani, aby zaoferować nasze urocze, ale całkowicie niezbadane opinie na temat., Rozprzestrzenianie się programów telewizyjnych i kanałów YouTube i konkursów kulinarnych i sezon po sezonie programowania, gdzie można znaleźć się aghast, aby zobaczyć swojego idola farszu pakowane bułki cynamonowe do patelni w kształcie piłki nożnej do pieczenia i squirting lukier w wzór sznurówek dla odcinka tailgating w Food Network. I Boże, brunch, brunch. Telefon do każdego naleśnika i każdej Krwawej Mary, do sfotografowania i Instagramowania., Ten facet, który wchodzi i nie zdejmuje okularów przeciwsłonecznych, gdy trzyma dwa palce w mojej hostessie, nie mówiąc ani słowa: Chce stolik dla dwóch osób. Rasowe psy lap odeszły teraz jako zwierzęta służbowe, aby uspokoić obawy, które mogą wynikać z jedzenia jaj Benedykta w niedzielne popołudnie. Chcę, aby dziewczyna, która zadzwoniła pierwszego dnia naszego upoważnionego zamknięcia, oddzwoniła, w ciągu wielu miesięcy, gdy restauracje mogą być ponownie otwarte, więc mogę jej powiedzieć z zachwytem i szczerością: Nie. Nie jesteśmy otwarci na brunch. Nie ma więcej śniadania.,
ja, podobnie jak setki innych szefów kuchni w całym mieście i tysiące w całym kraju, zastanawiam się teraz, jak mogłyby wyglądać nasze restauracje, nasze kariery, nasze życie, jeśli w ogóle uda nam się je odzyskać. Nie wiem, za kim iść i co myśleć. Wszyscy mówią: powinieneś zrobić to-go! Powinieneś sprzedawać karty podarunkowe! Powinieneś zaoferować dostawę! Potrzebujesz obecności w mediach społecznościowych! Powinieneś przestawić się na zakupy! Powinieneś podnieść ceny a branzino to $56 na Via Carota! Myślałem przez wiele długich minut, dni, tygodni odosobnienia i kwarantanny, czy powinienem?, Czy taka powinna być śliwka i jaka powinna się stać? Nie widzę siebie z podnieceniem marząc o ekranie dostawy-biletu innej firmy będę czytał zamówienia z całego wieczoru. Nie widzę siebie, jak szkicuje bazgroły pudełek, w które będę pakował jedzenie, żebym mógł je wysłać w nocy, anonimowo, mając nadzieję, że biedny dostawca wykona dobrą robotę i pozostanie bezpieczny. Nie sądzę, że mogę siedzieć i marzyć menu i koktajle i fantazjowanie o tym, co będzie na mojej liście odtwarzania tylko po to, aby stworzyć coś, co ludzie będą zamawiać i otrzymywać i konsumować za pośrednictwem aplikacji., Rozpocząłem swoją restaurację jako miejsce, w którym ludzie mogą ze sobą rozmawiać, z bardzo przyzwoitym, ale niedrogim kieliszkiem wina i fachowo przygotowanym talerzem po prostu duszonego baranka na stole, aby utrzymać rozmowę, i prowadziłem ją tak długo, jak mogłem. Jeśli tego rodzaju miejsce nie jest istotne dla społeczeństwa, to powinniśmy wyginąć.
a jednak nawet z zamkniętą bramą przed koronawirusem, znowu śniłem, ale tym razem nie fantazjuję o restauracji, do której nawet nie mam kluczy., Tym razem siedziałem nieruchomo i cicho, wewnątrz zamkniętej restauracji, którą już posiadam, która ma kolejne 10 lat w dzierżawie. Spędzam godziny w środku każdego dnia, na drewnianym krześle, w pustej, czystej przestrzeni z oknami papierowymi, i słucham szumu chłodnic, sprężarki klikają i wyłączają się okresowo, grzmoty, które odbijają się echem z piwnicy, gdy maszyna do lodu upuszcza swój okresowy arkusz grubych kostek do izolowanego pojemnika. Moje ciało ma cienką niebieską nitkę elektryczności. Czasami przestawiam stoliki., Z jakiegoś powodu nie mogę już widzieć, że chcę dwójek: koniec z dwójkami? Co się stanie w Walentynki? Nie jest tajemnicą, dlaczego ta długotrwała izolacja sprawiła, że małe 24-calowe stoły, w które wpychałem Moje jedzenie i moich klientów przez 20 lat, nagle odpychały. Chcę okrągłe stoły, duże stoły, sześcioosobowe stoły, najwyżej ośmioosobowe. Wczesna Kolacja, w domu przed północą. Długie, cywilizowane niedzielne obiady ze słońcem płynącym przez przednie francuskie drzwi., Chcę, aby Starzy stali bywalcy zawędrowali z powrotem do kuchni, a ja podnosiłem pokrywki z garnków i pokazywałem im, co jest do jedzenia. Chcę przynieść na ich stoły małe dania z sera feta Ive nauczyłem się robić te długie bezczynne tygodnie, z kilkoma plastrami theaucisson secIve wisi na dole, aby wyleczyć, podczas gdy czekamy na ponowne otwarcie, i znowu usłyszeć Greg grzechot lodu, trzęsąc idealnie proporcjonalnie Nieszpory, które wylewa prosto do krawędzi schłodzonego szkła bez rozlewania. Byłem już zamknięty., Bez pomocy rządu, Prune przeżył 9/11, blackout, Huragan Sandy, recesja, miesiące miasta wymiany głównej wody, systemy rezerwacji online nadal trzeba zadzwonić do nas przez telefon, a my nadal używać ołówka i papieru do rezerwacji! Weve przetrwał tyranię Kultury wygody i inwazję Kawiorów, bezszwowych i Grubhubów. Więc pozwolę restauracji spać, jak jej piękno, płytkie oddychanie, uśpione. Rachunki niezapłacone., I zobacz, jak wygląda, gdy obudzi się tak wypoczęta, młoda na nowo, w mieście, które może już jej nie rozpoznawać, chcieć lub potrzebować.