wprowadzenie Davida do jej książki z 1950 roku charakteryzuje kuchnię krajów śródziemnomorskich jako „naturalnie uwarunkowaną przez zmiany klimatu i gleby oraz względny Przemysł lub indolencję mieszkańców.”
,
David identyfikuje „ciągle powtarzające się elementy” w żywności tego rozległego regionu, jak oliwa z oliwek, szafran, czosnek,” ostre „lokalne wina, a także” aromatyczne perfumy „ziół, zwłaszcza rozmarynu, dzikiego majeranku i bazylii, a także jasne kolory świeżych produktów spożywczych na rynkach, „pimentos, bakłażany, pomidory, oliwki, melony, figi” i „błyszczące ryby, srebro, vermilion, lub tygrysie paski”. W jej skład wchodzą sery z „owczego lub koziego mleka”, „figi ze Smyrny na długich sznurkach” i ” arkusze pasty morelowej, która rozpuszcza się w wodzie, aby zrobić napój chłodzący.,”
dzięki wspólnym składnikom, w tym oliwie, pszenicy i winogronom, wspólnemu klimatowi i długiemu okresowi wymiany kulturalnej, można się spodziewać, że rozwinęła się jedna kuchnia Pan-śródziemnomorska., Niektóre przedmioty, takie jak oliwa z oliwek, chleb, wino, pieczona jagnięcina lub baranina (na przykład Maghrebi méchoui, Greckie kleftiko i souvlaki, Turecki shish kebab), bottarga i gulasze z mięsa z warzywami i pomidorami (takie jak Hiszpański andrajos, Francuski estouffade à la provençale, włoski ciambotta , Turecki buğu kebabı), rzeczywiście można znaleźć w całym basenie Morza Śródziemnego. Owoce morza, w tym Dorada i kalmary są spożywane, często w gulaszach, nadziewane lub smażone, w daniach hiszpańskich, francuskich i włoskich., Mimo to jednak ziemie nad Morzem Śródziemnym mają różne regionalne kuchnie, od Maghrebi, Lewantu i Osmańskiego po włoską, francuską i hiszpańską. Każdy z nich ma z kolei odmiany narodowe i prowincjonalne.
MaghrebiEdit
kuchnia Maghrebi obejmuje kuchnie Algierii, Libii, Maroka i Tunezji., Jednym z najbardziej charakterystycznych dań regionu jest kuskus, pszenna kasza manna drobnoziarnista, podawana z gulaszem. Potrawa jest starożytna, wspominana przez średniowiecznego podróżnika Ibn Battutę i spotykana na przykład w kuchni zachodniej Sycylii, zwłaszcza w prowincji Trapani, gdzie została ponownie wprowadzona po 1600 roku.
jednym z gulaszów, który można podawać z kuskusem, jest marokański tagine, obfite, nieco suche danie z mięsa i warzyw, gotowane powoli w garnku (zwanym taginem) z wysoką stożkową pokrywką., Dania z regionu Maghrebu w Afryce Północnej są często barwione i aromatyzowane gorącymi mieszankami przypraw harissa i ras El hanout (zawierającymi takie przyprawy jak kminek, kolendra, szafran, cynamon, goździki, chilli i papryka). Innymi charakterystycznymi aromatami regionu są konserwowane cytryny oraz suszone morele i rodzynki.,
Egipcjanedit
Kuchnia egipska ma starożytne korzenie, z dowodem na to, że na przykład ser został wyprodukowany w Egipcie od co najmniej 3000 p. n. e. Falafel to małe smażone krokiety z mąki fasolowej lub ciecierzycy, spożywane w całym Lewancie i na Zachodzie, ale pochodzące z Egiptu. Duqqa to dip zrobiony z posypanych ziół, orzechów laskowych i przypraw, spożywany z chlebem., Kushari to XIX-wieczne danie z ryżu, soczewicy i makaronu, różnie przyozdobione; zaczęło się jako jedzenie dla ubogich, ale stało się daniem narodowym.
LevantineEdit
Kuchnia Lewantyńska jest kuchnią Lewantu (w tym bliskowschodniego wybrzeża Morza Śródziemnego, na wschód od Egiptu). Wśród najbardziej charakterystycznych potraw tej kuchni są tradycyjne małe potrawy meze, takie jak tabbouleh, hummus i baba ghanoush., Tabbouleh to danie z bułki tartej z pomidorami, pietruszką, miętą i cebulą, z dodatkiem oliwy z oliwek i soku z cytryny. Baba ghanoush, czasami nazywany „kawiorem biedaka”, jest przecierem z bakłażana z oliwą z oliwek, często mieszanym z posiekaną cebulą, pomidorem, kminkiem, czosnkiem, sokiem z cytryny i natką pietruszki. Danie to jest popularne w całym wschodnim basenie Morza Śródziemnego i Afryce Północnej.
Ful medames, pochodzi z Egiptu i nadal jest tam daniem narodowym, składa się z fasoli fava z olejem i kminkiem; jest popularny w całym Lewancie., Danie może być starożytne: suszona fasola z epoki Neolitu została znaleziona w pobliżu Nazaretu.
OttomanEdit
Turecki börek, małe kruche wypieki
Kuchnia osmańska dała początek kuchniom współczesnej Turcji, części Bałkanów, Cypru i Grecji. Charakterystycznym elementem jest rodzina małych płatkowych wypieków o nazwie börek. Są one popularne i rozpowszechnione we wschodnim regionie Morza Śródziemnego, a pochodzą już z czasów starożytnych rzymskich., Börek składa się z cienkich arkuszy ciasta filo, wypełnionych mieszankami takimi jak mięso, karmelizowana cebula i słodka papryka.
innym popularnym i popularnym daniem jest moussaka, pieczone danie z bakłażana lub ziemniaków z różnymi innymi składnikami: często mielonym mięsem i pomidorami, czasami warstwą kremu jajecznego lub sosem beszamelowym na wierzchu. W wersji greckiej, dobrze znanej poza regionem, zawiera warstwy bakłażana i mięsa mielonego z sosem kremowym lub beszamelowym na wierzchu, ale ta wersja jest stosunkowo nową innowacją, wprowadzoną przez Szefa Kuchni Nikolaosa Tselementesa w latach 20.,
GreekEdit
grecka kuchnia w szerokim zakresie wykorzystuje warzywa, oliwę z oliwek, zboża, ryby, Wino i mięso (białe i czerwone, w tym jagnięcina, drób, królik i wieprzowina). Inne ważne składniki to oliwki, ser, bakłażan, cukinia, sok z cytryny, warzywa, zioła, chleb i jogurt., Niektóre inne potrawy, które można przypisać do starożytnej Grecji to: zupa z soczewicy, fasolada, retsina (białe lub różowe wino aromatyzowane żywicą sosnową) i pasteli (sezam pieczony z miodem); niektóre z okresów hellenistycznych i rzymskich to: loukaniko (suszona kiełbasa wieprzowa); i Bizancjum: ser feta, avgotaraho (bottarga) i paximadhia (rusk). Lakerda( marynowana ryba), ser mizithra i desery takie jak diples, koulourakia, moustokouloura i melomakarono również pochodzą z okresu bizantyjskiego, podczas gdy różnorodność różnych pitów prawdopodobnie sięga czasów starożytnych., Wiele kuchni greckiej jest częścią większej tradycji kuchni osmańskiej, nazwy potraw ujawniające Arabskie, perskie lub tureckie korzenie: moussaka, tzatziki, yuvarlakia, keftees i tak dalej. Wiele nazw potraw prawdopodobnie weszło do greckiego słownictwa w czasach osmańskich lub wcześniej w kontaktach z Persami i Arabami., Jednak niektóre potrawy mogą być pre-otomańskie, tylko przyjmując Tureckie nazwy później; historycy żywności John Ash i Andrew Dalby, na przykład, spekulują, że dolmadhes z liści winogron zostały wykonane przez wczesnego okresu bizantyjskiego, podczas gdy Alan Davidson ślady trahana do starożytnej greckiej tragos i skordalia do starożytnej ateńskiej skorothalmi.,
ItalianEdit
śródziemnomorska kuchnia włoska obejmuje wiele Włoch poza północnymi i górzystymi regionami śródlądowymi. Jest to zróżnicowana kuchnia, ale wśród jej najbardziej znanych i charakterystycznych potraw są risotto, pizza w stylu neapolitańskim i sycylijskim oraz dania z makaronu, takie jak spaghetti.,
Risotto to danie z włoskiego krótkoziarnistego ryżu, które jest bardzo chłonne i odporne na przerobienie się w budyń po ugotowaniu z bulionu i przyprawione cebulą i czosnkiem, gotowane na maśle. Anna Gosetti della Salda w książce włoskiej kuchni regionalnej wymienia 37 przepisów risotto, z których 18 pochodzi z Wenecji Euganejskiej. Risotto Veneto zawiera dodatki rybne i białe wino; kurczak; węgorz; grzyby i tarty parmezan; przepiórki; małe kawałki wołowiny; cukinia( cukinia); małże; ragù; fasola; małże; krewetki; mątwy; szparagi.,
Pizza z pomidorami i serem mozzarella
Pizza, lub jak zauważa David „pissaladina lub pissaladière” w Prowansji (kuchni śródziemnomorskiej Francji i Włoch mających coś wspólnego), to kawałek ciasta chlebowego rozwałkowany cienko, z polewą, która różni się w zależności od miejsca miejsce, ale jest na ogół znacznie prostsze niż w świecie anglojęzycznym. W Neapolu są to pomidory, anchois i mozzarella z bizona. W San Remo jest to cebula gotowana w oliwie z oliwek, z solonymi sardynkami., Odmiana prowansalska wykorzystuje cebulę, czarne oliwki i anchois.
potrawy Spaghetti również się różnią. Można go jeść, jak mówi David „po prostu z oliwą z oliwek i czosnkiem”, bez sera lub z sosem „bardzo czerwonych i dojrzałych pomidorów bez skórki”, gotowane krótko i aromatyzowane czosnkiem i bazylią lub pietruszką. Jeden z sycylijskich wariantów obejmuje kawałki boczku, cebulę smażoną na tłuszczu, czosnek, stonowane oliwki i anchois, podawane z oliwą z oliwek i startym parmezanem.,
Francuskaedytuj
śródziemnomorska kuchnia francuska obejmuje style gotowania Prowansji, Oksytanii i Korsyki. Charakterystyczne dania, które korzystają z lokalnych składników, obejmują bouillabaisse i salade niçoise.
Bouillabaisse to potrawa pochodząca z francuskiego portu Marsylia, stolicy Prowansji., Jest to gulasz dla co najmniej ośmiu osób, ponieważ powinien zawierać wiele gatunków ryb, takich jak raki, gurnard, weever, John Dory, Żabnica, węgorz konger, witlinek, okoń morski i krab. Są one gotowane z śródziemnomorskimi warzywami i ziołami, a mianowicie cebulą, czosnkiem, pomidorami, tymiankiem, koprem włoskim, pietruszką, zatoką i skórką pomarańczową.
Salade niçoise to kolorowa sałatka z pomidorów, tuńczyka, jajek na twardo, oliwek Niçoise i anchois, ubrana w winegret.,
Hiszpańska paella z czerwoną papryką i małżami
Hiszpaniedytuj
zróżnicowana Kuchnia śródziemnomorska Hiszpanii obejmuje kuchnię Andaluzji, Murcji, Katalonii, Walencji i Balearów. Paella jest charakterystycznym hiszpańskim daniem, pochodzącym z Walencji, promieniującym wcześnie do Katalonii i Murcji wzdłuż hiszpańskiego wybrzeża Morza Śródziemnego., Występuje w wielu wersjach i może zawierać mieszaninę kurczaka, wieprzowiny, królika lub skorupiaków, smażone w oliwie z oliwek na dużej płytkiej patelni, z warzywami i typowo okrągłoziarnistym ryżem (często z lokalnych odmian albufera, arròs bomba, sénia lub podobnych) gotowane do wchłonięcia wody i barwione szafranem. Potrawa może być urozmaicona karczochami, groszkiem, słodką papryką, fasolą lima, fasolą szparagową lub kiełbasą.,
Portugalski: częściowo Śródziemnomorskiedytuj
Portugalia leży nad Atlantykiem, nie nad Morzem Śródziemnym, ale w basenie Morza Śródziemnego, charakteryzującym się gajami oliwnymi i śródziemnomorskim klimatem, choć Wybrzeże Atlantyku jest bardziej wilgotne. Jej kuchnia jest również częściowo śródziemnomorska, ze zwykłym trio chleba, wina i oliwy z oliwek, ale także częściowo Atlantycka, z tradycją wędkowania i wieloma daniami z owoców morza, takimi jak pikantny ryż z owoców morza (arroz de Marisco), małże, kalmary (lulas grelhadas) i bacalhau, importowany solony dorsz., Istnieje równie wiele dań mięsnych, z wykorzystaniem kurczaka, wieprzowiny i królika. Inne główne składniki to cebula, czosnek, liście laurowe, słodka papryka( pimentão), goździki i kiełbasa chouriço. Portugalskie warzywa obejmują powszechne w kuchni śródziemnomorskiej pomidory, ale także jarmuż, marchew i bób. Słodkie potrawy obejmują pastéis de nata, tarty budyniowe z cynamonem. W kraju produkuje się czerwone wina, takie jak Alentejo.