pięć sosów matki, które pochodzą z kuchni francuskiej, zostały skodyfikowane przez szefa kuchni Marie Antoine-Carême jako podstawa wszystkich innych sosów na początku XX wieku.
początkujący kulinarni studenci uczą się tych pięciu sosów w pamięci. dostosowując ich podstawowe receptury, kucharze mogą przygotować wszelkiego rodzaju wspaniałe sosy. Poznaj pięć sosów matki i dowiedz się, jak są robione i używane, wtedy i teraz.,
beszamel
Możesz znać SOS beszamel jako biały sos, który nadaje chicken pot pie kremową konsystencję, lub jako spoiwo dla całego tego sera w makaronu i sera. Sos jest również używany do zapiekanek ziemniaków, lasagne i sos. W kuchni klasycznej beszamel może być polany rybą, jajkami lub gotowanym na parze kurczakiem. Podczas gdy beszamel ma neutralny smak sam w sobie, klasyczny sos matki dodaje unikalną kremową konsystencję, która często sprawia, że jedzenie smakuje obfite i pocieszające.
aby zrobić beszamel, kucharze najpierw tworzą zasmażkę, mieszając mąkę z roztopionym masłem, tworząc pastę., Pasta jest następnie gotowana na średnim ogniu przez kilka minut, co usuwa mączny smak, zanim dodaje się płyn, najczęściej mleko. Pasta mączna zagęszcza mleko, tworząc uniwersalny kremowy biały sos. Można dodać sól i pieprz, a także inne aromaty, w tym zatokę, gałkę muszkatołową, cebulę, goździki lub ser.
Velouté
Velouté oznacza po francusku aksamit i taką fakturę znajdziesz w tym oryginalnym sosie matki. Aby zrobić velouté, kucharze tworzą zasmażkę z masłem i mąką, a następnie dodają klarowny bulion., Kurczak, indyk i ryby są najczęściej używane, ale w dzisiejszych czasach, można również znaleźć Wegetariańskie velouté.
Po zakończeniu velouté ma delikatny, lekki smak i gładką konsystencję. Sos jest zwykle podawany na gotowanej lub gotowanej na parze rybie lub kurczaku; lekkie smaki sosu uzupełniają lekkie, delikatne mięso. Dodając wino, cytrynę lub inne aromaty, kucharze mogą dostosować smak tego sosu matki.,
Espagnole
Ten ciemnobrązowy SOS, jeden z oryginalnych sosów matki Carême, nadaje temu bogactwu boeuf bourguignon, jagnięcinę, kaczkę, cielęcinę i inne obfite dania. Espagnole jest podstawą demi-glace, SOS Robert i sos bordelaise.
podobnie jak inne sosy matki, espagnole zaczyna się zasmażką. W tym przypadku pasta mączna jest gotowana, aż mąka brązowieje. Ważne jest, aby kucharze mieszali zasmażkę, gdy się brązowieje, aby pasta się nie przypaliła.,
gdy roux skończy gotować, dodaje się rumiany mirepoix – czyli mieszankę pokrojonego w kostkę selera, marchwi i cebuli-puree pomidorowe oraz bulion wołowy lub cielęcy.
SOS Tomate
SOS tomate, czyli sos pomidorowy, ma niewielkie podobieństwo do włoskiego sosu pomidorowego podawanego z makaronem. Ten sos matki jest często podawany na szczycie makaronu (zwłaszcza gnocchi) lub polenty, lub z grillowanym mięsem lub warzywami. Za czasów Carême ' a sos pomidorowy zagęszczano zasmażką, ale tak już nie jest.,
teraz pomidory gotuje się w gęstym sosie, który jest aromatyzowany warzywami i wieprzowiną. Roux może szybko zagęścić sos, jeśli jest mało czasu. Carême sklasyfikował SOS tomat jako sos macierzysty na początku XX wieku.
Hollandaise
SOS Hollandaise można rozpoznać z jajek po benedyktyńsku lub jako polewę do lekko gotowanych szparagów. Sos może również towarzyszyć bogatszym potrawom, takim jak mięsa. Podobnie jak sos tomat, sos ten był później dodatkiem do listy Carême.,
SOS Hollandaise to emulsja, w której żółtka jaj są zawieszone w roztopionym maśle, tworząc kremowy, bogaty sos. Opcjonalne aromaty do Hollandaise obejmują pieprz cayenne, biały ocet winny lub sok z cytryny. Hollandaise jest podstawą dla kilku innych klasycznych francuskich sosów, w tym SOS Bearnaise.
aby zrobić Holenderskie, żółtko i roztopione masło ubijamy ostrożnie, tworząc emulsję. Nowi kucharze często zmagają się z Hollandaise, ponieważ sos może łatwo pęknąć, oddzielając masło od żółtka.,
niezależnie od tego, czy interesuje Cię Szkoła kulinarna, czy po prostu chcesz dowiedzieć się więcej o historii klasycznej kuchni, musisz przyznać, że pięć sosów matki są dość wyjątkowe. Dzięki ich opanowaniu możesz z łatwością urozmaicić kolację w dni powszednie, stworzyć specjalny świąteczny posiłek lub doskonalić umiejętności szefa kuchni.