Pobierz przepis
- czysta i prosta wolno gotowana fasola Bostońska
fasola, a w szczególności fasola po bretońsku, były podstawą w całej Nowej Anglii od czasów pielgrzymów, nie wspominając już o pozostałych koloniach i na całym świecie. W Toskanii jedzą fagioli al fiasco; w Langwedocji-cassoulet; w Portugalii i jej byłych koloniach-feijoada., A jednak, jakoś, Boston został wyróżniony przezwiskiem „Beantown” * z miłości do lokalnej wersji Dania. (Chociaż, szczerze mówiąc, jednym z włoskich przezwisk toskańskich jest mangiafagioli, czyli „zjadacz fasoli”, więc jest to.)
* nazwa, której żaden prawdziwy bostoński nigdy nie zastosowałby.
czym są fasolki Bostońskie?, Krótka odpowiedź jest taka, że są one małe białe fasole (Zwykle navy beans), wolno gotowane w piekarniku, palenisku, lub ember wypełnione dziury w ziemi z melasą, wieprzowina sól, czarny pieprz, a może odrobina musztardy i cebuli, aż tworzą gęsty gulasz, bogaty w głębokim kolorze i karmelizowanej skorupy. To są składniki, których wymaga moja kopia New England Yankee Cookbook z 1939 roku; to jest to, co moja kopia z 1914 roku odkryć domowych & Mrs., Książka kucharska Curtisa opisuje; i to jest to, co książka kucharska Fannie Farmer instruuje również (wraz z dodaniem kilku łyżek cukru).
długa odpowiedź brzmi jednak, że może być trudno w pełni odróżnić je od innych fasoli po bretońsku z kolonialnej Nowej Anglii, w tym słynnej fasoli po bretońsku z Maine.,
niektórzy mówią, że fasola Maine są wykonane z wyższym stosunkiem soli wieprzowiny, podczas gdy moja kopia American Food: Historia gastronomiczna cytuje Lewiston, Maine, Gazeta mówi, że największą różnicą jest to, że fasola Maine są gotowane tylko tyle, aby zmiękczyć fasolę, ale nie tak bardzo, że stopią się w gęstym sosie. „Nigdy w pełni nie asymilują ani mash…in Maine. Dostajesz w Bostonie coś w rodzaju brązowej pasty z drobnymi drobnymi cząsteczkami, przygnębiony wyglądem. Powinno się nazywać ” masło fasolowe.,””
to trochę ostre, a ponieważ żaden z innych przepisów, które czytałem, nie radzi gotować fasolki bostońskiej do punktu, w którym robi się pastę, myślę, że można bezpiecznie założyć, że karmione odrobiną konkurencyjności regionalnej, że Gazeta Maine była przesadzona tylko trochę. Mimo to, jeśli jesteśmy gotowi, aby pozwolić, że nie może być ziarno prawdy do cytatu, to może pomóc wyjaśnić kilka rzeczy na temat niektórych Boston baked bean receptur tam dzisiaj.,
widzisz, rzecz z fasolą gotowaną w melasie jest taka, że miękną bardzo, bardzo powoli (więcej na ten temat później). Nawet po pozostawieniu ich na wiele godzin w piekarniku, możesz skończyć z pojedynczą fasolą unoszącą się w cienkim bulionie. Ale fasola po bretońsku powinna być co najmniej pokryta zagęszczonym sosem przypominającym glazurę. Niektóre przepisy uciekają się do dodawania pasty pomidorowej lub ketchupu, aby zagęścić bulion, i przyznam, że w trakcie testowania tego przepisu, rozważałem zrobienie tego więcej niż kilka razy sam.,
w końcu postanowiłam trzymać się tradycji i znaleźć sposób, aby moja fasola była miękka, a mój sos gęsty, nie polegając na nowoczesnych dodatkach. Oznaczało to przepis na pieczoną fasolę z niczym, ale fasolą, melasą, wieprzowiną, cebulą i musztardą (i, okay, kilka aromatów).,
podejście
Kiedy koloniści po raz pierwszy zaobserwowali, że Indianie z północnego wschodu przygotowują fasolę po bretońsku, prawdopodobnie zauważyli, że do garnka fasoli wlewa się syrop klonowy, co spowodowało, że posiłek bogaty w kalorie i białko mógł ogrzać żołądków i zapewnić potrzebne pożywienie przez brutalne miesiące zimowe. W niektórych częściach, takich jak Vermont, syrop klonowy jest nadal używany do dziś., Ale wraz z handlem niewolnikami, a dokładniej z handlem trójkątnym, który rozprowadzał niewolników, trzcinę cukrową, rum i inne towary po całym Atlantyku, Miasto Boston było pełne melasy, * * i podobnie jak jego fasola.
* * całkiem dosłownie: w 1919 r.na północnym krańcu Bostonu pękł ogromny pojemnik na melasę. w wyniku powodzi zginęło 21 osób i kilka koni…co najwyraźniej nie było tak powolne jak melasa.
rzecz z melasą jest jednak taka, że znacznie spowalnia tempo, z jakim fasola zmiękcza podczas gotowania., Po pierwsze, lekko kwaśne pH melasy, według Harolda McGee, sprawia, że pektyny i hemiceluloza w ścianach komórkowych fasoli są bardziej stabilne i mniej podatne na rozpuszczanie; po drugie, cukier w melasie wzmacnia ściany komórkowe fasoli i spowalnia tempo wchłaniania wody przez skrobię; i wreszcie, wapń w melasie wchodzi w celu dalszego wzmocnienia ścian komórkowych fasoli.,
za dnia, kiedy piece murarskie zatrzymywały dużo ciepła przez całą noc, był to wielki atut: można było wrzucić garnek z fasolą do piekarnika (lub do glinianej dziury, jeśli gotowano na zewnątrz) wieczorem i otworzyć go rano, aby znaleźć coś, co nie było papką. Dziś jednak melasa stanowi niewielkie wyzwanie. Albo idziemy w ślady naszych przodków, wkładając garnek z fasolą do piekarnika na noc, albo potrzebujemy jakiejś sztuczki, aby nieco skrócić czas gotowania.,
cóż, wypróbowałem kilka sztuczek, a także metodę overnight i stwierdziłem, że naprawdę masz tylko kilka dobrych opcji.
Moje ulubione fasolki to te, które gotowałam od początku do końca w piekarniku. Najpierw moczyłem je w osolonej wodzie przez kilka godzin, osuszałem, a następnie wymieszałem z pozostałymi składnikami w piekarniku holenderskim. Z pokrywą na garnku, wsunąłem go do piekarnika 250°F przed pójściem spać. Trzynaście godzin później zjadłem najpiękniejszy garnek fasoli bostońskiej, jaki można sobie wyobrazić., Były jedwabiste i delikatne, z bogato karmelizowaną i rumianą skórką na wierzchu i zagęszczonym, słodko-słonym sosem, który pokrywał każdą fasolę—zagęszczenie było wynikiem skrobi fasolowej wypłukiwanej do gotującego się płynu podczas tych powolnych, sennych godzin. Większość fasoli pozostała Cała, lub w większości cała, ale niektóre się zepsuły, co wzbogaciło SOS-dokładnie to, czego chcemy, gdy nie chcemy uciekać się do ketchupu.
ale są pewne wady tej metody. Po pierwsze, to zajmuje cholernie dużo czasu., A po drugie, musisz czuć się komfortowo idąc spać z piekarnikiem na, co może nie ze względów bezpieczeństwa pożarowego. (Szczerze mówiąc, nie jestem pewien, czy powinienem go nawet polecać, ze względów odpowiedzialności.) Powolna kuchenka może rozwiązać ten problem z dnia na dzień, ale bez całego suchego ciepła piekarnika, nie pozwoliłaby na wiele krytycznie ważnego parowania i brązowienia powierzchni.
a co z alternatywami? Próbowałem zrobić partię z sodą oczyszczoną dodaną do garnka, co przeciwdziała niskiemu pH melasy i przyspiesza czas gotowania., Doprowadziło to do powstania garnka z papkowatą, zbyt brązowawą fasolą (wyższe pH przyspiesza reakcje brązowienia), której brakowało ciężko wypracowanego smaku prawdziwego powolnego gotowania, który był potrzebny do sukcesu.
następnie wypróbowałem Szybkowar. Był w stanie zmiękczyć fasolę w około 30 minut, nawet z melasą już zmieszaną, ale to, co mi zostało, było dokładnie tym, czego można się spodziewać po uszczelnionym garnku, który zakazuje parowania i brązowienia: za dużo bulionu i za mało smaku., Nawet po przeniesieniu fasoli gotowanej ciśnieniowo do piekarnika, nie byłem w stanie uzyskać prawie takie samo brązowienie i odparowanie, jak zrobiłem z tych gotowanych przez długi czas w piekarniku.
to pozostawiło jedną ostateczną metodę, która jest tą, którą najczęściej widzisz, w tym w wielu starych recepturach: gotowanie fasoli w wodzie, następnie mieszanie ich z melasą i innymi składnikami, przenoszenie ich do piekarnika i gotowanie przez kilka godzin, aż do końca. Jest to metoda, która działa, ale istnieje kilka kluczowych kroków potrzebnych po drodze, aby fasola wyszła dobrze.,
wieprzowina
zanim przejdę do metody wytwarzania fasoli, szybkie słowo na wieprzowinę. Tradycyjnie krojem jest wieprzowina solona, czyli solona i peklowana płyta z grubego tłuszczu biegnąca wzdłuż grzbietu świni. Dodaje głęboki, czysty smak wieprzowiny do fasoli, ale musisz uważać na dwie rzeczy., Po pierwsze, jeśli używasz kawałka soli wieprzowej, która jest solidnym tłuszczem, bez paska mięśni w ogóle, możesz chcieć nieco zmniejszyć ilość (powiedzmy, od pół funta w dół do jednej trzeciej funta lub tak na Funt fasoli). Jeśli tego nie zrobisz, możesz skończyć z mocno tłustą fasolą…dobrze, jeśli jesteś drwalem, ale poza tym nie jest dobrze.
Po drugie, trochę słonej wieprzowiny z dużą ilością soli wciąż się do niej przywiązuje. Jeśli twój tak, będziesz chciał zmyć nadmiar, aby Twoja fasola nie została przesolona.
Jeśli nie możesz znaleźć wieprzowiny z solą, możesz oczywiście zastąpić boczek lub grubo pokrojony., Ponieważ boczek pochodzi z brzucha, cięcie ma wyższy stosunek masy mięśniowej do tłuszczu niż sól wieprzowa. Możesz zatrzymać się na pół funta za Funt fasoli, lub można zaszaleć i podbić go do trzech czwartych funta, jeśli chcesz je dodatkowe boczek-y. to nie jest taka zła rzecz, ponieważ boczek dodaje dymny smak, który prawdopodobnie nie jest zbyt daleko od smaku fasoli z powrotem, gdy pielgrzymi gotowane je w migoczącym żarze umierającego ognia drewna.,
proces
jeśli miałbyś pominąć podstawowe bezpieczeństwo przeciwpożarowe i gotować fasolę zacząć kończyć w piekarniku przez noc, wszystko, co byś zrobił, to połączyć wszystkie składniki w piekarniku holenderskim, przykryć go i piec godzinami po godzinach. Pod koniec, jeśli są zbyt suche, musisz dodać plusk lub dwa wrzącej wody, ale poza tym, to wszystko. Pamiętaj, że oficjalnie tego nie polecam, więc jeśli spalisz swój dom, nie szukaj mnie.
bezpieczniejszą drogą jest taka, która pozwala monitorować proces gotowania przez cały czas.,
Krok 1: namoczyć fasolę w osolonej wodzie
Kenji ostatnio przetestował metody namaczania i gotowania fasoli i odkrył, że uzyskał najlepsze, najbardziej spójne, najbardziej równomiernie ugotowane wyniki, mocząc fasolę na noc w wodzie z jedną łyżką koszernej soli na ćwiartkę (około 15 gramów na litr). Więc to właśnie tu robimy. Gdy presoak jest gotowy, osuszyć je dobrze, opłukać je słodką wodą i dodać je do garnka.
Krok 2: Precook Beans (with Aromatics!,), A następnie zapisać fasoli wody
teraz dodać fasoli wystarczająco dużo świeżej wody, aby pokryć przez kilka cali, i dodać Hojny szczypta soli do garnka. (Po raz kolejny sól pozwala na bardziej równomierne gotowanie i mniej pękniętej fasoli.)
zawsze gotuję fasolę z niektórymi aromatami, takimi jak cebula, marchew, czosnek i zioła drzewne, takie jak rozmaryn, szałwia, liść laurowy i/lub tymianek., Niekoniecznie jest to tradycyjne, aby to zrobić dla fasoli bostońskiej, ale aromaty zawsze dodają tyle smaku do wszystkich moich potraw z fasoli, że nie widzę powodu, aby nie robić tego również tutaj.
garnek delikatnie gotować na wolnym ogniu, a następnie gotować fasolę, aż się skończą. Popełniłem błąd na początku w moich testach precooking je po prostu nieśmiały doneness, a wynik był niekończący się czas pieczenia ze względu na potężny efekt melasy. Uwierz mi na słowo: chcesz, aby fasola była kremowa i delikatna, zanim jeszcze trafią do piekarnika.,
podczas gotowania fasoli przygotowuję pozostałe składniki, kroję sól wieprzową na duże kawałki, kroję cebulę w kostkę i łączę melasę z musztardą, solą i dużą ilością świeżo zmielonego czarnego pieprzu.
melasa jest bardzo gęsta, co utrudnia jej łączenie z fasolą. Rozwiązanie: gdy tylko ziarna są gotowe, weź kilka filiżanek płynu do gotowania fasoli i wymieszaj go z melasą, aby rozrzedzić., W wielu przepisach można odsączyć i wyrzucić gotującą wodę i zastąpić ją świeżą wodą, ale to okropny pomysł. Ta woda z fasoli jest pełna skrobi fasolowej i smaku, dwie rzeczy, które absolutnie chcesz trzymać w garnku z fasolą.
Krok 3: Wybierz własną przygodę (Dump-and-Bake lub Stovetop-Start)
najprostszą metodą jest połączenie wszystkiego w naczyniu do gotowania i wsadzenie go do piekarnika.
w tym momencie możesz przejść na jeden z dwóch sposobów., Możesz połączyć fasolę z wodą z melasy, wieprzowiną i cebulą w holenderskim piekarniku lub naczyniu do pieczenia i umieścić go bezpośrednio w piekarniku, aby gotować przez kilka godzin. Możesz też najpierw podsmażyć wieprzowinę i cebulę, a następnie dodać fasolę i wodę z melasy i doprowadzić wszystko do gotowanego na wolnym ogniu przed przeniesieniem do piekarnika. Naczynie do gotowania jest Odkryte w obu przypadkach, a wszystko, co musisz zrobić, to sprawdzić fasolę od czasu do czasu i dodać trochę pozostałego płynu do gotowania fasoli (i, gdy skończy się, wrzącej wody), jeśli fasola na wierzchu wysycha zbyt dużo.,
otrzymałem nieco lepsze wyniki od uruchomienia tego wszystkiego w holenderskim piekarniku na płycie kuchennej, głównie dlatego, że szybkie nagrzanie przez palnik zaczyna dobre brązowienie, które dzieje się, gdy dostanie się do piekarnika.
zaletą pierwszej opcji jest to, że wymaga najmniej pracy. I ostatecznie, wszystkie brązowienie i skorupa, która tworzy się na fasoli dodać dużo głębokiego smaku, czyniąc smażenie wieprzowiny i cebuli wcześniej głównie niepotrzebne., Ale jedną rzeczą, którą uznałem za korzystną w rozpoczynaniu od płyty kuchennej, jest to, że rozpoczyna ona późniejsze gotowanie w piekarniku z pełną prędkością: możesz doprowadzić płyn do gotowania na wolnym ogniu znacznie szybciej na płycie kuchennej niż w umiarkowanym piekarniku, co oznacza, że fasola już się chugging do czasu, gdy kładziesz je do pieczenia. To prowadzi do szybszego rozwoju głębokiej, aromatycznej rumianej skórki na wierzchu, co myślę, że jest tego warte. Dlatego też, to jest to, co mój przepis wzywa, choć, jeśli jesteś w pośpiechu, wiedz, że można go pominąć.,
jeden ważny szczegół: upewnij się, aby dodać wystarczająco dużo płynu do fasoli, aby ledwo pokryć te na górze.
Krok 4: Czas pieczenia…
teraz fasola jest w piekarniku, ustawiona na około 325°F. czas czekać.
minęło trochę czasu? Zobacz też Jeśli płyn do gotowania wyparował, a górna fasola wygląda, jakby była zagrożona wyschnięciem, po prostu dodaj więcej płynu do gotowania fasoli. Jeśli zabraknie Ci płynu do gotowania fasoli, Przełącz na wrzącą wodę.,
dodaj płyn (fasola-płyn do gotowania, jeśli zostało trochę, lub wrząca woda, jeśli nie), aby zapobiec nadmiernemu wyschnięciu wierzchu…ale nie dodawaj tak dużo, aby zapobiec brązowieniu powierzchni, ponieważ brązowienie oznacza dobry, głęboki smak.
teraz idź jeszcze raz poczekać.
znudzony? Może zajrzyj do fasoli. To będzie twoje życie przez następne cztery godziny, jeśli nie dłużej., Głównie jest to po prostu działanie równoważące między zapobieganiem cieczy z coraz tak niskie, że górna fasola wyschnąć, i utrzymanie go tak wysokie, że te górne fasola nie może rozwijać smakową skorupę.
raz lub dwa razy podczas gotowania, Dam nawet wymieszać, po prostu zanurzyć górną fasolę i przynieść niektóre z nich od dołu na powierzchnię. Podobnie jak w cassoulet, łamanie skorupy i mieszanie jej w fasoli daje ten smak głębokich korzeni.
naczynie do pieczenia działa dobrze, jeśli nie masz holenderskiego piekarnika.,
w ciągu ostatniej godziny, gdy fasola stanie się wyjątkowo delikatna i, miejmy nadzieję, tylko kilka się rozpadnie, będziesz chciał pozwolić, aby płyn ustąpił bez uzupełniania go—pamiętaj, że celem nie jest bulion fasolowy, ale pikantna fasola.
Krok 5: …i zakończ
z całym tym tłuszczem wieprzowym i płynem do gotowania, gotowe fasole mogą na początku wyglądać trochę tłuste i rosołowe. Dobre wymieszanie powinno pomóc emulgować tłuszcz wieprzowy, ubić trochę wolnej skrobi fasolowej i uformować ładną glazurę., Jeśli fasola jest zbyt sucha, dodaj trochę gorącej wody – lub pozostałej wody do gotowania fasoli, jeśli nadal masz trochę—dopóki nie będą wystarczająco pikantne. Jeśli są zbyt mokre i jesteś zmęczony czekaniem, aż zakończą się w piekarniku, zawsze możesz przynieść garnek (zakładając, że używasz garnka) do gotowanego na wolnym ogniu na płycie kuchennej, aby trochę zmniejszyć płyn, chociaż nie była to sytuacja, na którą kiedykolwiek natknąłem się podczas testowania.
w tym momencie dostosuj przyprawę, dodając więcej soli lub świeżego czarnego pieprzu w razie potrzeby., Jeśli fasola jest trochę zbyt słodka dla twojego smaku, możesz dodać sparing plusk octu cydrowego, aby zrównoważyć smak, chociaż nigdy nie czułem, że moja fasola naprawdę tego potrzebuje. Ostatni gulasz, z którym skończyłem, był kremowy, bogaty i pikantny, z równowagą słodko-słoną, która była wystarczająco dobra, aby nazwać miasto po.
byłam sama w Beantown i było cudownie.,
Pobierz przepis
-
') center center/cover no-repeat;”>
Pure and Simple Slow-Cooked Boston Bake Beans
Zobacz przepis ”
wszystkie produkty powiązane tutaj zostały niezależnie wybrane przez naszych redaktorów. Możemy zarabiać prowizję od zakupów, zgodnie z opisem w naszej polityce partnerskiej.