mostek jest duży, twardy kawałek wołowiny, który pochodzi z piersi krowy. Najczęściej przygotowuje się go metodą powolnego gotowania, jak wędzenie, duszenie lub grillowanie. W przeciwieństwie do innych mięs, będziesz chciał wyciąć części mostku, aby upewnić się, że gotuje prawidłowo i zmaksymalizujesz swój smak. W tym artykule pokażemy, jak przycinać mostek przed gotowaniem.,
Anatomia mostka
mostek ma dwie główne części: płaską i punktową. Płaska (po lewej stronie diagramu) jest cieńszą częścią mostka. Zawiera mniej tłuszczu niż punkt, a czasami jest sprzedawany samodzielnie w sklepach spożywczych, ponieważ wymaga mniej przygotowania.
punkt mostka (po prawej stronie diagramu) jest grubszą częścią cięcia. Pokrywa się płasko, z błoną tłuszczową oddzielającą obie części. Ten twardy, nadmiar tłuszczu znajdujący się w punkcie będzie musiał zostać usunięty.,
jeśli chodzi o gotowanie mięsa, prawdopodobnie słyszałeś, że „tłuszcz to smak.”Dlaczego więc nie zostawić tego wszystkiego? Odpowiedź ma związek z nauką gotowania. Bogaty smak, wilgotność i Tekstura melt-in-your-mouth, którą kojarzymy z wysokiej jakości mięsem, pochodzi z tłuszczu, który wytworzył się w procesie gotowania. Rendering to proces topienia twardego tłuszczu zwierzęcego.
zauważyłeś kiedyś, jak tłuszcz gromadzi się przy gotowaniu czegoś takiego jak bekon? To wszystko jest tłuste. Zastanawiałeś się kiedyś, dlaczego wołowina Kobe jest tak droga i poszukiwana?,
Zdjęcie według City Foodsters
wystarczy spojrzeć na to zawiłe marmurkowanie. Wszystko, co tłuszcz renderuje, gdy mięso jest gotowane, w wyniku czego niektóre z najsmaczniejszych i delikatnych wołowiny jest.
Niestety grube, twarde warstwy tłuszczu na mostku nie renderują się jak drobno marmurkowy tłuszcz w wołowinie Kobe. Grube warstwy tłuszczu zapobiegają zatapianiu się przypraw lub marynaty w samym mięsie., A jeśli palisz mostek, ten tłuszcz również zapobiegnie przenikaniu dymu i aromatyzowaniu mięsa.
z drugiej strony, zdejmowanie zbyt dużej ilości tłuszczu może sprawić, że mięso będzie suche i mniej aromatyczne. Prawidłowe przycinanie tłuszczu pomoże gotować mięso konsekwentnie, maksymalizując smak.
czego potrzebujesz
- mostek (zarówno punktowy, jak i płaski)
- duża deska do krojenia lub papier rzeźniczy do układania na płaskiej powierzchni
- kosz na śmieci lub miska do przycinania
- ostre noże (nacisk na „ostrą” część).,
dłuższy nóż (około 6 do 8 cali) świetnie nadaje się do usuwania długich kawałków tłuszczu, które biegną po powierzchni. Kiedy musisz dostać się do szczelin, użyj noża do parowania. Niektórzy profesjonaliści, tacy jak Aaron Franklin, używają cienkiego noża do trybowania dla jeszcze większej zwrotności. Jakikolwiek nóż użyjesz, upewnij się, że jest ostry. Używanie tępych noży zwiększa ryzyko obrażeń, zwłaszcza gdy tniesz coś twardego.
przycinanie mostka
teraz, gdy jesteś wyposażony w narzędzia i know-how, nadszedł czas na przycinanie., Utrzymywanie mostka na zimno ułatwi przecięcie, więc staraj się przechowywać go w lodówce przez kilka godzin przed rozpoczęciem pracy.
przed przystąpieniem do przycinania, nie krępuj się spłukać dodatkowych soków z powierzchni mostka. Połóż go na desce do krojenia, tłusty w połowie i spójrz na to. Powinno być dość łatwo rozróżnić punkt i mieszkanie. Zdezorientowany? Pozwól, że szef kuchni David Payne pokaże ci:
Jeśli jesteś niedoświadczony, to najlepiej zacząć od małego. Zawsze można usunąć więcej, jeśli trzeba, ale nie można dodać go z powrotem., Na początek:
- przycinaj dowolne mięso na powierzchni, które jest szare lub brązowe z przetwarzania. Mięso pod spodem powinno być głęboko czerwone.
- usuń wszelkie duże kawałki skóry z mieszkania. Jest to często nazywane „srebrną skórą”. Podobnie jak nadmiar tłuszczu, zapobiega przedostawaniu się tłuszczu i przypraw do mięsa.
- Obróć mostek tak, aby Gruba strona była zwrócona ku górze. Zauważ, jak Chef Payne rozróżnia miękki tłuszcz pokrywający mieszkanie, a twardszy tłuszcz na miejscu — to jest to, co musi odejść.
- należy pozostawić od ¼ do ⅛ Cala tłuszczu.,
- Utwórz” okna ” mięsa, które przejdą przez pozostały miękki tłuszcz, co pozwoli przetopionemu tłuszczowi i przyprawom przeniknąć i posmakować mostek. Chef Payne daje świetny przykład tego w swoim wideo walkthrough.
- unikaj nadmiernego przycinania miękkiego tłuszczu. Będzie renderować w procesie gotowania i przyczyni się do smaku, wilgoci i tekstury gotowego produktu. Pamiętaj, że tłuszcz, który będzie renderował, to tłuszcz, który będzie smakował.
niektórzy ludzie robią wszystko, aby usunąć cały tłuszcz z mniej tłustej strony mostku. Dlaczego?, Bezpośrednie wystawienie mięsa na działanie ciepła pozwala na wystąpienie reakcji Maillarda. Reakcja ta odnosi się po prostu do chemicznego procesu brązowienia, w którym aminokwasy reagują z cukrami pod wpływem ciepła, tworząc pyszną skórkę. Widzimy tę reakcję w gotowaniu wszystkiego, od świeżego, chrupiącego chleba do mięs, takich jak stek gotowany na patelni Gordona Ramsaya.
Jeśli jest to twój pierwszy mostek, możesz pominąć tę dodatkową pracę przygotowawczą — Twój mostek powinien się dobrze skończyć. Ale jeśli chcesz wyjść ponad i poza możesz zrobić kilka dodatkowych kroków.,
przycinaj Dekle
podczas przycinania zachowaj uczucie jędrności tłuszczu, aby pomóc określić, co trzeba usunąć i ile. Można również zauważyć grubą, twardą membranę tłuszczu zlokalizowaną tam, gdzie punkt styka się z płaską. To się nazywa deckle-użyj krótkiego noża, aby go usunąć. Jeśli go nie znajdziesz, nie martw się. Czasami deckle jest usuwany podczas przetwarzania. Jeśli zauważysz jakieś głębokie nacięcia w punkcie przed przystąpieniem do przycinania, prawdopodobnie tam był deckle.,
Aaron Franklin robi świetną robotę wyjaśniając, jak znaleźć deckle i dlaczego go usunąć w tym filmie:
podsumowanie
Po zakończeniu przycinania sprawdź swój mostek. Powinien być prostokątny, a punkt powinien być bliżej grubości do płaskiego, teraz, gdy usunąłeś twarde błony tłuszczowe. Upewnij się, że przewrócisz go kilka razy, aby wyszukać grube kawałki tłuszczu, które mogły cię ominąć. Musisz przeciąć między warstwami mięsa, aby usunąć wszystko., Na koniec sprawdź, czy masz kilka” okien ” odsłoniętego mięsa rozproszonego po miękkiej powierzchni tłuszczu i odetnij wszelkie kawałki mięsa zwisające na zewnątrz, które mogłyby się palić.
i tyle. Gratulacje — właśnie przyciąłeś mostek! Jeśli szukasz świetny przepis, polecamy Franklin Grill mostek przepis. To świetny przepis zarówno dla początkujących, jak i doświadczonych pitmasterów. To idealna mieszanka soczystego mostku z chrupiącą korą, nie mamy jej dość.