kebaby pack a punch. Są szybkie w przygotowaniu, pochodzą ze składników, które prawdopodobnie już masz w kuchni i powinny być pełne smaku. Istnieje wiele rodzajów mięsa i warzyw, które dobrze grillują. Mięso i warzywa pokrojone na kawałki mają dużą powierzchnię do moczenia w aromatycznych marynatach. A marynaty mogą być tak proste lub tak wyszukane, jak chcesz—lub możesz nawet użyć swoich ulubionych suchych tarć.,
ale większość ludzi zaniedbuje kilka podstaw grillowania, które oddzielają naprawdę wielkie kebaby od zwykłych przeciętnych kebabów. Chodzi o coś więcej niż tylko marynaty. Naucz się technik, których potrzebujesz do zabójczych kebabów w tym tygodniu.
typowe kebabowe potrawy
Oto najczęstsze błędy popełniane przez ludzi podczas grillowania kebabów. Ile z nich jesteś winny?,
- umieszczanie różnych warzyw i mięs na tym samym kebabie dla tego „posiłku na patyku”
- zaniedbanie sprawdzania temperatury, myślenie, że małe kawałki powinny być „gotowe na oko”
- układanie kawałków ciasno razem, aby dopasować się do każdego szaszłyku, a tym samym rezygnacja z mocy prądów konwekcyjnych między kawałkami
- nie uważanie na krojenie mięs i warzyw w jednorodne kawałki do jednolitego gotowania
- przy zbyt dużej ilości tkanki łącznej
- gotowanie warzyw na bezpośrednim ogniu
cóż, teraz jest czas, aby zrobić to dobrze., Pamiętaj o tych niezawodnych wskazówkach do grillowania następnym razem, gdy zrobisz kebaby:
3 Wskazówki do idealnie grillowanych kebabów
1. Trzymaj różne mięsa i warzywa oddzielnie. W Master of the Grill, eksperci z America ' s Test Kitchen zalecają grillowanie mięsa i warzyw na oddzielnych szaszłykach. Kebaby z mięsem i warzywami połączone na tym samym szaszłyku są ładne, ale składniki gotują w różnym tempie! Twoje warzywa będą rozgotowane i mushy do czasu mięsa jest zrobione. To samo dotyczy różnych rodzajów mięs i warzyw., Kurczak i stek potrzebują różnych temperatur doneness, więc umieścić je na oddzielnych szaszłykach. Cebula i papryka gotują w tym samym tempie, ale pomidory gotują w innym tempie, więc oddziel je.
zachowaj to proste i niezawodne, a składniki ugotuj osobno.
* Więcej porad na temat grillowania szaszłyków znajdziesz na końcu tego posta.
2. Trzymaj mięso lub warzywa rozmieszczone., Jeśli pozostawisz trochę miejsca między każdym elementem na każdym szaszłyku, aby zapewnić równomierną cyrkulację ciepła wokół (patrz ilustracja poniżej), mięso i warzywa będą gotować bardziej równomiernie. Alton Brown zaleca pozostawienie 1/2 ” (1-1 / 4 cm) pomiędzy kawałkami mięsa.
mięso zapakowane szczelnie na szpikulcu nadal będzie gotować, ale nie równomiernie. Ciepło z grilla będzie krążyć wokół mięsa tak, jakby to jeden kawałek, a nie kilka (patrz ilustracja poniżej)., Z tego powodu mięso w środku będzie gotować dłużej niż mięso na końcach, a te kawałki końcowe będą rozgotowane do czasu, gdy środkowe kawałki osiągną temperaturę ciągnięcia.
oba przedstawione powyżej preparaty do kebabu będą działać, po prostu pamiętaj, jak będą gotować inaczej.
3. Pokrój wszystko na jednolite kawałki. Będziesz chciał, aby każdy kawałek mięsa był gotowy w tym samym czasie., Jeśli rozmiary kawałków mięsa są cięte niezgodnie, mniejsze kawałki przegotują się, zanim większe osiągną temperaturę ciągnięcia. Kawałki około 1-1 / 2 do 2″ kwadratów działa dobrze.
Jeff Savell z Teksasu A&m Uniwersytet mówi, że rozmiar kawałków mięsa jest krytyczny: „jeśli są zbyt małe, będą przegotować i wyschnąć. Jeśli są zbyt duże, nie uzyskasz właściwej temperatury wewnętrznej.”
jakie rodzaje mięsa sprawdzają się najlepiej?,
wołowina, jagnięcina, wieprzowina, kurczak, indyk, miecznik, krewetki, przegrzebki, halibut…jest tak wiele różnych rodzajów mięsa, które działają dobrze!
ale grillowanie wiąże się z bardzo wysokimi temperaturami gotowania więc najlepszym kebabem będą:
delikatne z bardzo małą ilością tłuszczu i tkanki łącznej—małe kawałki mięsa gotują się bardzo szybko na grillu. Nie będzie prawie wystarczająco dużo czasu dla tłuszczu do renderowania i tkanki łącznej, aby prawidłowo rozpuścić. Mięso, które jest twarde, często staje się dość gumowate, gdy gotowane szybko na szpikulcu.,
unikaj twardych mięs, takich jak mostek lub łopatka wieprzowa. I odetnij kawałki tłuszczu, chrząstki lub tkanki łącznej, które widzisz, zanim pokroisz delikatne mięso w kostkę.
4 Klucze do wspaniałych marynat
marynowanie mięsa sezonuje i zmiękcza, co jest szczególnie przydatne w przypadku kawałków mięsa, które są lekko twarde, bardzo chude lub w inny sposób mało smakowe. Kenji w swojej książce The Food Lab wskazuje na 4 ważne składniki wielkich marynat.,
- olej: olej sprawia, że marynata jest grubsza i lepka, dzięki czemu lepiej przylega do mięsa. Jest to pojazd do smaku mięsa, ponieważ niektóre aromaty, takie jak czosnek i niektóre przyprawy są rozpuszczalne w oleju. Cienka powłoka oleju pomaga ciepła przenieść bardziej równomiernie jak gotuje się mięso, a także pomaga utrzymać mięso z przyklejania się do grilla.
- sól: gdy sól rozpuszcza się w cieczy, rozpuszcza miozynę we włóknach białkowych, dzięki czemu mięso jest nieco luźniejsze i lepiej zachowuje własną wilgoć. Sól wnika również do mięsa, przyprawiając je.,
- owoce bogate w proteazy: proteazy to enzymy, które rozkładają białko we włóknach mięśniowych i tkance łącznej. Naturalnie występujące proteazy można znaleźć w ananasach, mango, papai i imbirze.
- kwas: kwasy w marynatach pomagają rozkładać tkankę łączną, lekko zmiękczając produkt końcowy. Kwasy mogą również denaturować białko we włóknach mięśniowych, chemicznie „gotując” je. Jeśli stosunek kwasu w marynacie jest zbyt wysoki, mięso może stać się nieprzezroczyste i kredowe. Utrzymuj stosunek kwasu do oleju na poziomie 1: 1 lub niższym.,
AROMATY: AROMATY to składniki, które smakują tylko na zewnątrz mięsa. Czosnek, cebula, szalotka, zioła i przyprawy mogą być potężnymi składnikami smakowymi, zwłaszcza w połączeniu z olejem.
aromaty nie są uważane za niezbędny składnik marynat, ponieważ ich działanie jest jedynie powierzchowne, a nie poprawia teksturę i proces gotowania, jak w przypadku pozostałych 4 składników.,
Uwaga: Gdy Recykling nie jest w porządku
zużyta marynata jest zanieczyszczona surowym sokiem mięsnym i dlatego nie jest Bezpieczna do spożycia. Nawet gotowanie może nie uczynić go bezpiecznym. Jeśli chcesz SOS podawać z gotowanym mięsem, zrób trochę dodatkowej marynaty i odstaw ją na bok, zanim dodasz resztę do surowego mięsa. – Master of the Grill, America ' s Test Kitchen
czas marynowania i temperatury ciągnięcia
Jak długo marynować mięso zależy od rodzaju mięsa, które będziesz grillować., Ryba jest znacznie delikatniejsza od czerwonego mięsa i potrzebuje znacznie mniej czasu w marynacie. Oto przewodnik, jak długo Niektóre mięsa muszą marynować, i ich temperatury ciągnięcia.
zauważ, że te temperatury ciągnięcia są nieco wyższe niż w przypadku grillowania steków lub innych cięć całych mięśni. Dzieje się tak dlatego, że kebaby mają małe kawałki mięsa, które będą doświadczać niewiele lub nie przenieść gotowania po usunięciu z grilla.,
Equipment Sprzęt: szaszłyki
debata Stali Nierdzewnej vs drewna
moczenie: szaszłyki ze stali nierdzewnej są świetne, ponieważ są trwałe i nie trzeba moczyć w wodzie przed grillowaniem, i nigdy nie musisz się martwić o drzazgi. Jeśli używasz drewnianych szaszłyków, musisz mieć pewność i moczyć je przez 2 godziny przed grillowaniem, aby nie paliły się.
czyszczenie: szaszłyki z drewna mają tę zaletę, że są jednorazowe. Wyrzuć je razem ze wszystkim, co trafi do kosza., Metalowe szaszłyki są wielokrotnego użytku, ale dają ci coś innego do mycia. Wybór należy do ciebie. Wybraliśmy szaszłyki ze stali nierdzewnej wielokrotnego użytku.
ile czasu zajmie Grillowanie kebabów?,
długość czasu gotowania zależy od kilku czynników…
- temperatura grilla i to, jak dobrze jest utrzymywana przez cały czas gotowania
- wielkość mięsa w kostce
- i pożądana temperatura doneness
przybliżony czas grillowania kebabu wynosi 10-15 minut, ale w przypadku mięsa należy należy zawsze mierzyć doneness przez zmierzoną temperaturę wewnętrzną. Należy pamiętać, że mniejsze kawałki mięsa będą gotować się szybciej, a różne rodzaje mięsa będą miały różne temperatury doneness., Na przykład wołowina powinna być ciągnięta w temperaturze około 125-130°F (52-54°C), kurczak w temperaturze 155-160°F (68-71°C), a owoce morza około 125-140°f (52-60°c). Wydrukuj powyższą tabelę dla łatwego odniesienia. W celu sprawdzenia temperatury doneness użyj termometru z natychmiastowym odczytem, takiego jak Thermapen ® Mk4.
przepisy na Kebab
zrobiliśmy trzy różne kebaby: wołowinę, kurczaka i miecznika, a każdy z inną marynatą.
kebaby wołowe-od mistrza grilla, przez amerykańską kuchnię testową
- 2 kg., stek porady, pokroić w 1-1/2″ do 2″ kostki
marynata
- 1 cebula, posiekana
- 1/3 szklanki bulionu wołowego
- 1/3 szklanki oleju roślinnego
- 3 łyżki pasty pomidorowej (lub sosu pomidorowego)
- 6 ząbków czosnku, mielone
- 2 łyżki świeżego posiekanego rozmarynu
- 2 łyżki drobno starta skórka z cytryny
- 1-1/2 łyżeczki cukru
- 2 łyżeczki soli
- 3/4 łyżeczki pieprzu
instrukcje
- wszystkie składniki marynaty dokładnie wymieszać.
- włóż mięso w kostkę do torby Zamykanej na zamek błyskawiczny., Wlać marynatę na mięso i dobrze wymieszać, aby pokryć wszystkie kawałki mięsa, wypchnąć całe powietrze z worka i zamknąć.
- włożyć mięso do pojemnika i umieścić w lodówce na dolnej półce do marynowania na 3-24 godziny. Odwróć torbę raz lub dwa razy, aby nawet marynować.
- rozpal swój grill i pozwól mu się rozgrzać podczas przygotowywania kebabów.
- po marynowaniu nawlec mięso na szaszłyki pozostawiając około 1/2″ przestrzeni między każdym kawałkiem mięsa.,
- wyczyść i nasmaruj ruszt grillowy, a przygotowane szaszłyki umieść na grillu na dużym ogniu. Odwróć szaszłyki co 3-4 minuty, aż osiągną około 125-130°F (52-54°C).
- Spot-sprawdź każdy kawałek mięsa na każdym szaszłyku za pomocą natychmiastowego odczytu termometru jak Thermapen Mk4. Po zweryfikowaniu wewnętrznej temperatury naciągu szaszłyków, wyjąć z grilla i namiotu folią, podczas gdy odpoczywają przez około 10-15 minut.
kebaby z kurczaka—od mistrza grilla, przez amerykańską kuchnię testową
- 1-1 / 2 lbs., pierś z kurczaka pokrojona w 1-1/2″ do 2″ kostek
marynata
- 1/2 szklanki oliwy z oliwek
- 6 ząbków czosnku mielonego
- 1/4 szklanki posiekanego świeżego szczypiorku, mielonej świeżej bazylii, pietruszki, estragonu, oregano, kolendry lub mięty; lub 2 łyżki mielonego świeżego tymianku lub rozmarynu
- 1 łyżeczka soli
- 1 łyżeczka soli
- pieprz do smaku
instrukcje
- wszystkie składniki marynaty ubić.
- umieść kostki kurczaka w torbie o rozmiarze galonowym i dobrze wymieszaj, aby równomiernie pokryć kurczaka marynatą.,
- zamknąć torebkę, umieścić w pojemniku i przechowywać w lodówce na dolnej półce lodówki na 3-24 godziny; obracając raz lub dwa razy do nawet marynowania.
- rozpal swój grill i pozwól mu się rozgrzać podczas przygotowywania kebabów.
- kurczaka wyjąć z marynaty i nawlec na szaszłyki pozostawiając 1/2″ przestrzeni między każdą kostką.
- wyczyść i nasmaruj ruszt grilla i umieść kebaby z kurczaka na grillu pozostawiając około 2″ między każdym kebabem. Obracaj co 3-4 minuty.,
- Po około 10 minutach rozpocznij spot-sprawdzanie kebabów pod kątem doneness za pomocą Thermapen. Gdy każdy kawałek kurczaka osiągnie 155-160 ° F (68-71°C), wyjąć je z grilla i namiotu folią. Odpocznij kebaby przez 10-15 minut.
kebaby Swordfish
- 1-1/2 lbs. stek z miecznika bez skóry pokroić w 1-1/2″ do 2 ” kostek
wytrzeć na sucho
- 3 łyżki mielonego kminku
- 2 łyżki soli
- 1 łyżka papryki
- 1 łyżeczka pieprzu
instrukcje
- składniki wytrzeć i dokładnie wymieszać.,
- umieść kostki swordfish w torbie o rozmiarze galon zamka błyskawicznego i posypać wystarczającą ilością pocierać, aby równomiernie pokryć każdy kawałek. Zapnij torbę (z dużą ilością powietrza) i wstrząśnij torbą, aby równomiernie pokryć mięso.
- otwórz torbę, usuń powietrze i zamknij torbę. Umieścić torbę w pojemniku i przechowywać w lodówce na 15-30 minut.
- rozpal swój grill i pozwól mu się podgrzać podczas przygotowywania kebabów z miecznika.
- wyjmij miecznik z lodówki i nawlecz rybę na szaszłyki, pozostawiając około 1/2 ” przestrzeni między każdą kostką.,
- wyczyść i nasmaruj ruszt grillowy. Umieść szaszłyki z miecznika na grillu około 2″ od siebie. Obróć kebaby co około 3-4 minuty.
- szaszłyki rybne gotują się szybciej niż kurczak czy wołowina. Zacznij sprawdzać temperaturę wewnętrzną każdego kawałka za pomocą Termopen po około 10 minutach gotowania. Gdy temperatura wewnętrzna każdego kawałka osiągnie 54°C (130°F), wyjmij kebaby z grilla. Przełożyć je na talerz lub deskę do krojenia, namiot z folią i odpocząć kebaby przez 5-10 minut.,
specjalne wskazówki dotyczące grillowania kebabów warzywnych
marynować: możesz marynować warzywa tak, jak to robisz z mięsem (ale oczywiście w oddzielnych workach!), lub można wrzucić warzywa do oleju i doprawić je solą i pieprzem po nawleczeniu ich na szaszłyki tak jak my.
trzymaj je osobno: podobnie jak przedmioty, które gotują w tym samym tempie, można grillować na tym samym szpikulcu, takie jak cebula i papryka. Ale warzywa, takie jak pomidory i grzyby gotować szybciej i nie powinny być łączone ze sobą.,
Użyj 2-strefowego ognia, aby dokładnie ugotować Wegetariańskie kebaby, większość ekspertów zaleca gotowanie ich na pośrednim ogniu. Ustawienie grilla z ogniskiem dwustrefowym (na ilustracji poniżej) jest idealne. Możesz grillować kebaby mięsne na wysokim, bezpośrednim ogniu i grillować kebaby warzywne na niższym pośrednim ogniu.
te wskazówki dotyczą każdego rodzaju kebabu, więc używaj ich z każdym przepisem na szaszłyki, z którym się natkniesz. I kreatywne z marynat! Grillowanie kebabów może stać się jednym z Twoich ulubionych hobby przez cały sezon grillowania.,
Products Used:
