gorzki napar

Pobierz wersję audio MP3 tej historii tutaj, lub Zarejestruj się na darmowy codzienny podcast w iTunes.

znasz tę uroczą kawiarnię na nowojorskim Lower East Side, która została zamknięta po zaledwie sześciu miesiącach w biznesie—gdzie kawa była podawana na srebrnych tacach ze szklanką wody i małym ciasteczkiem czekoladowym?, Ten, który, jak pan spokojnie i poprawnie zauważył, był skazany od samego początku, ponieważ był zbyt cenny i zbyt nietypowy? Ten, w którym wciąż się zakochałeś, tak jak w gruźliczej pannie? Ta była moja.

przerażające jest to, że myślisz, że możesz zrobić lepiej.

nigdy nie zdawałam sobie sprawy, jak wszechobecne było marzenie o otwarciu małej kawiarni, dopóki sama nie wpadłam pod jego urok. Oczy przyjaciół zamglały się, gdy z żoną z entuzjazmem recytowaliśmy naszą koncepcję („Wiedeńska pieczeń z Wiednia!, Jest lżejsze i słodsze niż gorzkie włoskie espresso—nie musisz go utopić w mleku!”). Wydawało się, że prawie każda para boho-zawodowych oddała się tej fantazji w pewnym momencie lub innym.

marzenie o prowadzeniu małej kawiarni nie ma nic wspólnego z ekscytacją przedsiębiorczością czy radością bycia własnym szefem—nikt z nas nigdy nie rozważałby otwarcia pralni lub sklepu papierniczego, a nawet najbardziej urojeni mogą zobaczyć, że niezależna Księgarnia to zły pomysł w dzisiejszych czasach., Mała kawiarenka łączy się z fantazją urządzania wieczystej kolacji i tnie się głębiej—aż do zestawów do herbaty Barbie-niż jakikolwiek inny kapitalistyczny popęd. Dla pary w ferworze cafe dream, pieniądze to prawie przemyślenie. Co jest dobre, bo wiele z tego stracą.

porażka małej kawiarni nie jest kwestią kompetencji. To smutne., Logistyka lokalu gastronomicznego mieszczącego od 20 do 25 osób (co z grubsza odpowiada definicji „przytulnego”) jest taka, że miejsce pozostanie na powierzchni—ledwo—tak długo, jak jego właściciele spędzają cały swój czas w pracy. Istnieje złota zasada, od dawna ceniona przez restauratorów, określająca, czy firma jest rentowna. Czynsz powinien zająć nie więcej niż 25 procent twoich przychodów, kolejne 25 procent powinno iść na listę płac, a 35 procent powinno iść na produkt. Pozostałe 15 procent to to, co zabierasz do domu., Istnieje jeszcze bardziej elegancka wersja tej zasady: spraw, aby czynsz w cztery dni był opłacalny, a tydzień na przekroczenie progu rentowności. Jeśli nie trafiłeś tego ostatniego znaku w ciągu miesiąca, Zamknij.

miejsce na 25 miejsc będzie musiało zatrudnić co najmniej dwie osoby na każdą zmianę: kogoś do pracy z przodu i kogoś do kuchni (zakładając, że znajdziesz faceta, który zarówno nieskomplikowanie zmywa naczynia i niezawodnie przygotowuje ładne naleśniki; jeśli znalazłeś tego faceta, jesteś już w lepszej formie niż większość nowojorskich restauratorów., Prawdopodobnie masz już kłopoty z urzędami imigracyjnymi). Budżetowanie $15 na listę płac za każdą godzinę Twoja urocza kawiarnia jest otwarta (powiedzmy 10 godzin dziennie) zwalnia cię z $4,500 miesięcznie. To daje kolejne $4,500 miesięcznie na czynsz i $6,300 na zaopatrzenie się w produkt. Oznacza to również, że aby wymyślić całkowitą potrzebną $18k przychodu miesięcznie, będziesz musiał sprzedać ten produkt średnio na 300 procent marży.

wypieki, na przykład, są czarną dziurą pieniężną, chyba że sam je upieczesz., Zaczęliśmy od zaangażowania rodowodowego dżentelmena Bakera z Le Bernardinem w jego CV. Hercule, jak go nazwałem, ucieleśnił każdy Francuski stereotyp: był radosny, entuzjastyczny, niegrzeczny, złośliwy, maniakalno-depresyjny, błyskotliwy i całkowicie niewiarygodny. Jego rogaliki były maślane, łuszczące się, nie za duże i 1,25 dolara hurtowego. Sprzedaliśmy je za 2 dolary i wyrzuciliśmy około 50 procent—innymi słowy, zarabialiśmy ujemny kwartał na każdym rogaliku. Po kilku miesiącach tego, obniżyliśmy ocenę do bardziej amerykańskiej wersji rogalika (ogromnej i poduszkowej)., Nowe rogaliki kosztowały po 90 centów i sprawiały, że czuliśmy się trochę brudni. Sprzedaliśmy je za te same 2 dolary. Jak na ironię, ich słoniowa wielkość oznaczała, że za każdym razem, gdy ktoś zamawiał rogalika z serem, musieliśmy go załadować dwukrotnie większą ilością Gruyère.

kawa to już inna historia—dzięki śladom Starbucksa świat handlu kawą staje się teraz placem zabaw dla oszałamiających marż. Espresso, które wymagało fasoli wartej około 18 centów (i użyliśmy bardzo dobrej fasoli), zostało sprzedane za 2 dolary.,50 Z nie podniesioną brwią po obu stronach Lady. W 2011 roku, po raz pierwszy w historii, w Polsce, w Polsce i za granicą, w Polsce i za granicą, w Polsce i za granicą, w Polsce i za granicą. Domowy napar zbyt zimny, aby można było go sprzedać za 1 dolara za filiżankę był dalej schłodzony i odrodził się po 2,50 dolara za filiżankę jako mrożona Kawa, napój, którego uroku nawet nie udaję, że rozumiem.

ale ile z tego możemy sprzedać? Odrzucenie jedzenia jako koszt własny anulowania w najlepszym przypadku, kawa potrzebna do rozliczenia całego naszego zysku. Musieliśmy sprzedawać około $500 dziennie., Ten rodzaj pieniędzy jest osiągalny tylko dzięki solidnemu ruchowi pieszych, ale oczywiście nasza kawiarnia była zbyt przytulna i urocza, aby wpaść na filiżankę na wynos. Przeciętny klient coffee-to-stay opiekował się swoją mocha (tj. jego bilet $5) przez ponad 30 minut. Nie każ mi zaczynać od ludzi z laptopami.

był oczywiście jeden sposób, aby kawiarnia była opłacalna: została zapisana w samej Złotej regule. Moja żona Lily i ja moglibyśmy tam pracować, na pełny etat, zaoszczędzić na liście płac, a gerrymander resztę budżetu, aby umożliwić niższą sprzedaż. Wiecie co, kochani marzyciele?, Przepaść psychologiczna między pracą w kawiarni, bo jest zabawna i romantyczna, a robieniem dokładnie tego samego, bo trzeba, jest ogromna. W ciągu kilku tygodni Lily i ja-wcześniej uwikłani w bezstresowe małżeństwo-skoczyliśmy sobie do gardeł. Waham się powiedzieć, co było gorsze: praca na tej samej zmianie lub na przemian. Każda opcja prezentowała własne małe tortury. Dwóch wysoko wykształconych profesjonalistów z artystycznymi aspiracjami postawiło się-lub, jak widzieliśmy, siebie nawzajem—na 8-dolarową pracę za godzinę, rozrzucając kawę., Po kolejnych czterech miesiącach nabraliśmy podejrzeń co do swoich motywów, obsesyjnie śledziliśmy swój wkład w sprawę („pracowaliście trzy dni w zeszłym tygodniu!”), a na ogół na skraju rozwodu. Małżeństwo zostało uratowane przez dobrze zaplanowane bankructwo.

patrząc wstecz, powinniśmy (niewiarygodnie) wysłuchać rady złego szefa kuchni Anthony ' ego Bourdaina, który napisał nasze epitafium w „Kitchen Confidential”: „najgroźniejszym gatunkiem właściciela … jest ten, który dostaje się do biznesu z miłości.”