fermentacja i lakto-fermentacja istnieją od bardzo dawna, głównie jako środek do przechowywania żywności przez długi czas, gdy chłodzenie nie było dostępne. Dziś coraz więcej osób odkrywa na nowo te stare metody konserwowania żywności, ponieważ smak jest niesamowity, ale także dlatego, że jest to świetny sposób na spożywanie probiotyków.,
Lacto-fermentowane produkty spożywcze są fermentowane przez bakterie lactobacillus, które są kategorią pożytecznych bakterii, które żywią się cukrem i wytwarzają kwas mlekowy jako produkt uboczny. Dlatego lakto-sfermentowane pokarmy mają kwaśny smak.
prawie wszystkie warzywa, a nawet owoce mogą być lakto-fermentowane, ale owoce potrzebują znacznie krótszego czasu fermentacji, ponieważ zawierają znacznie więcej cukru. Możesz bawić się i próbować różnego rodzaju funky kombinacje, aby odkryć niesamowite smaki. Przyprawy i zioła są również często szeroko stosowane, aby nadać jeszcze większy smak produktowi końcowemu., Na przykład kwaśne ogórki są często aromatyzowane koperkiem, czosnkiem i kombinacją przypraw do marynowania. Przykładami przypraw do marynowania są liście laurowe, laski cynamonu, całe goździki, całe ziarna pieprzu, nasiona kolendry i gorczycy. Popularna odmiana kapusty kiszonej (lakto-sfermentowanej kapusty) jest wytwarzana z jabłek i jagód jałowca.
ogólne wytyczne dotyczące lakto-fermentacji
chociaż cały proces może wydawać się długi i złożony, fermentacja żywności w domu wymaga tylko kilku podstawowych narzędzi i składników., Większość lakto-sfermentowanych produktów spożywczych to jedynie całe, posiekane, pokrojone w plastry lub starte warzywa umieszczane w solance z solą i wodą na okres czasu w temperaturze pokojowej, aby umożliwić rozwój korzystnych bakterii. Ważne jest, aby pamiętać, że warzywa powinny pozostać zanurzone przez cały czas, aby zapobiec formowaniu się pleśni. Bakterie Lactobacillus to fakultatywna Kategoria bakterii beztlenowych, co oznacza, że nie potrzebują tlenu do produkcji energii.,
Jeśli zdecydujesz się posiekać, pokroić lub zetrzeć warzywa, powinieneś dodać sól, umieszczając pokrojone warzywa w wybranym naczyniu fermentacyjnym i tłucz wszystko mocno pięściami lub zacierem ziemniaczanym, aby rozbić warzywa, uwolnić ich soki i wyeliminować każdą kieszeń powietrza, która może się uformować. Gdy używasz całych warzyw, jak np. z kwaśnymi ogórkami kiszonymi, po prostu umieszczasz je w naczyniu i zanurzasz w solance.,
prawdopodobnie natkniesz się na wiele przepisów wzywających do świeżej serwatki jako startera do fermentacji, ale po prostu użycie soli daje taki sam pożądany efekt. Serwatka jest tylko sposobem na wprowadzenie większej liczby bakterii lactobacillus już na początku procesu, ale ta pożądana bakteria jest już obecna na powierzchni warzyw, które fermentujesz i wystarczająco szybko się namnaża, gdy nadarzy się taka możliwość.,
nie musisz też używać dużej ilości soli i w rzeczywistości możesz nawet fermentować żywność bez soli, ale użycie przynajmniej trochę soli zapobiega niepożądanym bakteriom zyskującym władzę nad lactobacillus. Stosowanie soli pomaga również warzywa pozostają chrupiące i pomaga wyciągnąć wodę z warzyw. Ta pobrana woda może następnie działać jako ciecz dla solanki. Ilość soli do wykorzystania zależy od ciebie, ale 3 łyżki stołowe na 5 funtów warzyw to dobry stosunek do naśladowania.,
jako alternatywę dla soli możesz również użyć Kultury starterowej warzyw, takiej jak ta dostępna online w Cultures for Health lub w lokalnym sklepie ze zdrową żywnością. Zapewni to, że tylko pożądane bakterie fermentują żywność, ale nie są one konieczne w ogóle podczas korzystania z soli. Jako kolejna alternatywa dla soli, wodorosty morskie są również doskonałym wyborem, ponieważ są bogate w sód. Wodorosty morskie są również pełne mikroelementów i są doskonałym źródłem bardzo potrzebnego jodu.
drugim bardzo ważnym elementem jest naczynie fermentacyjne., Będziesz chciał wybrać duży ceramiczny lub szklany słoik, w którym możesz umieścić czapkę lub talerz na wierzchu, aby móc wcisnąć warzywa i trzymać je pod solanką przez cały czas. W każdym razie prawdopodobnie będziesz chciał nacisnąć czapkę lub talerz, kładąc kamień lub dzban z wodą na wierzchu. Sól będzie nadal pobierać wodę z warzyw kilka godzin po umieszczeniu ich w naczyniu fermentacyjnym, ale należy sprawdzić, czy ciecz pokrywa warzywa następnego dnia i dodać wodę, jeśli tak nie jest., Niektóre formy mogą również tworzyć się na powierzchni po pewnym czasie w postaci białej folii, ale zazwyczaj nie jest to problem i usunięcie go jak najlepiej jest wystarczająco dobre. Dobrym pomysłem jest również umieszczenie wybranego pojemnika fermentacyjnego lub słoika na talerzu lub grubym ręczniku, ponieważ fermentacja Zwykle rozszerza się i może się zdarzyć wyciek.
niektóre specjalne ceramiczne garnki i szklane słoiki są zaprojektowane specjalnie do lakto-fermentacji i utrzymywania warzyw pod solanką., Osobiście używam szklanego zbiornika fermentacyjnego o wielkości galonu, który otrzymałem od kultur dla zdrowia, który jest wyposażony w instalację śluzy powietrznej, aby zapewnić, że warzywa są pod solanką. Bardzo mi się podoba, a lakto-fermentacja to z nim bryza.
czas fermentacji zależy od wielu czynników: temperatury, użytego startera, ilości soli i rodzaju warzyw lub owoców. Najlepszym sposobem, aby przejść o tym, gdy próbuje oryginalne kombinacje jest smak go wzdłuż procesu i iść ze smakiem jako najlepszy wskaźnik., Gdy smakuje na tyle Kwaśnie, że przypadnie Ci do gustu, jest gotowy do spożycia i umieszczony w lodówce, aby zatrzymać fermentację. Spróbuj po 3 dniach, a następnie spróbuj 3 dni później i tak dalej. Gotowy produkt będzie przechowywać przez miesiące, gdy będzie przechowywany w lodówce. Opanowanie lakto-fermentacji to umiejętność, która wymaga praktyki, więc nie zniechęcaj się, jeśli pierwsze partie nie okażą się idealne.
teraz, gdy wiesz już o ogólnych wytycznych dotyczących lakto-fermentacji warzyw, spróbuj fermentować swoją ulubioną kombinację warzyw lub wypróbuj jeden z następujących 9 przepisów.,
przepisy kulinarne fermentowane i lakto-fermentowane
wszystkie zawarte tutaj przepisy dają 1 galon, ale nie wahaj się zrobić tylko 1/4 ilości, aby uzyskać ćwierć żywności. W końcu wszystko zależy od pojemności wybranego naczynia, ale zrobienie dużej partii jest dobrym pomysłem, ponieważ będzie bardzo długo przechowywane w lodówce.,
Skocz do:
- prosta kapusta kiszona;
- Jabłko & Jałowcowa kapusta kiszona;
- lakto-fermentowana salsa;
- kwaśne ogórki kiszone;
- Kimchi;
- kwas buraczany;
- Sauerrüben (lakto-sfermentowany pasternak);
- lakto-sfermentowany Chutney brzoskwiniowy;
- lakto-sfermentowany zestaw warzywny;
prosta kapusta kiszona
kapusta kiszona pochodzi z Niemiec i składa się z lakto-sfermentowanej kapusty., Kapusta jest prawdopodobnie najczęściej lakto sfermentowanym warzywem, prawdopodobnie dlatego, że efekt końcowy smakuje tak dobrze.
kilka banalnych faktów: Odkrywca James Cook był znany z przynoszenia bogatej w witaminę C kapusty kiszonej w swoich podróżach, aby zapobiec mężczyznom cierpiącym na szkorbut. W Niemczech kiszoną kapustę najczęściej spożywa się z kiełbasą knackwurst, rodzajem kiełbasy. Podczas I Wojny Światowej amerykańskie firmy przemianowały kiszoną kapustę na kapustę Liberty, trochę jak dzisiejsze frytki Freedom.,
składniki
- 4 lub 5 główek czerwonej lub zielonej kapusty, rozdrobnionej;
- 1/4 szklanki soli morskiej;
przygotowanie
- umieść rozdrobnioną kapustę stopniowo w słoiku fermentacyjnym, energicznie ją uderzając i posypując część solą morską.
- upewnij się, że mieszanina wypełnia słoik nie więcej niż 1 cal poniżej góry (ze względu na ekspansję), dodając więcej w razie potrzeby, a uzyskana woda całkowicie pokrywa warzywa., Jeśli nie, Utwórz solankę z 2 łyżek soli morskiej do 4 szklanek wody i dodaj ją do kapusty.
- warzywa wyciskamy i trzymamy pod solanką, umieszczając na górze talerz lub pokrywkę obciążoną kamieniem lub dzbanem z wodą. W razie potrzeby przykryć czystym ręcznikiem, aby nie dopuścić do muszek owocowych.
- umieść słoik fermentacyjny w ciepłym miejscu w kuchni i pozwól, aby kapusta fermentowała przez 7 do 10 dni.
- sprawdzaj od czasu do czasu, aby upewnić się, że solanka pokrywa warzywa i usunąć wszelkie formy, które mogą tworzyć się na powierzchni.,
- dobrym sposobem, aby wiedzieć, kiedy jest gotowy, jest skosztowanie go podczas procesu fermentacji i przeniesienie go do lodówki, gdy będziesz zadowolony ze smaku.
Jabłko & kapusta kiszona z jagód jałowca
jest to bardzo popularna odmiana podstawowej kapusty kiszonej i często nazywa się ją bawarską kapusta kiszona. Jagody jałowca są przyprawą bardziej niż jagody i mogą być dostępne świeże, gdy w sezonie lub suszone w lokalnym sklepie ze zdrową żywnością.,
składniki
- 3 lub 4 główki kapusty, rozdrobnione;
- 2 lub 3 jabłka, obrane i grubo posiekane;
- 3 łyżki nasion kminku;
- 3 łyżki jagód jałowca, rozdrobnione;
- 1/4 szklanki soli morskiej;
przygotowanie
- posiekaną kapustę, posiekane jabłka i przyprawy połączyć ze sobą.
- umieść rozdrobnioną mieszankę kapusty i jabłek stopniowo w słoiku fermentacyjnym, uderzając je energicznie i posypując solą morską.,
- upewnij się, że mieszanina wypełnia słoik nie więcej niż 1 cal poniżej góry (ze względu na ekspansję), dodając więcej w razie potrzeby, a uzyskana woda całkowicie pokrywa warzywa. Jeśli nie, Utwórz solankę z 2 łyżek soli morskiej do 4 szklanek wody i dodaj ją do kapusty.
- wcisnąć mieszaninę i trzymać ją pod solanką, umieszczając na górze talerz lub pokrywkę obciążoną kamieniem lub dzbanem z wodą. W razie potrzeby przykryć czystym ręcznikiem, aby nie dopuścić do muszek owocowych.,
- umieść słoik fermentacyjny w ciepłym miejscu w kuchni i pozwól, aby kapusta fermentowała przez 7 do 10 dni.
- sprawdzaj od czasu do czasu, aby upewnić się, że solanka pokrywa mieszaninę i usunąć wszelkie formy, które mogą powstać na powierzchni.
- dobrym sposobem, aby wiedzieć, kiedy jest gotowy, jest skosztowanie go podczas procesu fermentacji i przeniesienie go do lodówki, gdy będziesz zadowolony ze smaku.,
lakto-fermentowana salsa
ta tradycyjna salsa jest lakto-fermentowana, więc pozostaje dobra przez bardzo długi czas i przynosi świetny rozmyty i ostry smak.,
składniki
- 12 szklanek świeżych pomidorów, posiekanych;
- 2 szklanki Chilli, posiekanych i posiekanych (jalapeños i Serranos są dobrym wyborem);
- 1/4 szklanki suszonego oregano;
- 2 łyżki kminku;
- 8 ząbki czosnku, posiekane;
- 2 cebule, posiekane;
- 1/4 szklanki soli morskiej;
przygotowanie
- noś rękawiczki do obsługi chilli i połączyć posiekane pomidory, chilli, oregano, kminek, czosnek i cebulę razem.,
- umieść mieszankę pomidorową stopniowo w słoiku fermentacyjnym, energicznie ją uderzając i posypując solą morską.
- upewnij się, że mieszanina wypełnia słoik nie więcej niż 1 cal poniżej góry (ze względu na ekspansję), dodając więcej w razie potrzeby, a uzyskana woda całkowicie pokrywa warzywa.
- wcisnąć mieszaninę i trzymać ją pod solanką, umieszczając na górze talerz lub pokrywkę obciążoną kamieniem lub dzbanem z wodą. W razie potrzeby przykryć czystym ręcznikiem, aby nie dopuścić do muszek owocowych.,
- umieść słoik fermentacyjny w ciepłym miejscu w kuchni i pozwól salsie fermentować przez 3 do 5 dni.
- sprawdzaj od czasu do czasu, aby upewnić się, że solanka pokrywa mieszaninę i usunąć wszelkie formy, które mogą powstać na powierzchni.
- dobrym sposobem, aby wiedzieć, kiedy jest gotowy, jest skosztowanie go podczas procesu fermentacji i przeniesienie go do lodówki, gdy będziesz zadowolony ze smaku.,
kwaśne ogórki kiszone
są to ulubione produkty wielu osób i wiele osób za nimi tęskni, przechodząc na dietę Paleo, ale naturalnie lakto-fermentowany rodzaj jest całkowicie zdrowy, chrupiący i kwaśny. Ta wersja jest aromatyzowana czosnkiem i koperkiem. Twój czosnek też będzie lakto-ferment i można się nim delektować, ponieważ będzie pełen smaku.,
składniki
- 1 galon (16 szklanek) ogórków marynowanych, nie woskowanych;
- 2 pęczki świeżego koperku;
- 16 ząbków czosnku, całe i obrane;
- 3 łyżki przypraw marynowanych (pieprz, nasiona gorczycy, liście laurowe, goździków);
- 5 lub 6 łyżek soli morskiej;
przygotowanie
- ogórki moczyć w zimnej wodzie przez kilka godzin, a następnie dokładnie szorować, aby zapobiec tworzeniu się pleśni podczas procesu fermentacji.,
- umieść ogórki, koperek, czosnek i przyprawy w słoiku fermentacyjnym i posypać odrobiną soli morskiej.
- przygotuj solankę z 5 łyżek soli morskiej do 8 szklanek wody, upewniając się, że dobrze wymieszasz, aby rozpuścić sól, i napełnij słoik fermentacyjny solanką, aby pokrył ogórki.
- przykryj słoik, umieść go w ciepłym miejscu w kuchni i pozwól ogórkom fermentować przez 5 do 10 dni.
- dobrym sposobem, aby wiedzieć, kiedy jest gotowy, jest skosztowanie go podczas procesu fermentacji. Jest gotowy, gdy jesteś zadowolony ze smaku.,
Kimchi
Kimchi jest bardzo pikantnym i ostrym koreańskim fermentowanym połączeniem kapusty Napa i rzodkiewki. Często stosuje się inne warzywa, takie jak ogórki.,
składniki
- 2 główki kapusty Napa;
- 2 rzodkiewki Daikon, obrane i pokrojone w plastry;
- 5 marchwi, obranych i pokrojonych w plastry;
- 1 pęczek szalotki, pokrojone w plastry;
- 2-calowy kawałek świeżego imbiru, mielony;
- 16 ząbków czosnku, posiekane;
- 1/4 szklanki sosu rybnego;
- 1/2 szklanki pasty chili, do smaku;
- 1 1/4 szklanki soli morskiej;
przygotowanie
- umyć liście kapusty i niech moczyć na noc w solance z 1 szklanki soli morskiej i 1 galon wody.,
- po namoczeniu wyrzucić namaczający płyn i połączyć kapustę z rzodkiewkami, marchewką, cebulką, imbirem, czosnkiem, sosem rybnym i pastą chili.
- dodać pozostałe 1/4 szklanki soli morskiej do mieszaniny i dobrze połączyć.
- umieść mieszaninę stopniowo w słoiku fermentacyjnym, uderzając ją energicznie, aby uwolnić soki.
- upewnij się, że wydobyta woda całkowicie ją pokrywa. Jeśli nie, Utwórz solankę z 2 łyżek soli morskiej do 4 szklanek wody i dodaj ją do mieszaniny.,
- wcisnąć mieszaninę i trzymać ją pod solanką, umieszczając na górze talerz lub pokrywkę obciążoną kamieniem lub dzbanem z wodą. W razie potrzeby przykryć czystym ręcznikiem, aby nie dopuścić do muszek owocowych.
- umieść słoik fermentacyjny w ciepłym miejscu w kuchni i pozwól, aby kimchi fermentowało przez 5 do 7 dni.
- sprawdzaj od czasu do czasu, aby upewnić się, że solanka pokrywa mieszaninę i usunąć wszelkie formy, które mogą powstać na powierzchni.
- dobrym sposobem, aby wiedzieć, kiedy jest gotowy, jest skosztowanie go podczas procesu fermentacji. Jest gotowy, gdy jesteś zadowolony ze smaku.,
kwas buraczany
kwas buraczany jest lakto-sfermentowanym sokiem z buraków naładowanym składnikami odżywczymi i jest bardzo przydatny jako tonik trawienny. Buraki użyte w tym przepisie można oczywiście cieszyć się również, ale powstały płyn jest główną atrakcją tutaj i może być stosowany zamiast octu w sosach sałatkowych.,
składniki
- 4 duże lub 6 średnich buraków, obrane i posiekane z grubsza;
- 5 łyżek soli morskiej;
przygotowanie
- połączyć sól morską i posiekane buraki i umieścić mieszaninę w słoiku fermentacji.
- Dodaj wystarczającą ilość wody, aby napełnić słoik, wymieszaj, aby rozpuścić sól, przykryj i pozwól fermentować w ciepłym miejscu kuchni na około 2 dni przed wyjęciem go do lodówki.,
Sauerrüben (laktofermentowany pasternak)
składniki
- 10 funtów pasternaku obranego i obranego;
- 1/4 szklanki soli morskiej;
przygotowanie
- umieść pasternak Julien stopniowo w słoiku fermentacyjnym, uderzając je energicznie i posypując trochę soli morskiej, gdy idziesz.,
- upewnij się, że mieszanina wypełnia słoik nie więcej niż 1 cal poniżej góry (ze względu na ekspansję), dodając więcej w razie potrzeby, a uzyskana woda całkowicie pokrywa warzywa. Jeśli nie, Utwórz solankę z 2 łyżek soli morskiej do 4 szklanek wody i dodaj ją do mieszanki.
- warzywa wyciskamy i trzymamy pod solanką, umieszczając na górze talerz lub pokrywkę obciążoną kamieniem lub dzbanem z wodą. W razie potrzeby przykryć czystym ręcznikiem, aby nie dopuścić do muszek owocowych.,
- umieść słoik fermentacyjny w ciepłym miejscu w kuchni i pozwól, aby pasternak fermentował przez 7 do 10 dni.
- sprawdzaj od czasu do czasu, aby upewnić się, że solanka pokrywa warzywa i usunąć wszelkie formy, które mogą tworzyć się na powierzchni.
laktofermentowany Chutney brzoskwiniowy
Kiedy myślimy o laktofermentacji, często myślimy o fermentowanych warzywach, ale owoce są również świetnym wyborem i w ten sposób można przygotować kilka bardzo ciekawych kombinacji., Tutaj używamy brzoskwiń, ale nie krępuj się używać swoich ulubionych owoców lub tych, które są w sezonie. Gruszki, śliwki i jabłka to także świetny wybór.,
składniki
- 16 brzoskwiń, rdzonych i posiekanych grubo;
- 2 szklanki rodzynek;
- 2 szklanki pekanów, posiekanych;
- 2 1/2 łyżki soli morskiej;
- sok z 5 cytryn;
- 4 cebula drobno posiekana;
- 4 łyżki startego świeżego imbiru;
- 4 ostra papryka, świeża lub suszona, posiekana;
przygotowanie
- posiekane gruszki połączyć z rodzynkami, pekanami, solą morską, sokiem z cytryny, cebulą, imbirem i ostrą papryką.,
- umieść mieszaninę stopniowo w słoiku fermentacyjnym, uderzając ją energicznie, aby uwolnić soki.
- upewnij się, że mieszanina wypełnia słoik nie więcej niż 1 cal poniżej góry (ze względu na ekspansję) i że wydobyta woda pokrywa mieszaninę. Jeśli nie, Utwórz solankę z 2 łyżek soli morskiej do 4 szklanek wody i dodaj ją do mieszaniny.
- warzywa wyciskamy i trzymamy pod solanką, umieszczając na górze talerz lub pokrywkę obciążoną kamieniem lub dzbanem z wodą. W razie potrzeby przykryć czystym ręcznikiem, aby nie dopuścić do muszek owocowych.,
- umieść słoik fermentacyjny w ciepłym miejscu w kuchni i pozwól chutney fermentować przez 2 do 4 dni.
- sprawdzaj od czasu do czasu, aby upewnić się, że solanka pokrywa warzywa i usunąć wszelkie formy, które mogą tworzyć się na powierzchni.
- dobrym sposobem, aby wiedzieć, kiedy jest gotowy, jest skosztowanie go podczas procesu fermentacji i przeniesienie go do lodówki, gdy będziesz zadowolony ze smaku.,
lakto-sfermentowana mieszanka warzyw
kombinacje warzyw są świetnym pomysłem podczas lakto-fermentacji, a ten letni mieszanka warzyw z ogórków, marchwi, jabłek i kalafiora jest doskonałym przykładem.,
składniki
- 4 jabłka, posiekane i pokrojone w kostkę;
- 4 szklanki kalafiora;
- 4 marchewki, obrane i pokrojone w kostkę;
- 8 zielonej cebuli, pokrojonych cienko;
- 3 łyżki startego świeżego imbiru;
- 8 łyżek soli morskiej;
przygotowanie
- połączyć jabłka, kalafior, marchew, cebulę i imbir razem.
- umieść mieszaninę stopniowo w słoiku fermentacyjnym, uderzając je energicznie i posypując trochę soli morskiej.,
- upewnij się, że mieszanina wypełnia słoik nie więcej niż 1 cal poniżej góry (ze względu na ekspansję), dodając więcej w razie potrzeby, a uzyskana woda całkowicie pokrywa warzywa. Jeśli nie, Utwórz solankę z 2 łyżek soli morskiej do 4 szklanek wody i dodaj ją do mieszaniny.
- wcisnąć mieszaninę i trzymać ją pod solanką, umieszczając na górze talerz lub pokrywkę obciążoną kamieniem lub dzbanem z wodą. W razie potrzeby przykryć czystym ręcznikiem, aby nie dopuścić do muszek owocowych.
- umieść słoik fermentacyjny w ciepłym miejscu w kuchni i pozwól mieszance fermentować przez 3 do 5 dni.,
- sprawdzaj od czasu do czasu, aby upewnić się, że solanka pokrywa mieszaninę i usunąć wszelkie formy, które mogą powstać na powierzchni.
- dobrym sposobem, aby wiedzieć, kiedy jest gotowy, jest skosztowanie go podczas procesu fermentacji. Jest gotowy, gdy jesteś zadowolony ze smaku.